Андрей Шарый - Четыре сезона

Это будущее у тех, кто промышляет сельдь, оказалось прекрасным: мировой улов ныне превышает пять миллионов тонн, причем ученые утверждают, что никакой угрозы вымирания вида не существует. Сельдь распространена в разных широтах, от умеренных до тропических, плавает и в великих океанах вроде Тихого, и в невеликих морях вроде Азовского. Какое бы имя сельдь ни носила, хоть пузанок, как на Каспии, хоть полосатая кибанаго, как в тропиках, эта глупая рыба повсюду одинаково охотно идет в большие сети, поскольку совершает сезонные миграции по проторенным маршрутам бессчетными стаями. Кормится сельдь планктоном, которого особенно много бывает с мая по август. Потому и День флага (флага с тремя селедочками и одной золотой короной) голландцы назначили на конец весны.

В 1390 году селедку, засоленную новым способом, впервые вывезли в большие торговые города. Спрос на «рыбу нищих» быстро вырос по всей Европе, купцы стали вкладывать деньги в организацию лова, и в Нидерландах построили целый «сельдяной флот». Голландцы, сколько могли, берегли рецепт засолки и таким образом диктовали законы промысла. В конце концов Бейкельцона рассекретили и догнали, но к тому времени «малосольное золото» уже обогатило страну, да и таинство мастерства определяет прежде всего традиция. С XV века купцы привозили голландскую сельдь в Великий Новгород, при Петре деликатес поставляли и к императорскому столу, но в России царской рыбой селедка не стала.

Центральное блюдо Дня флага называется matjesherren — «майская сельдь». Свежайшее филе малосольной сельди продают прямо в порту, прямо на пляже, во всех прибрежных ресторанах и тавернах, на всех рынках и базарах, со всех лотков и прилавков, в каждой лавке и в любом магазине. Освобожденную от чешуи и косточек рыбку достают из рассола, берут за хвостовую часть и, посыпав мелко нарезанным луком, отправляют прямиком в рот. Запивают пивом или можжевеловой водкой жиневр, заедают серым голландским хлебом. Что скажешь? Простая народная еда. Божественное блюдо. Рыба, тающая во рту.

Если в matjesherren добавить сахар и специи, она теряет соленый привкус, зато набирает в жирности — и меняет название на shmaltz («толстая селедка»). Рыбу холодного копчения голландцы именуют kipper, а селедка, маринованная в соли и уксусе, по всей Европе известна под фамилией bismarck. Оказывается, Железный Канцлер всем прочим рецептам предпочитал именно этот. По большей части сельдь нашла себе применение в кухне холодного стола, перед употреблением в пищу ее рекомендуют, по крайней мере, несколько часов вымачивать, лучше всего в молоке, но существуют и горячие блюда. Однако свежевыловленную сельдь жарят (в растительном масле, завернув в грубую бумагу, чтобы устранить запах) только в портовых городах и только на открытом воздухе. Эксперименты по разогреванию баночной сельди, которые, как гласит молва, иногда проводят в московских общежитиях студенты из Вьетнама, славы Бейкельцона принести не могут.

Однажды День флага, утопивший всю Голландию в проливном дожде, застал меня, по местным меркам, далеко от моря, в городке с невероятным названием s'-Hertogenbosch. Это родина другого великого голландского живописца, Иеронима Босха, родина, которую художник почитал так, что взамен фамилии ван Акен выдумал себе псевдоним из последних букв городского имени. Хертогенбос и картины Босха — произведения одного и того же художественного стиля, равноценная (вернее — бесценная) «пламенеющая готика», напоминающая бесконечный органный аккорд; любой архитектурной линии противопоставлена контрлиния, каждая деталь прорабатывается без устали и без конца.

Босха, как и Ван Гога, считают гениальным безумцем. Наверное, закон природной компенсации все же берет свое, ведь нет в мире другой страны, жизнь в которой была бы в такой точности, как в Голландии, до таких незначительных мелочей приведена в соответствие со здравым смыслом и самыми благонамеренными представлениями о человеческом удобстве и процветании. Об этом парадоксе я и думал, глядя на величественные крепостные башни Хертогенбоса, на пряничные бюргерские дома, на радостную речку Доммель, подпитанную каналами и перепоясанную мостами. Отчаянием тут и не пахло. Зато отчетливо, дурманяще веяло малосольной селедочкой, которую уже успели доставить в десятки торговых точек под огромными белыми зонтиками. Дождевая туча зацепилась за шпиль расписанного Босхом собора Святого Йоганна и проливала потоки воды на рыночную площадь. Но это никого не смущало. Тогда не стал смущаться и я.

Если с неба сквозь тучи, помимо Бога, на Голландию в День ее рыбного флага смотрел Якоб Бейкельцон, он наверняка остался доволен.

Пиво не терпит суеты и ценит традицию. Пивоварение, как и владение королевствами, — привилегия династий. А самая знаменитая династия пивных монархов — голландская семья Хайнекенов. Основателя фирмы Герарда Адриаана журналисты называют Хайнекен Первый, продолжателя его дела Генри Пьера — Хайнекен Второй, а Альфреда Генри, одного из самых удачливых и противоречивых предпринимателей минувшего века, — Хайнекен Третий. Да и цитадель Хайнекенов, гигантское здание центрального завода концерна в Амстердаме, столь же величаво, столь же неприступно и даже построено из почти такого же темно-красного кирпича, как настоящая королевская резиденция потомков Вильгельма Оранского — Биеннехоф в Гааге.

До поры до времени Интернет-страница пивной корпорации приглашала посетителей к знакомству от имени самого Хайнекена Третьего, так сказать, от первого лица фирмы. Ну что же, очень трогательно: «Мой дед сто лет назад принял решение… Мой отец полвека спустя постановил… А мне оставалось только приумножать наследие, но даже я не смогу перечислить вам все достижения семейного бизнеса». Вот дорога промышленной славы: дед, Хайнекен Первый, заложил основы; отец, Хайнекен Второй, боролся за качество. А сам он, Хайнекен Третий, сын и внук, свято верил в магическую силу рекламы и часто делился с коллегами юношескими воспоминаниями от посещения заводов «Филипс»: «Эти люди производили электрические лампочки, но продавали дневной свет». Альфред Хайнекен извлек уроки из чужого опыта: он торговал не просто пивом в бутылочках зеленого стекла; он продавал воздушную чистоту каналов Зеландии, напыщенность голландской королевской столицы, бойкость ветряных мельниц, свежий запах сена, холодное небо над Северным морем и утонченный разврат амстердамских «красных кварталов». Все это — в каждом глотке напитка под названием «Хайнекен».

Герард Адриаан, статный мужчина с усами и бородой метелкой, по моде своего века, стал заводчиком в 22 года. Деньги на покупку первого производства, амстердамского пивзаводика «De Hooiberg» («Стог сена»), дала матушка Хайнекен, которую раздражали местные выпивохи, поглощавшие жидкую дрянь в окрестных забегаловках. В погоне за успехом Хайнекен Первый разъезжал по Европе, закупал оборудование, открыл на своем заводе уникальную по тем временам контрольную лабораторию. В результате умельцы вывели отдельную культуру дрожжей (известную как сорт Хайнекен А), которая применяется до сих пор и остается единственным секретным ингредиентом пива. При Герарде Адриаане и пиво принялось путешествовать: с 1880 года «Хайнекен» стал продаваться за границами Голландии. А сейчас продается в 170 странах мира.