Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Для этого тебе необходимы счета на оплату товара, хранящиеся у Роджелио. Он пометит галочкой те, что доставлены, и подтвердит, что все необходимое, кажется, на месте. Он несомненно это скажет, но ты все равно досконально просматриваешь счета еще раз. Очень часто товар, в одном месте указанный как доставленный, будет на дублирующем листе помечен как «нет в наличии» или же «нет на складе». Такое случается с экзотическими и бакалейными продуктами. Несмотря на регулярно осуществляемые заказ и поставку, странным образом их не бывает. Это может означать спецзаказ. Тот факт, что виноградная горчица и китайские артишоки числятся в списке на продажу, вовсе не означает, что данный поставщик регулярно хранит их на складе. Привычное дело таким вещам, особенно импортным, иной раз заканчиваться.

Ты всегда должен сверять счета на оплату с вчерашним списком заказов, составленным су-шефом вечерней смены, чтобы не получить ничего лишнего. Это еще один возможный феномен, о котором не ведают повара-технологи и официанты, но столь любимый некоторыми поставщиками. Торговые предложения обычно подразумевают минимальную сумму заказа, о которой компания может умолчать, чтобы гладко провести все необходимые транзакции. Но в некоторых случаях, когда твой скромный заказ меньше этой суммы, они могут незаметно добавить что-нибудь из твоих же регулярных нужд, чтобы не подставляться перед начальством. Если был замечен пересчет, ты набираешь конкретного поставщика, высказываешь ему свои чувства в подобающей форме и настаиваешь на возвращении излишков и исключении их из счета. Если тебе повезло получить все необходимое и ничего лишнего, только тогда ты ставишь на счета подтверждающую подпись и складываешь в папку с недельной документацией.

Когда основная линия уже запущена, холодильные камеры безупречны, а с доставкой все ясно до мелочей, ты совершаешь последний обход всего помещения, проверяя, весь ли сложили картон, все ли отходы собрали и вынесли, везде ли вымыли и натерли до блеска полы.

И на этой ноте утренний обход заканчивается. Время на часах – пол-одиннадцатого. Возможно, есть пара минут на перекур, перед тем как объявится шеф.

По пути на погрузочную платформу прямо на входе тебе встречается коллега Стефан, второй су-шеф в эту смену. Он только что курил, о чем свидетельствует исходящий от его куртки запах. И не возражает присоединиться к тебе выкурить еще по одной. От него тянет виски, а усталые красные глаза явно намекают на весело проведенную ночь. Вы присаживаетесь на засаленные ящики из-под молока и треплетесь об этом.

– Брат, я так пьян, – заявляет он, выпуская из обоих ноздрей клубы дыма. – Просто в хлам!

На дворе еще утро, и вы избегаете разговоров о работе. Вместо того вы живо обсуждаете вчерашние случаи в баре и свежие сплетни о коллегах. Кулинарное сообщество – это невероятно тесная и обособленная группа лиц, между которыми после закрытия заведения случаются вольности. Стефан делится с тобой всеми курьезами вчерашнего вечера.

Вы топчете окурки и направляетесь внутрь.

Пока Стефан переодевается, ты сидишь за компьютером в тесной комнатке, вычисляя количество забронированных мест на вечер. Нечего и удивляться, что будет примерно двести человек, а то и больше. Ты знал еще с самого утра, что работы будет невпроворот. Это вечер пятницы. Такова твоя реальность.

– Да ладно, это Brinata? – восклицает Стефан, хватая головку сыра. – Очень здорово, парень.

Он отрезает себе узенький кусочек. Ты устраиваешь ему разнос в ответ.

Роджелио упорно работал с шести утра и ответственно подошел к процессу подготовки продуктов. Собрана свежая зелень, чеснок очищен, нарезаны молодые овощи. Кипят кастрюльки с бульоном, рядом жарятся куриные косточки для соуса шато-шалон. Не спеша выпаривается соус демигляс. Креветки освобождены от кожицы и прожилок. Сам он лепит сейчас тефтели. Брианна, вечерний повар-технолог, присоединится к нему после полудня и тут же должна будет приступить к томатному конфи. Техкарты, висящие на каждой из станций, перечисляют необходимый список заготовок, за которые ответственны вечерние повара. Приготовление гарнира входит в ежедневные обязанности поваров-энтреметье , так что картофельное пюре и луковый соус субиз будут готовы после их появления – ближе к открытию заведения. Основную работу с мясом проделывает Хулио, наш смуглый ротиссье , который начинает свою смену в час дня. Наименее квалифицированных работников автоматически наделили обязанностями грузчика. На вашу со Стефаном долю выпала тонкая работа: разделывание рыбы, раскатывание теста для пасты и подготовка дежурных блюд. Придется самим решать, кто чем займется.

Еще не отошедшие от вчерашнего вечера, вы начинаете собирать по всей кухне необходимые ингредиенты и посуду. На производственной кухне находится отдельная холодильная камера, специально отведенная для общего хранения уже обработанных продуктов. Там хранятся соусы, гарниры, заправки, сваренные супы, нашинкованные овощи и все в таком роде. Без должного внимания этот продуктовый склад имеет особенность превращаться в гору остатков от мизанплас. В таком виде это место прекрасно вдохновляет на создание кулинарных шедевров и стимулирует творческий процесс. Между бочонками с чесночным маслом заткнут почти целый литр зеленого соуса Salsa Verde, за ними прячется контейнер с чечевицей; баночка перчика пекильо была открыта, наполовину использована и брошена среди консервов; поднос со шпротами, плотно замотанный пищевой пленкой, так и лежит на верхней полке. В твоей голове начинают зарождаться идеи. Имеется бесхозная порция гусиного паштета; свежая сельдь пропадет, если ею не воспользоваться; сыры Piave, Taleggio и Scamorza только пылятся в молочной камере; есть также лисички и зимние опята, не считая сыра Brinata, хересного уксуса и фисташек… Так волнительно представлять себе, с чем же будет импровизировать шеф сегодня вечером. Но пока за ним последнее слово в выборе дежурных блюд, их приготовление откладывается до его прибытия. Предполагается, что к его приходу вы должны быть чем-то заняты, так что следует перейти к выполнению оставшихся поручений: один из вас будет делать пасту, другой займется рыбой.

Стефан заявляет, что он хотел бы взять пасту на себя. «Потому что, – продолжает он, – с ней я справлюсь лучше, чем ты. У тебя какая-то каша, а не паста. Вот у меня она истинно королевская». Действительным поводом его выбора служит желание спрятаться на производственной кухне на целый день. Естественно, приготовление пасты требует немало времени, но физических усилий – куда меньше. Сам процесс размеренный и несложный. Страдающий от похмелья шеф-повар может занять себя этим до самого вечера, не показываясь на глаза шефу.