Юлия Шилова - Как покорить мужчину едой и аппетитно себя подать

Французская кухня стала символом высшей ступени кулинарного искусства. К хорошим поварам во Франции всегда относились с огромным уважением, ставя их наравне с поэтами, а умением женщины хорошо готовить принято гордиться.

В каждом регионе Франции существует своя кухня и свои традиционные блюда. Но общей особенностью можно считать активное использование в приготовлении блюд продуктов виноделия – вина, коньяка и ликеров. Как правило, вино в процессе готовки подолгу кипятится, чтобы выпарить винный спирт. Другая особенность – огромное количество соусов и приправ, которые помогают разнообразить стол при относительно неизменном составе повседневных блюд. Во французской кухне насчитывается около 3000 различных соусов.

Также во французской кухне в больших количествах используются всевозможные пряности и травы. Редкая хозяйка приступит, например, к варке бульона, не положив в кастрюлю так называемый букет гарни – перевязанный ниточкой пучок свежих или сушеных трав, подходящих для определенного блюда. Богата Франция и своими сырами, которые могут выступать и как ингредиент какого-либо блюда, и как самостоятельная трапеза. В качестве гарнира к рыбе, мясу или птице во Франции часто подают артишоки или спаржу – к сожалению, эти полезнейшие овощи (к тому же афродизиаки!) мало распространены в России, не в последнюю очередь и из-за трудностей их выращивания в нашем климате.

750 г. рубцов, 100 г. сыра, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного соуса, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Рубец очистить и хорошо промыть, отварить со специями в подсоленной воде до мягкости, вынуть и нарезать полосками. Обжарить в растительном масле и выложить в подогретый горшочек. Сверху посыпать тертым сыром, а вокруг венком залить томатным соусом. Запечь в духовом шкафу.

450 г. картофеля (примерно 3 крупные картофелины), 1,5 л. куриного бульона, 4 небольших стебля лука-порея, 2/ 3стакана сметаны, соль, молотый черный перец, 3 ст. л. нарезанного шнитт-лука для украшения блюда.

Положить картофель в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Убавить огонь и варить 15–20 минут. Сделать надрез вдоль каждого стебля порея и тщательно промыть в холодной проточной воде. Нарезать тонкими кольцами. Положить лук в бульон. Приправить солью и перцем и варить 10–15 минут, изредка помешивая.

Если суп сильно загустеет, развести его небольшим количеством дополнительного бульона или воды. Пюрировать суп в блендере или в кухонном процессоре. Добавить сметану, перемешать, дать остыть и поместить в холодильник.

Перед подачей налить в охлажденные тарелки, украсить шнитт-луком и каплей сметаны.

30 г. сушеных белых грибов, 1,5 л. куриного бульона, 30 г. сливочного масла, 2 луковицы, 900 г. шампиньонов, 1–2 ч. л. сушеного тимьяна, ¼ ч. л. тертого мускатного ореха, 2–3 ст. л. пшеничной муки, ½ стакана мадеры или сухого хереса, ½ стакана сливок или сметаны, 2 зубчика чеснока, соль и молотый черный перец, нарезанный шнитт-лук для украшения блюда.

Сушеные грибы тщательно промыть холодной проточной водой. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан бульона и довести до кипения на среднем огне. Снять кастрюлю с огня и оставить на 30–40 минут.

Лук мелко нарезать. Растопить сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне и жарить лук в масле 5–7 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Добавить измельченный чеснок и нарезанные ломтиками шампиньоны и жарить 4–5 минут, затем добавить соль, перец, тимьян и мускатный орех и посыпать мукой.

Жарить 3–5 минут, часто помешивая. Влить мадеру или херес, оставшийся куриный бульон, добавить сушеные грибы и жидкость, в которой они замачивались, и варить под крышкой на среднем огне 30–40 минут, пока грибы не станут мягкими. Пюрировать суп в блендере или кухонном процессоре.

Протереть пюре через сито в кастрюлю. Перед подачей на стол добавить сливки или сметану, перемешать и посыпать рубленым шнитт-луком.

450 г. филе белой рыбы без кожи, 250 г. копченого лосося, 2 яичных белка, 250 мл жирных сливок, 2 стакана мелких молодых листьев шпината, по ¼ ч. л. соли и белого молотого перца, щепотка молотого мускатного ореха, майонез с лимонным соком.

Яичные белки поместить в холодильник. Нарезать рыбное филе на кусочки толщиной 2,5 см, вынимая все косточки. Разложить кусочки на тарелке, накрыть пленкой. Поместить в морозилку минут на 15, чтобы рыба стала очень холодной. Копченый лосось нарезать тонкими ломтиками. Слегка смазать маслом форму для кекса емкостью 1,2 л. и застелить дно пергаментной бумагой. Выложить дно и стенки формы ломтиками копченого лосося так, чтобы они свисали с краев. Нагреть духовку до 180 °C.

Достать рыбу из морозилки и измельчить в кухонном процессоре. Добавить холодные яичные белки, по одному за раз, посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Не выключая процессор, влить сливки и быстро взбить. Переложить рыбную смесь в большую стеклянную миску. Пюрировать шпинат в процессоре. Добавить треть рыбной смеси и быстро перемешать. Выложить половину белой рыбной смеси на дно формы ровным слоем. Сверху выложить зеленую рыбную смесь, а затем оставшуюся белую рыбную смесь. Загнуть свисающие края лосося наверх, чтобы закрыть смесь. Постучать по форме, чтобы в смеси не осталось пузырьков воздуха, затем закрыть форму двумя слоями фольги.

Поставить форму на противень с бортами. На противень налить кипящую воду, чтобы она дошла до середины стенок формы. Запекать террин около часа, проверяя готовность зубочисткой, вставленной в середину блюда, – она должна выйти чистой. Готовый террин остудить, завернуть в пергамент или фольгу и поместить в холодильник, чтобы запеканка стала плотной. Перед подачей на стол выложить террин на разделочную доску и нарезать ломтиками. Ломтики уложить на порционные тарелки и подать с майонезом.

275 г. филе камбалы без кожи, 2 яйца, 1,5 стакана мелких свежих хлебных крошек, 6 ст. л. пшеничной муки, соль, молотый черный перец, растительное масло для жарки, соус тартар (см. раздел «Соусы, заправки, приправы») и ломтики лимона на гарнир.

Рыбное филе нарезать на длинные диагональные полоски шириной примерно 2 см. Разбить яйца в неглубокую миску и хорошенько взбить вилкой. Хлебные крошки положить в другую мелкую миску.

Муку вместе с солью и молотым черным перцем насыпать в большой полиэтиленовый пакет. Обмакнуть рыбные полоски в яйцо, выложить на тарелку, затем укладывать по нескольку штук за раз в пакет с мукой и встряхивать, после чего снова обмакнуть в яйцо и обвалять со всех сторон в хлебных крошках.