Жюльетта Бенцони - Сто лет жизни в замке

Ее парижская резиденция служила ей только весной. Она постоянно давала там приемы и большие обеды, ибо по праву считалась одной из самых щедрых хозяек дома. Она никогда не вставала раньше часа пополудни и очень любила пробуждение в духе Людовика XIV. Ее кровать стоявшая в центре просторной комнаты была украшена пологом из парчи и куполом со страусиными перьями. Она никогда здесь не спала из-за шума, доносившегося с улицы, ее сюда «приносили после пробуждения». Здесь, лежа на крепдешиновых розовых простынях, она принимала некоторых из своих многочисленных друзей, чтобы услышать от них последние новости, или своего секретаря, бородатого мужчину, важного и холодного, чтобы обсудить дела, отдать распоряжения относительно очередного бала. Ей приносили длинные списки лиц, среди которых княгиня должна была сделать свой выбор. Эти списки имели красноречивые названия: «Люди света и близкие друзья», «Их высочества и принцы», «Послы и иностранцы» «Люди танцев», «Люди театра», «Люди бриджа», и, на конец, «Люди для компании» В последнем списке фигурировали блестящие холостяки, одинокие дамы, часто бедные, но хорошо воспитанные и умеющие поддержать беседу, способные внести оживление в прием Она выбирала приглашенных очень тщательно, в зависимости от почетного гостя, и ни разу не совершила ни одной светской ошибки, ни разу ее не подвел вкус. Приемы княгини отличались изысканностью, но лучшие из них состоялись не в Париже.

Наряду с массой достоинств княгиня была подвержена одному большому недостатку. Ненавидя любые правила и дисциплину, она отличалась такой непунктуальностью, что приводила в отчаяние всех европейских метрдотелей и, особенно, поваров. Будь то герцогский дом (напомним, что у нас титул герцога самый высокий, он идет сразу за королевскими величествами) или иностранное посольство, это ничего не меняло. Так, например, на обед в турецкое посольство, назначенный на 8.30, она приезжала, благоухая свежестью и расточая улыбки, в 10 часов в полной уверенности, что прибыла вовремя. Естественно, все ее ждали, а повар был весь в слезах.

Шеф-повар (я не смогла выяснить его имени, кажется, он был известен во всей Европе), руководивший кухней княгини, был застрахован от таких неприятностей. Давно уже привыкший к подобным опозданиям, он придерживался политики поваров Наполеона I, которые были приучены к постоянной акробатике, ибо император назначал время обеда в зависимости от своего аппетита. К счастью, постоянные опоздания мадам де Брольи не сопровождались фантастическим аппетитом, благодаря которому император начинал обед с телятины Маренго, затем приступал к шоколадному крему в сопровождении овощного супа и карпа а ля Шамбор. Все это запивалось неподражаемым вином Шамбертэн и проглатывалось, сколько бы ни было сотрапезников, за десять минут. После чего, если вы не хотели, увидеть нахмуренного лица императора, нужно было героически выпить очень горячий кофе, чтобы почувствовать его аромат.

Ничего подобного не было у княгини Брольи, но так как шеф-повар никогда не мог определить, когда у нее появится аппетит, то он готовил несколько одинаковых обедов, один из которых всегда был готов для того, чтобы подать княгине в тот момент, когда она захочет присоединиться к своим гостям. Не подумайте, что речь шла о простом меню, состоящем из паштета из дичи, омлета и жаркого. Вот пример того, что этот артист приготовлял в нескольких экземплярах для гостей своей хозяйки:

Суп-пюре а ля рэн

Телятина а ля Марешаль

Лосось из Луары под зеленым соусом

Ножки косули с соусом из перца

Пюре из каштанов

Жареные павлины

Салат

Испанские артишоки

Шофруа из дроздов с виноградом

Трюфели

Мороженое с ананасами

Пирожные

У меня нет никаких данных о том, какие вина подавали к столу. Как почтенная кулинарка, я восхищаюсь подвигом мастера, однако не могу удержаться от замечания: и в этом меню, и во всех других, дошедших до нас с той эпохи, отсутствует один важный элемент, что делает их непростительными с точки зрения современного гурмана: в них нет сыра!

Я не знаю, кто сказал: «Обед без сыра, что день без солнца или красавица без глаза». Другие времена, другие нравы! Может быть, во время «золотого века», претендовавшего на абсолютную изысканность, считалось, что продукты наших ферм чересчур сильно пахнут стойлом, чтобы быть поданными на торжественных скатертях, где сверкают фарфор, хрусталь, серебро, которые могли бы заполнить два или три музея.

Конечно, сыр — это деревенский продукт, но не является ли он лучшим помощником для того, чтобы сполна оценить бургундское вино. Возвращаясь к меню княгини, которое было предложено в 1913 году герцогу де Монтпесье, замечу, что остается только сожалеть, что к божественному, тоже слегка деревенскому, вкусу, трюфелей в полном их аромате присоединяется банальное ананасовое мороженое, способное полностью отбить воспоминание о предыдущем великолепии. Считайте меня профаном, варваром, круглой идиоткой, но я бы закончила обед вышеназванными трюфелями. Или если вы все же настаиваете на ананасовом пюре с мороженым и кремом, то, мне думается, предварив его свежим козьим сыром со слегка обжаренным хлебом, мы бы гармоничнее перешли от изысканных вин к десертным, которым обычно служило шампанское.

После этого небольшого отступления гурмана, за которое вы, надеюсь, меня простите, вернемся к мадам де Брольи, ее шеф-повару, гостям, а в частности тому, как она обычно проводила свои дни на берегу Луары, где жила три четверти года, если, конечно, не отправлялась на яхте в Турцию, Индию или Северную Европу.

Когда фантазия увлекала ее далеко от берегов Франции, она настаивала, чтобы ее информировали обо всем, что происходит в ее владениях, особенно о горячо любимых ею животных.

Однажды перед самым отъездом в Индию с одной из любимых собак, великолепной борзой по кличке Принц, произошел несчастный случай: выездной лакей, слишком быстро закрывший дверь кареты, прищемил ей хвост. Не могло быть и речи о том, чтобы взять собаку с собой, особенно в столь жаркую страну. Принц остался в замке на попечении ветеринара и трех-четырех слуг. Княгиня так беспокоилась, что требовала, чтобы ей телеграфировали новости каждые два дня. В Порт-Саиде, желая посмеяться, один из матросов принес ей следующую телеграмму: «Хвост Принца чувствует себя лучше!».

О княгине де Брольи ходили тысячи анекдотов, но самые яркие воспоминания о ней сохранились в Шомон.

Граф д'Арамон, мать которого вторым браком вышла замуж за виконта Велт, продал Шомон молодой Марии Сей. Он всегда утверждал, что замок приносит несчастье. «Здесь все всегда заканчивалось трагически, — говорил он. — Замок никогда не принадлежал одной семье больше, чем на протяжении одного поколения».