Андрей Шарый - Четыре сезона

Для консервирования незрелых плодов отбирают оливки максимального размера светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета. Несозревшие оливки давят тяжелым предметом, стараясь не разбить косточки. Давленые зеленые оливки кладут в посуду с водой, добавляют дольки лимонов и ореган, четыре дня спустя заливают рассолом.

Греция без масличных садов была бы столь же нелепа, как Россия без березовых рощ. Греки иногда называют оливки «масляной вишней». Как-то я собирал незрелые «вишни» на греческом севере, в Македонии, в растущем на красной земле саду у приморской деревни с невероятным названием Метаморфозес. Срывал, боясь порезать руки о жесткие, тонкие серебристо-серые листья, трепещущие на ветру. Хозяина сада звали Йоргос, еще пять лет назад он был Георгием и жил в греческом селе в ста километрах от Тбилиси. Если обобрать дерево до маслинки, получишь двадцать, а то и сорок килограммов плодов, сказал Йоргос. Но без специальной машины такого результата не добиться. Я надкусил одну зеленую оливку (или маслинку, это одно и то же, в России повелась традиция зеленые плоды называть оливками, фиолетовые — маслинами) и тут же выплюнул: противная горечь по-научному называется гликозидом и вымывается временем либо водой.

Искусство оливкового масла — одного возраста с виноделием, и с той поры технология промысла, по всему судя, мало изменилась, если, конечно, забыть о машинах. Раскопки в Помпеях показали: уже в то время на Средиземноморье мариновали зеленые оливки. Лучшее масло, пояснил свободный от исторических сомнений Йоргос, получают из белых маслин так называемым холодным отжимом, после прессования удаляют твердые остатки, а потом давят и давят опять. Словно нефть, оливковое дерево дает продукт разных фракций: желтоватое масло первого сорта, девственно чистое, его где угодно, кроме Греции, называют прованским; масло желто-зеленоватого оттенка; столовое масло качеством еще ниже; наконец, светло-желтое, опаловое масло для промышленных целей.

Закон природы прост: чем спелее плоды, тем больше в них масла. Такие маслины для простого употребления в пищу не годятся, слишком жирные. Масляные вишни становятся жирными, по мере того как перестают нестерпимо горчить.

Твердые и черные маслины перемешивают с солью и кладут в грубую мешковину. Сверху надавливают груз, чтобы крупная соль проколола плоды и из них вышел весь сок. Маслины начинают сморщиваться. Через месяц примерно, когда сок перестает истекать, маслины вынимают из мешковины и перемешивают с маслом и ореганом.

Оливковое дерево живет лет триста или четыреста, бывают, говорят, и старцы возрастом за два тысячелетия. Одно такое дерево мне показывали в Черногории, говорили: вот самая древняя олива Европы. Путеводители уверяют, что за оливковой стариной нужно ехать в Алжир или на Корсику. Греки с этим, ясное дело, не согласны, только высокомерно пожимают плечами: поглядите лучше на наши парфеноны! Осмотр парфенонов позволяет сделать вывод, что оливки в Греции произрастают всюду, что маслин в Греции куда больше, чем греков. А знаменитых маслин примерно столько же, сколько знаменитых греков, самые известные — маслины Каламаты, Амфиссы, Агринио, из садов полуострова Халкидики и острова Тасос. В мире греческих маслин легко запутаться, одних только сортов — сотня, большинство — «маслянистые оливки», из которых производят масло, но есть, конечно, и столовые сорта.

Греческие маслины — лучшие в мире, уверенно заявил Йоргос, забросив на бронзовое плечо тяжеленную корзину, у нас тут с этим согласны все дегустаторы. Я не стал спорить, но подумал, что такая категоричность вряд ли понравится в Испании, Италии или на юге Франции, в Провансе. Но иначе было бы странно: плох тот, кто не считает лучшим в мире предмет своего труда.

Черные маслины Каламон без вмятин надрезают острым ножом с двух сторон, стараясь не доставать лезвием до косточки. Затем на двадцать дней кладут в посуду с большим количеством воды, чтобы вышла горечь. Воду меняют ежедневно. Готовят рассол, добавляя в воду уксус и соль, рассолом заливают маслины в банках. Через месяц в банки — до покрытия маслин — добавляют масло. Вкус маринованных маслин, соленый, терпкий, пикантный, зависит от способа консервирования (в масле, в соли, в уксусе, с косточкой или без). Вместо косточки в маслину иногда вкладывают каперсы, кусочки перца или сардинки.

Под рукой у меня — известная в Греции, много раз переизданная, в том числе и на русском языке, книга Александра Валаваниса «Традиционная греческая кухня». В ней — рецепты почти двухсот блюд, и едва ли два десятка из них можно приготовить без оливкового масла или маслин. Полчашки масла — во всех салатах, от аркадийского деревенского «Хорьятики салата» до баклажанного «Мелидзанес». Полчашки масла — в кастрюле супа из чечевицы, в кастрюле пасхального бараньего супа «Майирица» и даже в кастрюле с тушенной в соусе из собственных чернил каракатицей. На оливковом масле греки жарят, масло сбивают с уксусом, йогуртом, яичными желтками и белками, лимонным соком, маслом смазывают противни до жарки пирогов и сами пироги — после того, как вынут их из печи. Оливковое масло и лимон, «сбитые в пену», добавляют к шашлыку из рыбы-меч. Столовые маслины, в подсоленной воде или уксусе, давленные или пересыпанные специями, сморщенные или надрезанные, сопровождают все дневные трапезы.

И если сделано странное исключение из правил и вам показалось, что удалось как-то неожиданно обойтись без плодов священного дерева, все равно в последней строке рецепта вы встретите скромную в своем достоинстве надпись: «Блюдо подается с маслинами».

Святую Гору приступом брали каталонцы и генуэзцы, на эту землю совершали набеги латиняне, крестоносцы, сарацины, турки, не знающие веры и национальности средиземноморские пираты. В год падения Константинополя здесь, на Айон-Оросе, на восточном выступе трехпалого полуострова Халкидики, утвердились было османы. Тогда православные храмы от разрушений уберег не Бог, но монастырские богатства; монахи откупились, сребром спасая христианский крест. Случались здесь не только беды, но и чудеса. В 1545 году, например, рыбаки вытащили из моря утраченную несколькими веками ранее икону Николая Чудотворца. Мозаичный образ уцелел, только к лику святого приросла перламутровая раковина, от которой на иконе осталась глубокая, как бы кровавая, до зрачка левого глаза Чудотворца, язвина. Из одной половины этой раковины патриарх Иеремия повелел сделать блюдо для просфоры, из другой — панагию, а икона стала, наряду с частью животворящего древа Креста Господня, одной из реликвий обители Ставроникита.