Карл Оноре - Без суеты: Как перестать спешить и начать жить

Парочка, нисколько не разочарованная, двинулась дальше по улочкам старого города. Улыбки на лицах этих молодых людей явно говорили: «Такую еду можно и подождать».

Полтора часа спустя я вернулся к ужину, нагуляв огромный аппетит и большие надежды. Закуски-антипасти готовы: красуются, словно эскадра миноносцев на приставном столике. Чинция проводила меня на дощатую веранду, где из-за каждого столика открывался вид на страничку буклета «Отдых в Италии». Ресторан Da Casetta пристроился в нижней части идущей под уклон площади, со всех сторон эту пьяццу окаймляют деревья. По одну сторону над красной черепицей крыш взметнулся шпиль церкви XVIII в.; каждые полчаса томно звонят колокола. По мощеной площади рассыпались кучками одетые в белое монахини, перешептываются, как школьницы на переменке. В тени укрылись влюбленные. С балконов доносится детский смех.

Мой сотрапезник явился в Da Casetta с опозданием почти на полчаса. Витторио Маньони, 27 лет. Уже без пяти десять, а он не спешит сделать заказ. Уселся напротив меня, закурил сигарету и пустился рассказывать о каникулах на Сицилии. Тамошние рыбаки натягивают сеть между лодками и ловят тунца. Затем Витторио подробно описал различные способы приготовления рыбы прямо на берегу: прозрачное карпаччо, горячие, снятые с гриля и сбрызнутые лимонным соком ломти, наваристая уха.

От его рассказа слюнки текли, так что мы оба с облегчением увидели возле нашего столика официанта по имени Пьерпаоло Морелли с внешностью Джона Макинроя, только без залысин. Пьерпаоло разъяснил нам, как в Da Casetta осуществляются принципы Slow Food. Почти все фрукты и овощи в меню, а также цветы выращены в собственном саду. Блюда – традиционные лигурийские, все сделано собственными руками con passione («со страстью»). Никаких перекусов, торопливые клиенты пусть ищут другое место.

– Это – антифастфуд, – провозгласил Пьерпаоло, и я, повернув голову, заметил ту молодую парочку, которой пришлось прогуляться в ожидании закусок. Молодой человек держал у губ своей спутницы креветку, девушка медленно, поддразнивая, откусывала кусочек за кусочком, ее ладонь касалась щеки молодого человека.

Мы заказали ужин и призадумались над картой вин. Пьерпаоло пришел нам на помощь. Негромко повторяя названия выбранных нами блюд, он в задумчивости поглаживал подбородок и поглядывал на ночное небо в поисках вдохновения. Прошла, казалось, вечность, и официант изрек свой приговор:

– К вашему ужину идеально подойдет лигурийское белое, – сказал он. – Пигато, с небольшой примесью верментино. Я знаком с виноделом.

Тут же подали вино: прекрасное на вкус, легкое, свежее. Затем явилось блюдо всевозможных закусок. Дивная смесь: крошечная пицца; кусочек торта из спаржи; цуккини, фаршированные яйцом, мортаделлой, пармезаном, картошкой и петрушкой. В самом центре блюда – драгоценности императорской короны: крошечные луковички ( cipolline ), обжаренные в уксусе. Эта амброзия – плотная, податливая, сладкая и терпкая.

– Отец собрал луковички сегодня утром в нашем огороде, – сообщил Пьерпаоло и направился к соседнему столику.

Хотя мы изрядно проголодались, кушали мы медленно, смакуя каждый кусочек. Со всех сторон нас окружали дразнящие ароматы, в бокалы лилось вино, в прохладном вечернем воздухе звенел смех. Разговоры десятков людей сливались в негромкую, сладостную симфонию.

Как истинный итальянец Витторио был готов говорить о еде и о том, как ее готовить, бесконечно. Его фирменное блюдо – паппарделле с креветками. За ужином он подробно излагает мне рецепт. Нельзя пренебречь ни единой деталью.

– Томаты берем маленькие, сицилийские, – уточняет он. – Режем их пополам, мельче нельзя.

Есть у него и другое любимое блюдо – спагетти с моллюсками.

– Непременно, непременно процеживай соус из-под моллюсков, иначе в нем останутся мелкие частицы, – наставляет Витторио, размахивая виртуальным черпаком. Мы начисто вытираем блюдо из-под закусок хрустящей корочкой домашнего хлеба и обсуждаем различные способы приготовления ризотто.

Настало время первого блюда, primo piatto. У меня – тестароли ( testaroli) с белыми грибами. Тестароли – плоская паста, которую отваривают, охлаждают, режут и варят снова. Каким-то образом она остается al dente и в то же время приобретает приятную податливость.

Грибы местного сбора имеют выраженный земляной вкус и вместе с тем в них ощущается легкость. Фантастическое сочетание!

Витторио выбрал другое лигурийское блюдо – улиток в ореховом соусе (lumache alla verezzina ). И это великолепно.

Постепенно тема разговора сменилась. Витторио заговорил о том, насколько жители северной Италии «современнее» своих южных соотечественников.

– Когда я приезжаю в Неаполь, во мне с первого взгляда узнают северянина.

Потом мы затронули еще одну великую итальянскую страсть – calcio, футбол. Витторио утверждал, что у «Ювентуса», за который он болеет, все еще остается шанс выиграть кубок Европы, хотя клуб и перепродал Зинедина Зидана, центрального нападающего, лучшего, на взгляд многих, игрока в мире. От футбола – к личным темам. Витторио признался, что, как многие итальянцы, все еще живет с мамочкой.

– Хорошо жить в итальянской семье, – усмехнулся он. – Тебя покормят, одежду постирают. Но сейчас у меня появилась невеста, и я скоро перееду к ней.

Наевшись улиток, Витторио воспел гимн Slow Food. Особенно ему нравятся совместные трапезы членов этого движения, многочасовое неспешное вкушение пищи. Он уверен, что будущее за Slow Food.

– У McDonald’s еда ненастоящая: сытная, но не питательная. Людям надоела такая пища – без вкуса, без прошлого, без корней. Пора предложить людям что-то получше.

И словно откликнувшись на этот призыв, возле столика возникает Пьерпаоло с главным блюдом – cappon magro. Насколько я понимаю, именно это блюдо можно было бы назначить символом Slow Food. Слои морепродуктов, зеленой сальсы ( salsa verde ), картофеля и копченого тунца. Четыре повара трудятся три часа подряд, готовя 12 порций cappon magro : вынимают моллюсков из раковин, очищают рыбку от костей, чистят овощи, режут. Но дело того стоит: это подлинное произведение искусства, брак моря и земли.

За этим шедевром поварского искусства Витторио вдруг бросает бомбу:

– Должен вам признаться, – смущенно говорит он, – иногда я захожу в McDonald’s.

Тягостное молчание. Человек за соседним столиком, упоенно глодавший жареного кролика, оглядывается с возмущением, будто рядом кто-то испортил воздух.

– Что-что? – переспрашиваю я. – Отступник! Да это же все равно, как если бы раввин съел бутерброд с ветчиной!

Но вино и собственная искренность придают Витторио отваги, и он готов отстаивать право на ересь.