Андрей Шарый - Четыре сезона

Литератор-кулинар Вильям Похлебкин составил самое грамотное в русскоязычных поваренных книгах описание пахлавы. Перо знатока подтверждает: важно не то, что ты готовишь, имеет значение — как; важен не тупой процесс варки-жарки-насыщения, значение имеет кулинария как искусство. Вкус и качество пахлавы, учат знатоки, зависят от начинки. Турецкая, бакинская, нахичеванская, шушинская, боснийская, болгарская, сдобная, слоеная, лапшевидная и прочие (а их десятки) виды пахлавы как раз начинками и различаются. Географический пояс южной сладости — это Балканы и Крым, Кавказ и Закавказье, арабский мир и Средняя Азия. Итак, начинка и еще, может быть, форма ограничивают поле для импровизации, остальное давно уже, веками, почти канон.

В качестве прослойки между тончайшими лепестками слоеного теста (слоев бывает и четыре, и восемнадцать) — тертая стружка грецких орехов и фисташек. Грецкие орехи толкут с сахарной пудрой (это, оказывается, лучше, чем с сахаром), их смешивают при желании с миндалем или фундуком. В начинку добавляют, например, кардамон, корицу, кондитерскую крошку или сырое яйцо. Начинку раскатывают на мраморной доске или толстом стекле. Для приготовления заливки мед разводят в воде (стакан на килограмм меда) и уваривают до тонкой нитки. В сахарную заливку добавляют лимонную или апельсиновую цедру, имбирь, гранатовый сок. В выпечке пахлавы (40 минут в духовке) необходим перерыв для дополнительного внесения масла.

В Советском Союзе пахлаву большими партиями производил Гвардейский комбинат хлебобулочных изделий, ответственный перед родиной также за выпуск других «изюмно-ореховых, мармеладно-ореховых и крахмально-сахарных изделий». Название предприятия звучит как оскорбление прославленного лакомства. Это знакомо, как знакомо и довлатовское «короче, с узбеком порядок»; узбек продает хохлому пополам с пахлавой в пакете с нарисованным на нем гвардейским значком. Но ведь должно быть не так, настоящее искусство любит нежное, бережное обращение, пахлава не растет в огороде. Украинский писатель Сергей Троян пришел в восторг от пахлавы, отведанной на алуштинском пляже, и попытался разобраться в лингвистических особенностях понятия: «Якщо розибратися, що це за слово, треба зробити невелике дослидження прямо на берези, поруч з морем и татарочками, яки носят блюда з горами пахлави. И в пахлави: „халва“, „лав“, „хвала“; „пах“; „вал“, „хап“; „вах!“. Розбий „пахлава“ на литери й склади свий ряд! Пахлава — це райська спокуса» .

Ласковый украинский язык, пахлава «поруч з морем и татарочками» — лучше гвардейского молодечества. Но и это далеко от той серьезности, которой в стародавние времена было окружено приготовление… — нет, создание, рождение, возникновение! — пахлавы в кухнях Османской империи. Столетия назад при султанском дворе на кухню выделялись громадные средства. Я бывал в этом храме священнодействия, огромные помещения расположены в нескольких зданиях под десятью куполами Топкапы, там теперь музей, где выставлены не сковороды и поварешки, а тончайший японский, китайский, турецкий фарфор. Четыреста лет назад штат султанской кухни насчитывал около 1300 человек; каждый из сотен поваров специализировался на приготовлении только одного, строго определенного ему начальством и судьбой блюда. Ежедневно эта кухня кормила 10 тысяч придворных, и если султан вдруг решал оказать особое расположение кому-то из сатрапов, то приказывал отослать счастливчику, иногда на другой конец великой империи, поднос с каким-нибудь удачным блюдом. Так что символика восточной кухни совсем негастрономическая. В каждой дивизии султанского войска, например, имелся огромный котел для приготовления плова. Всякий раз, когда янычары требовали изменений в кабинете султана или великого визиря, они опрокидывали этот котел. Выражение «опрокидывать котел» до сих пор используется в Турции для обозначения волнений или восстания.

Есть прелестная турецкая поговорка, которая в вольном пере воде звучит так: «Душа жаждет не кофе и не кофейни, душа просит общения, а кофе — это всего лишь предлог». У турецких женщин испокон веков существует и до сих пор соблюдается традиция еженедельных встреч за чашкой чая или кофе. Подруги по очереди приглашают друг друга на собрания. Основные хлопоты берет на себя хозяйка, так как, по традиции, на столе должны стоять несколько разновидностей пирожных, печений, пирожков домашнего приготовления. И, естественно, пахлава.

Турецкая кухня, пусть не очень изысканная, не страдает ни эмоциональной бедностью, ни отсутствием фантазии. Рискуя превратиться в приманку для пчел, я пробовал пахлаву везде, где только мог, передвигаясь по южному поясу сладости. Вместе с ее медово-ореховым вкусом мне открылось философское значение здешнего понимания женской красоты, другого лакомства, в котором не привыкли себе отказывать сластолюбивые правители. Эта эстетика не случайно воспевала тот женский тип, который позже в Европе назовут рубенсовским. Проще говоря, худушек в гаремах не любили, ведь сдоба — парадигма чувственной сладости. Пахлава перестанет быть пахлавой, если вдруг потеряет свою мягкость, сочность, невероятную сахарность.

В любом, в том числе и гастрономическом, мире есть понятие метрополия. Самую вкусную пахлаву я пробовал не на пляжах Алушты, не в сараевском квартале Башчаршия, не на площади у мечети в Шуше, а в безымянной кофейне у тех самых бань Чемберлиташ, в двух шагах от ворот стамбульского Большого базара. Передо мной на маленьком медном подносе дымилась чашка кофе и запотевал стаканчик с ледяной водой. Медовое озерцо на узорном блюдце окружало, обнимало, пропитывало ореховый остров, разрезанный тончайшими пластинами воздушного теста. Время вокруг меня замерло; мысли застыли, словно мед; память превратилась в сладкую вату. Изнывая от банной, парной лени, медленно и с удовольствием засахариваясь, я глазел на знаменитую Константинопольскую колонну, от которой когда-то расходились все дороги Византийской империи. В ту пору полагали, что Адама, святого покровителя пекарей, после изгнания из Рая научил печь хлеб архангел Гавриил. Очевидно, эту тайну Адам как-то успел передать тем турецким поварам, что мастерят пахлаву в кофейне на углу у старой бани.

Каждую зиму в египетской Восточной пустыне поднимается пыльный ветер хасмин. С отрогов горы Гебель Хамата горячий зимний ветер гонит на северо-восток клубы красноватой песчаной взвеси. Едва хасмин наберет силу, раскаленная пыль столбами поднимается к небу и застит солнце. Тогда солнце меняет цвет, теряет свирепый белый отблеск, от которого в пустыне слепнут те, кто попал сюда впервые, и становится похожим на всевидящее красное око. Эта каменистая пустыня (арабы еще называют такие хамад, прямо из песка здесь растут голые, как сахарные леденцы, черные горы) — восточный «предбанник» Сахары. Отсюда, от египетского берега, на многие тысячи километров, до самого Атлантического океана, простирается великое песчаное море.