Жанна Голубицкая - Дьявол просит правду

Горячие закуски:

Нужно: 1 кг стручковой фасоли свежей или 800 г. консервированной, 8 яиц, 4 головки репчатого или 1 пучок зелёного лука, 6 ст. ложек сливочного масла, соль, перец чёрный молотый, зелень кинзы, петрушки, базилика.

Молодую стручковую фасоль освободить от прожилок, промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в сотейник с жиром, добавить нашинкованный репчатый или зелёный лук, посыпать солью и перцем, влить немного бульона и припустить до готовности. В конце тушения посыпать мелкорубленой зеленью кинзы, петрушки и базилика. Готовую фасоль залить взбитыми яйцами и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Вынуть из духовки, нарезать на порции; при подаче полить сливочным маслом. Можно приготовить лобио и из консервированной стручковой фасоли.

Нужно: филе трески, ½ бутылки светлого пива (лучше отечественного), пол-стакана муки, яйцо, соль.

Филе трески, разморозить, нарезать кусочками размером с ладошку и толщиной 1,5 см. Подготовить кляр: ½ бутылки светлого пива, муку, яйцо и соль перемешать до сметанообразного состояния. Обмакнуть рыбу в кляр и обжарить в большом количестве кипящего масла. Советую употреблять блюдо с холодным белом вином.

Нужно на 4 порции: 1 французский батон, 6 ст. ложек оливкового масла, 6 спелых помидоров, соль, молотый перец, 400 г. козьего сыра, 30 г. ядер грецких орехов, 2–3 веточки свежего базилика.

Батон хлеба нарезать ломтиками шириной 1 см. С обеих сторон обжарить их в 4 ст. ложках оливкового масла до образования золотистой корочки. Вымыть помидоры, обсушить и удалить плодоножки. Плоды нарезать ломтиками, посолить и поперчить. Предварительно нагреть духовку до 200 °C. не очень глубокую огнеупорную форму смазать жиром. Сыр нарезать тонкими ломтиками. Слоями в виде черепицы выложить в форму ломтики хлеба, помидоров и сыра. Сбрызнуть оставшимся маслом и поставить как минимум на 10 минут в духовку. Крупно порубить ядра грецких орехов. Базилик нарезать узкими полосками. За 2 минуты перед тем, как вынуть из духовки запеканку, посыпать её орехами и зеленью.

Основные блюда:

Нужно: 5 крупных картофелин, 200 г. кислой капусты, 1 луковица, сало, специи.

В кипящую воду опустить мелко нарезанный картофель и варить 10 минут. Когда картофель сварился, добавить кислую капусту. Отдельно тушить лук в большом количестве нашинкованного сала. Когда капуста станет мягкой, зажарку смешать со щами. Можно заправить сметаной или майонезом.

Нужно: для теста: 500 г. муки высшего сорта, 0,5 стакана воды, 2 яйца, соль по вкусу. Для фарша: 300 г. баранины, 300 г. свинины, 100 г. костного мозга, соль, чёрный молотый перец по вкусу.

Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в неё воду и яйцо, посолить, замесить тесто, прикрыть холщовой салфеткой и дать полежать 20–30 минут. Пропустить через мясорубку с мелкой решёткой баранину, свинину, костный мозг, всё хорошо вымешать и посолить. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепёшки, положить на них по 5–6 г. фарша, слепить пельмени и опустить их в кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец и соль. Варить пельмени до тех пор, пока они не всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.

Нужно: 500 г. рыбы, 1 столовая ложка зелени петрушки, 40 г. твёрдого сыра, 2 яйца, жир для смазывания формы, 1 белок для взбивания, 50 г. рома, соль.

Отварить рыбу в подсоленной воде, удалить кости, нарезать кусками, выложить в смазанную маслом форму для запекания и сверху покрыть смесью зелени петрушки, половины тёртого сыра и взбитых яиц. Запекать около 10 минут в горячей духовке. Затем залить рыбу взбитыми белками, смешанными с остальным тёртым сыром, и продолжать запекание ещё в течение 5 минут. Перед подачей полить ромом и поджечь. Подать с картофелем, хлебом и салатом из помидоров или из сладкого перца, политым растительным маслом.

Нужно: для теста — 1 пакет замороженного слоёного теста, 125 г. творога, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 5 ст. ложек растительного масла, соль, 250 г. муки, ¼ чайной ложки пищевой соды, немного муки для раскатки. Для начинки: 150–200 г. твёрдого сыра (натереть на тёрке), 1 банку консервированных или 200–300 г. свежих грибов, 1 зелёный перец, 2 луковицы, 40 г. растительного масла, 4 крупных помидора или 3 ст. ложки томатного кетчупа, перец, соль.

Раскатать оттаявшее слоёное тесто или приготовить скороспелое густое тесто следующим образом: хорошо перемешать творог, молоко, яйцо, растительное масло и соль. Подмесить просеянную с содой муку. Тесто поставить в холодное место и после непродолжительной расстойки раскатать до размеров противня и уложить на него. Подготовить предварительно начинку: свежие грибы очистить, порезать и отварить, консервированные порезать кружочками; зелёный перец освободить от семян и нарезать тонкими полосками; очищенные луковицы разрезать пополам и каждую половину нарезать тонкими кружками. Подготовленные продукты пассеровать в растительном масле, затем охладить. На поверхность теста выложить одну часть тёртого сыра, затем пассерованные овощи, сверху положить кружки помидоров, посыпать оставшимся тёртым сыром и перед выпечкой добавить в пиццу необходимое количество разных пряностей.

Нужно на 5 порций: 600 г. говядины (котлетное мясо), или 650 г. сырого сердца, или 550 г. лёгкого или говяжьей печени, 30 г. топлёного жира для жарки печени, 1 кг отварных макарон, 1 яйцо, 120 г. лука репчатого, 20 г. маргарина для сбрызгивания, 30 г. сухарей, 250 г. соуса или 50 г. масла сливочного.

Для приготовления блюда лёгкие или сердце используем в варёном виде, печень в жареном, а мясо говядины в тушёном. Готовые продукты пропускаем через мясорубку, добавляем пассерованный лук, перец, соль. Макароны варим в подсоленной воде, охлаждаем, заправляем взбитыми яйцами и делим на 2 равные части. Одну часть кладём на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень или большую сковороду, разравниваем, кладём фарш, а на него оставшуюся часть макарон. После разравнивания посыпаем сухарями и запекаем в духовке. При подаче нарезаем на куски и поливаем растопленным сливочным маслом или томатным соусом.

Нужно на 4 порции: 8 шт. перца болгарского, 400 г. мякоти баранины, 50 г. шпика свиного, 100 г. лука репчатого, 100 г. риса, 400 г. соуса, 250 г. бульона. Перец, соль, зелень. Для фарша: мякоть баранины пропускаем через мясорубку 2 раза вместе с сырым репчатым луком, солим, перчим, добавляем отваренный в воде до полуготовности рис и перемешиваем.