Владимир Солоухин - Славянская тетрадь

– Не беспокойся, – ответил Станислав. – У меня есть специальное разрешение. Мне его выдали как старому партизану.

Скорее всего он хотел таким образом успокоить мою совесть. И правда, успокоил. Хотя я и до сих пор не очень-то верю в это его специальное разрешение.

В еде хоть немного, по тоже выражается характер народа. Англичане, например, независимо от состояния, с утра едят свой поридж, овсяную кашу-размазню с молоком. Миллионер, который мог бы себе выписывать омаров из Греции или черепах из Океании (впрочем, омарами он успеет полакомиться вечером), ест непременную овсянку.

Когда я рассказал своим олепинским жителям об этом обычае, мужики качали головами: а мы овсянкой-то брезгуем, думаем, лошадиная еда. А оно вон как – миллионеры!..

– А что, мужики, зря смеетесь, – заключил наконец мой сосед Федорыч. – Я считаю – это очень даже растительно.

Однажды мы ехали мимо заболоченных прудов в северной части Болгарии (только что отъехали от Дуная) и увидели рыбаков, таскающих небольшой бредень. Ловились карпы.

Главное наше внимание привлек старик рыбак, сидящий на корточках у костра. Он взял средней величины карпа, надел его, наткнув вдоль на обструганную палку, ножом сделал на его боках по десятку поперечных глубоких насечек. Палку с приготовленной таким образом рыбиной старик воткнул около костра, сантиметрах в двадцати от пламени, именно около пламени, а не над ним. Карп не то чтобы жарился или вовсе обгорал, а исподволь прогревался. Из насечек стекали на землю обильные капли рыбьего сока. Можно было предположить, что карп будет готов через час, не раньше. А может быть, через час он будет готов лишь с одной стороны.

Желая щегольнуть знанием болгарского словечка, я сказал старику:

– Очень уж бавно (медленно).

Старик поглядел на меня с недоумением:

– Бавно, да славно.

Мы поехали своей дорогой, не дожидаясь видимых результатов в столь оригинальном приготовлении нищи, зато в другом случае пришлось дотерпеть до конца.

Конечно, все организовал Станислав. Он накануне рассказывал мне, что когда люди в Родопах собираются в одно место на праздник, то зажигается несколько сот костров. Людей собираются тысячи и десятки тысяч, но не на каждого же свой костер. И вот тогда начинаются «каверме». Иногда готовят одновременно четыреста каверме, можете вы себе представить?

Я не мог себе ничего представить, потому что не знал, что такое каверме, а Станислав отказался объяснять и рассказывать: рассказать будто бы невозможно, как хорошее стихотворение. Надо знать самому. Однако я понял все же, что дело связано с бараниной.

Ну что мне было сказать? Я ел строганину на студеных берегах Карского моря, правда, из оленя, а не из барана. Мясо звенело под ножом, как камень, а под языком таяло, как кусочек сливочного масла.

В горах Тянь-Шаня, в киргизских кочевых юртах, усевшись вместе с аксакалами в тесный кружок вокруг казана, мы наслаждались бишбармаком. Жир, на этот раз уж бараний, стекал по нашим рукам до локтей. Лица наши лоснились от жира. Хорошо было аксакалам, можно вытирать руки о бороды, каково бритым, нам?! Шурпа в пиале (то есть бараний сироп) вобрала в себя, кажется, аромат всех существующих на земле баранов.

Как раз перед поездкой в Болгарию я путешествовал по Дагестану, будучи в гостях у Расула Гамзатова. Молодые отварные барашки (особенно те части, где ребра) будут сниться мне и на смертном ложе. Если уж, теряя сознание, я все же найду в себе сил пошевелить рукой, как бы прося чего-то, то, значит, я прошу молодого бараньего ребрышка, какое было в ауле Цада.

Вдоль и поперек я проехал Грузию. Что такое грузинское застолье, я знаю не из рассказов очевидцев. Шашлык по-карски, шашлык на ребрышке, шашлык-бастурма – все это нам доподлинно известно. И ткемали к шашлыку, и сочная, зеленая гора цицматы, и кинзы, и молодой барбарис, и главное – парок, когда разрежешь напополам зарумянившийся кусок мяса.

Можно ли было меня удивить теперь рассказами про баранину, если бы даже она и называлась «каверме»? Видимо, что-то такое недоверчивое проскользнуло у меня в интонации или во взгляде, что задело за живое Станислава Сивриева.

Короче говоря, мы остановились ночевать около одинокой избушки лесничего в горах над шумной родопской рекой. Поговорив с хозяином избушки, Станислав сообщил мне, что будет настоящее родопское каверме.

Все же я думаю теперь, что каверме было запланировано заранее. Когда я подошел к старому родопцу, что-то энергично делавшему в отдалении, разделка овечьей туши подходила к концу. Нельзя было бы сообразиться так быстро без предварительного уведомления.

Строго говоря, это не было разделкой туши. С яловицы, недойной, значит, овцы, содрали шкуру, освободили тушу от внутренностей. Жир, который накопился на кишках, положили обратно в полость и все ловко зашили гибким прутиком. Не менее ловко надели тушу на длинный кол толщиной с оглоблю.

Оказывается, существуют тонкости. Надо, чтобы костер был, во-первых, бездымен; во-вторых, не очень жарок; а в-третьих, в полном безветрии. Нависшая над зеленой поляной скала и деревья по сторонам создали укромный уголок – лучшего не придумать.

Рядом с костром, в полуметре от него, забили в землю две основательные прочные рогульки. На них положили кол с тушей яловицы. Теперь наша задача состояла в том, чтобы беспрерывно, я хотел бы подчеркнуть, – беспрерывно, не останавливаясь ни на одну секунду, поворачивать кол, а значит, и тушу.

В первое время мы смотрели, как это делает старик родопец. Если бы все закончилось за полчаса, нам не пришлось бы узнать тонкостей его искусства.

Старик, поджаривающий карпа на палочке, вспомнился мне теперь, здесь, в родопских горах. Если прогреть насквозь карпа, так, чтобы он… Не знаю, какое подставить: испекся, или поджарился, или, одним словом, был готов, требовалось около часу, то за сколько же времени прогреется и приготовится целая овца?

Старик взмок, беспрерывно вращая кол, а бока овцы не начали даже и румяниться. Мне стало совестно стоять над работающим стариком, и я занял его место.

Я думал, что крутить овцу будет тяжелее. Но кол был выбран с таким изгибом, что до половины поворачиваешь его силой, а дальше он поворачивается сам под тяжестью овечьей туши.

В конце второго часа туша начала равномерно румяниться. Тогда Станислав намотал на палку жир, оставшийся от кишок, создал нечто вроде помазка и беспрерывно стал водить жирным помазком вдоль всей туши, в то время как я ее поворачивал. Жир на палке стал плавиться и хорошо смазывал тушу.

Старик следил за костром. Напротив овечьего паха он держал огонь поменьше, а напротив груди и задних ляжек – побольше – здесь туша толще, ее труднее прожарить.