Михаил Пыляев - Старое житье

Превосходными гастрономическими ужинами в сороковых годах в Петербурге кормили содержатели некоторых игорных домов. У этих господ все было обставлено с известным блеском кулинарного изящества. Особенно чудовищных размеров они достигали в одной улице и Петербурге, у Большого театра. Здесь был обыгран один богатый одесский грек чуть ли не на миллион рублей. Его заманили на роскошно приготовленное блюдо из отварных кефалей, выписанных по почте с берегов Черного моря. Долго помнил этот грек петербургские кефали.

Но самой заслуженной славой большого гастронома в Москве в пятидесятых годах пользовался богатый тамбовский помещик Рахманов. Получив двухмиллионное наследство от своего дяди, известного в свое время игрока, он ухитрился его проесть менее чем в восемь лет. По рассказам, кухня этого гастронома отличалась всевозможными приспоблениями для кулинарного искусства, вся она выстлана была для чистоты голландскими изразцами и всюду увешана пирометрами. Стол этого необыкновенно тучного барина был баснословный, и иногда один простой домашний обед для двух или трех гостей стоил не одну тысячу рублей. Рахманов имел качества, которыми обладает не всякий: тонкий вкус и умение есть приготовленные блюда. Особенно много у него было приложено старания к приготовлению домашней птицы – его цыплята, индейки кормлены были особенной кашей с трюфелями, а гуси после выкормки для увеличения печени подвергались различным истязаниям – их содержали перед пылающими каминами, где они обгорали почти заживо. Налимов для этой же цели травили аршинными голодными щуками и т. д. Когда подавали на стол Рахманову цыпленка, то он брал его в руки и, немного помяв, вынимал из него все кости, как из кошелька. Перед ним на столе обыкновенно стояла огромная кружка вина. На стол его подавались не все части названных нами птиц: например, в пулярке он ел только верхнюю часть грудинки, в утке – тоже грудинку и мозг, в свинье – вымя, в борове – голову. Жирный раковый биск ему подавали замороженным в виде студня; раки для этого тоже приготовлялись особенно: их держали вместо воды в сливках с пармезаном. Также необыкновенно вкусна у него была и простая гречневая каша: ее варили в соку рябчиков и с рокфором. Рахманов почти каждый день изобретал новые блюда и в роскоши стола старался превзойти даже римских гастрономов. Постные блюда у него приготовлялись на миндальном и кедровом масле, сделанном за полчаса. Из рыб он любил одну редкую, вырезуб, которая ловится только в реке Сосне, впадающей в Дон; ее привозили ему живою на перекладных; известное «московит» изобретено Рахмановым. Лучший его повар был из беглых дворовых людей: это был своего рода великий артист, он жил впоследствии у известного изобретателя автоматической стрельбы А.П. Давыдова.