Александр Энгельгардт - Письма из деревни (1872-1887 гг.)

Увлечение горохом, гороховой колбасой и разными искусственными консервами указывает, как мне кажется, на недостаточность наших знаний относительно рационального питания людей. Что же касается до той важной роли, какую придавали гороховой колбасе относительно питания немецких войск, то нужно принять во внимание, что привычка при питании играет важную роль, что тут важен не только состав, вкус, но даже известная форма пищи. Если подать, например, молоко в чистом, никогда не бывшем в употреблении ночном горшке, то мужик, не знающий назначения этой посудины, будет есть молоко совершенно спокойно, между тем многие из нас не в состоянии будут есть из такой посудины, а принудив себя к тому, могут даже заболеть. Один крестьянин рассказывал мне, что однажды ему подали на постоялом дворе очень вкусный студень, который он съел с большим удовольствием, но потом, случайно обратив внимание на косточки, бывшие в студне, увидал, что студень был приготовлен из жеребенка; это так на него подействовало, что он заболел и долго после того не мог есть студня. Вот нечто подобное могло быть и относительно гороховой колбасы. Немцы в огромном количестве потребляют колбасы, привыкли к ним, любят их, для немца колбаса то же самое, что для русского щи и каша, что для хохла галушки или какая-нибудь затираха. За неимением другой, немец ест в походе и гороховую колбасу с удовольствием, не потому, что она вкусна и хороша, а потому только, что это колбаса, которая по вкусу, может, и не подходит к той колбасе, которой он наслаждался дома, но которая, по своей форме, напоминает ему родину. Швейцарец, например, предпочитает плохой сыр, приготовленный по швейцарскому способу, хорошему честеру.

Рабочие люди, которые хорошо едят только, когда стоит хорошо есть, которые знают, сколько на какой пище можно выработать, без сомнения знают о питании человека не менее, чем мы, хозяева, знаем о кормлении скота. Мне кажется, что прислушаться к их голосу, вникнуть в их представления о питании, о пище, было бы не бесполезно и ученым медикам, точно так же, как агрономам необходимо изучать мужицкие понятия о земледелии и скотоводстве.

Трудно, конечно, усвоить мужицкие понятия нам, которые даже не вполне хорошо понимаем мужицкую речь и не умеем говорить с мужиком понятным для него языком. Тут нужны массы исследователей, развитых наукой, которые не смотрели бы сверху, а, так сказать, слились бы с этой серой массой, проникли в нее, испытывая все на своей кишке, на своем хребте. Какое приобретение было бы для науки! Часто, слыша мужицкие поговорки, пословицы, относящиеся до земледелия и скотоводства, я думаю, какой бы великолепный курс агрономии вышел, если бы кто-нибудь, практически изучавший хозяйство, взяв пословицы за темы для глав, написал к ним научные физико-физиолого-химические объяснения.

Вдоволь мяса могут есть люди, на которых работают другие, и потому только могут, что эти работающие на них питаются растительною пищей. Если вы имеете ежедневно бифштекс за завтраком, бульон и ростбиф за обедом, то это только потому, что есть тысячи людей, которые никогда почти не едят мяса, дети которых не имеют достаточно молока. Все это сделается совершенно ясно, если высчитать, что может выработать человек и что нужно выработать для прокормления скота, потребного для мясного питания его семейства.

У нас теперь мясо чрезвычайно дешево. При обыкновенной продаже скота осенью в деревне хозяин получает за говядину от 80 копеек до 1 рубля 50 копеек за пуд, красная цена 2 рубля. Посчитайте, много ли при такой цене придется рабочему за труд, который он употребил для приготовления корма и на уход за скотом. Посчитайте. Вы удивитесь, как мало копеек придется косцу за его тяжелый труд.

Ведь это только нужда, необходимость уплатить подати, купить хлеба продает мясо по таким дешевым ценам, и чем дешевле мясо, тем, значит, более эта нужда. Прошедшей осенью у нас говядина обходилась скупщикам скота по 80 копеек за пуд, знаю даже несколько покупок по 50 копеек пуд. Между тем ржаная мука была от 1 рубля до 1 рубля 10 копеек за пуд. Мужик приводил на рынок корову, продавал ее за бесценок и на вырученные деньги покупал ржаную муку.

Я верно говорю, и богатый чиновник, наслаждающийся сочным бифштексом из вырезки и бедный студент, жующий подошву в кухмистерском супе, и извозчик, потребляющий пятикопеечную солонину в щах, потому только имеют мясную пищу, что масса земледельцев питается исключительно растительною пищею, а дети этих земледельцев не имеют достаточно молока. Не будь этой нужды, кто бы стал продавать говядину даже за три рубля пуд. В нынешнем году хлеб уродился лучше, уплата налогов несколько облегчилась тем, что вследствие падения рубля ценность земледельческих произведений, идущих за границу, повысилась, нужды стало меньше, и потому скот тотчас повысился в цене, да и достать его негде. Мужик не продает скота: если корму достаточно, то он пускает лишнюю скотину на зиму, если мало — бьет сам.

Мы отовсюду слышим жалобы на невыгодность хозяйства, и почти все согласны, что этому причиною бездоходность скотоводства. Дело дошло до того, что некоторые агрономы советуют даже вовсе уничтожить скот, а сено, мякину, солому прямо употреблять для удобрения, потому что навоз обходится дороже. И, право, в этом предложении хозяйничать по-японски есть известный смысл. Но где же лежит причина этой бездоходности скотоводства? Я не могу согласиться, что она заключается только в недостатке умственных людей между хозяевами, только в недостатке производительности техники. Чтобы убедиться в этом, стоит только представить себе, что все хозяева умственные люди, все отличные скотоводы, и задаться вопросом: что будет тогда? сделается ли тогда скотоводство более доходным? Нет, я думаю, что корень лежит глубже. Я думаю, что причиною дороговизны навоза — дешевизна мяса, происходящая от бедности крестьян-земледельцев, питающихся исключительно хлебом. Известно, что в настоящее время все признают наиболее выгодным молочное скотоводство, и если это скотоводство более выгодно, то потому только, что молоко, масло, сыр стоят в хорошей цене. А это, в свою очередь, зависит от того, что крестьяне не продают молоко, но кормят им детей или едят сами. Известно, что артельные сыроварни, искусственно задуманные, потерпели фиаско, так что посредством этих артельных сыроварен не удалось вырвать молоко у крестьянских детей.

Я говорил, что человек не может сам выработать столько, чтобы всегда иметь вдоволь мяса. Каждый, кто посмотрит на дело просто, без предвзятых мыслей, согласится, что растительные азотистые вещества составляют естественную пищу человека. Естественнее человеку питаться растительною пищею, чем воздерживаться от нарождения детей или видеть своих детей мрущими от недостатка молока. Если из земли можно прямо получить растительные вещества, годные для питания взрослого человека, то зачем же предварительно стравливать эти вещества скоту, причем неминуемо произойдут потери? Другое дело дети, для них совершенно необходимо молоко, животные белковые вещества, так же необходимы, как яйца и творог для цыпленка. Курицу кормят овсом, однако никто не станет кормить овсом цыплят, но даст им рубленые яйца, творог, молочную кашу.