Жорж Перек - Жизнь способ употребления

Внедряя всевозможные ультрасовременные усовершенствования, — от которых кухарка мадам Моро так быстро отделалась, — Анри Флери хотел противопоставить кухне в старинном стиле откровенный авангардизм большой парадной столовой, геометрически строгую, абсолютно формалистскую модель холодной усложненно-изысканной обстановки, в которой большие вечерние приемы носили бы характер уникальных церемоний.

До этого столовая была нелепым, заставленным мебелью помещением: паркет с замысловатым орнаментом, высокая печь, выложенная синей фаянсовой плиткой, стены, перегруженные карнизами и лепниной, плинтусы под мрамор в прожилках, люстра с девятью рожками, украшенная 81 подвеской, прямоугольный дубовый стол с двенадцатью стульями, обитыми расшитым бархатом, и — по краям — двумя креслами из светлого красного дерева с резными спинками крестообразной формы, бретонский буфет, на котором, выставленные на виду, соседствовали сервиз кабаре в стиле Наполеон III из папье-маше, курительный набор (сигаретница с «Игроками в карты» Сезанна на крышке, похожая на масляную лампу бензиновая зажигалка и четыре пепельницы, соответственно украшенные трефой, бубной, червой и пикой) и серебряная ваза, заполненная апельсинами, и все это убранство венчал гобелен, изображавший какое-то шумное застолье; между окнами, над комнатной пальмой с декоративной листвой coco weddelliana , висел большой темный портрет мужчины в судейской мантии, восседавшего на высоком троне, чья позолота расплескивалась по всей картине.

Анри Флери разделял широко распространенное мнение, согласно которому вкусовые ощущения обуславливаются не только характерным цветом поглощаемых продуктов, но еще и окружающей их обстановкой. Серьезные исследования и эксперименты убедили его в том, что именно белый цвет, в силу своей нейтральности, своей «пустоты» и своего света, мог лучше всего подчеркнуть вкус пищи.

Исходя из этой установки, он полностью реорганизовал столовую мадам Моро: он убрал мебель, снял люстру и плинтусы, скрыл лепнину и розочки фальш-потолком из ламинированных панелей ослепительной белизны с регулярно врезанными белыми светильниками, направленными так, чтобы свет сходился к центру комнаты. Стены покрасили блестящей белой краской, а истертый паркет покрыли ламинатом такого же белого цвета. Заделали все двери, за исключением той, некогда застекленной двустворчатой, что открывалась в прихожую; ее заменили двумя раздвижными полотнами, управляемыми невидимыми фотоэлектрическими элементами. Окна скрыли фанерными панно, обитыми белым кожзаменителем.

Кроме стола и стульев в комнате не оставили ни мебели, ни аппаратуры, ни даже выключателей и электрических проводов. Вся посуда и столовое белье складывались в шкафы, устроенные вне комнаты, в вестибюле, где располагался и сервировочный столик, оснащенный подогревателем для блюд и разделочными досками.

В центре этого пространства, чью белизну не омрачали ни одно пятно, ни одна тень, ни одна шероховатость, Флери поместил стол: абсолютно белую монументальную мраморную столешницу восьмиугольной формы с чуть закругленными краями, установленную на цилиндрическом цоколе приблизительно метрового диаметра. Гарнитур дополняли восемь белых пластиковых стульев.

Этим дерзкий концепт белизны ограничивался. Посуда изготавливалась по эскизам итальянского стилиста Титорелли в пастельных тонах — слоновая кость, бледно-желтый, водянисто-зеленый, нежно-розовый, воздушно-сиреневый, лососевый, светло-серый, бирюзовый и т. п. — и сервировалась в соответствии с цветовой гаммой приготовленных блюд, которые, в свою очередь, продумывались в контексте одного основного цвета, под который также подбирались столовое белье и униформа обслуживающего персонала.

На протяжении десяти лет — пока здоровье позволяло по-прежнему устраивать приемы — мадам Моро давала по одному званому ужину в месяц. Первая трапеза была желтая: сырный пирог по-бургундски, щучьи фрикадельки по-голландски, перепелиное рагу в шафране, кукурузный салат, мороженое с ароматом лимона и гуайявы под херес, вина «Château-Chalon» и «Château-Carbonneux», а также охлажденный пунш из вина сотерн. Последней, в тысяча девятьсот семидесятом году, была трапеза черная, сервированная в посуде цвета сланца: разумеется, она включала икру, но еще и кальмаров по-таррагонски, седло молодого кабана под соусом Камберленд, салат из трюфелей и черничную шарлотку; выбрать для этого последнего ужина напитки оказалось труднее: икра шла под водку в базальтовых рюмках, кальмары — под терпкое вино очень темного красного цвета, а к седлу кабана метрдотель распорядился вынести две бутылки «Château-Ducru-Beaucaillou» 1955 года и перелить его в графины из богемского хрусталя, обладавшего необходимой степенью черноты.

Сама мадам Моро почти никогда не притрагивалась к блюдам, которые готовились для ее приглашенных. Она соблюдала все более строгую диету и довела ее до того, что в итоге запретила себе все, кроме молоки сырой рыбы, куриного филе, вареного сыра эдам и сушеного инжира. Обычно она ела до прихода гостей, одна или с мадам Тревен, но это не мешало ей оживлять званые вечера с такой же энергией, какую она проявляла в течение рабочего дня, поскольку в них она видела необходимое продолжение своей профессиональной деятельности: она продумывала их с педантичной тщательностью, составляя список приглашенных, как составляют план сражения; она неизменно приглашала семерых человек, среди которых обычно присутствовали: одно лицо, имеющее какую-нибудь официальную должность (глава кабинета, советник-референт счетной палаты, служащий государственного совета, начальник управления кадров и т. п.), один художник или литератор, один или два ее сотрудника — но только не мадам Тревен, которая терпеть не могла подобные празднества и предпочитала в такие вечера сидеть в своей комнате и перечитывать книгу, — а также французский или иностранный промышленник, с которым она на тот момент вела дела и ради которого устраивала этот ужин. Две-три удачно подобранные супруги дополняли застолье.

Один из таких памятных ужинов был дан в честь человека, уже не раз посещавшего этот дом, а именно Германа Фуггера, друга Альтамонов и Хюттинга, немецкого бизнесмена и производителя товаров для туристов, которые мадам Моро должна была распространять во Франции: в тот вечер, учитывая тайную страсть Фугтера к кулинарному искусству, она распорядилась приготовить розовую трапезу — заливная ветчина Вертюс, кулебяка из лосося в соусе «заря», дикая утка в персиках, розовое шампанское и т. д. — и помимо одного из своих ближайших сотрудников, заведовавшего сектором «супермаркеты», пригласила журналиста из отдела кулинарных рецептов, бывшего владельца мукомольного комбината, ныне занимавшегося сбытом готовых блюд, и винодела-производителя мозельских вин; двое последних были при супругах, которые не меньше мужей любили вкусно поесть. Оставив без внимания свинью Флуранса и прочие курьезы, призванные развлекать гостей во время аперитива, приглашенные на сей раз вели беседы о гастрономических удовольствиях, старых рецептах, былых шеф-поварах, белом масле мамаши Клемане и прочие застольные разговоры.