Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Очиток большой, или заячья капуста Sedum maximum Suter

Растет на опушках лесов и в кустарниках почти по всей стране, в том числе в Казахстане и на Кавказе. Из молодых побегов и очень молоденьких, свежих прикорневых листьев можно готовить холодные салаты в смеси с другими овощами, так как очиток горчит. Но в бланшированном виде, то есть будучи ошпаренным крутым кипятком, он теряет значительную часть горечи, и его можно после этого отваривать в супах и использовать в качестве овощных гарниров. Кавказский вид — очиток пурпурный, который растет на лесных и поемных лугах, можно квасить, как капусту, и варить кислые щи. Квашению можно подвергать и другие виды очитков, хотя они получаются не столь вкусными, как пурпурный.

Пазник Hypochaeris maculata

Растет на лугах, полянах и вырубках, нередко образуя сплошные заросли, по всей России — от Смоленщины до Забайкалья. В пищу идут только молоденькие прикорневые листья, не внешние, а внутренние, только-только появившиеся. Их используют и для супа, и для овощных гарниров и пюре.

Павой Smilax excelsa Z.

Это кавказское растение, которое там называют килкилч. Оно представляет собой кустарник в низовых кавказских лесах. Еще осенью надо срезать у нескольких кустов павоя на уровне земли все стебли, и тогда ранней весной, на следующий год, образуются обильные, густые, молоденькие нежные побеги, которые чрезвычайно вкусны и питательны и превосходят французскую спаржу. Едят их слегка отваренными.

Подорожник Plantago L.

Растет при дорогах, на сухих лугах, в саду. В пищу идут только очень молодые, неповрежденные, свежие и сочные листья. Используется только в отваренном виде для супов и пюре.

Пушкиния Puschkinia scilloides Adams

Это растение, редкое по ареалу распространения, образует массовые заросли. Растет только в Закавказье, в горах Малого Кавказа. Листья пушкинии собирают весной, пока они молодые, и, связав в косы, сушат впрок, на зиму. Они очень питательны. Используют их в супах как сухие грибы, а иногда прямо сухими.

Свербига Bunias orientalis L.

Растет на большей части территории страны. В пищу используют: сырые молодые побеги, очищенные от кожицы, — для салатов, отваренные части растения — в щах, в пюре или целиком, как спаржу.

Селезеночник Chrysosplenium alternifolium L.

Один из самых ранневесенних видов зелени. Растет в лесах, в лесистых предгорьях, а также в равнинных, влажных, тенистых местах. Едят только сырые листья в свежих салатах. При нагревании портится, становится несъедобным, невкусным.

Сныть Aegopodium podagraria L.

Самая ранняя и распространеннейшая весенняя зелень в нашей стране. Используется в пищу только весной, в ограниченные календарные сроки — в апреле — мае, максимум до конца мая, не позднее. Но в основном в первой половине мая. В пищу идут листочки, только что вылезшие из земли, высотой в 5—7 см, преимущественно темно-зеленые и даже чуть красноватые, не успевшие как следует развернуться на свету. Растет всюду — от городских парков и бульваров до лесных открытых полян, вблизи редко стоящих лиственных деревьев, особенно на пригорках, маленьких холмиках. В молодом виде обладает нежным приятным вкусом. Превосходна в зеленых щах с яйцом и сметаной, в пюре для вторых блюд, особенно как дополнение к картофелю. Молоденькие, весенние черешки можно мариновать впрок, избегая переростков.

Солянка русская, или курой Salsola ruthenica Iljin

Сорное растение юга России, Калмыкии, Ставрополья, Прикумья, Нижней Волги. Молодые побеги солянок используют вареными в щах, как и очитки. Молодые побеги так называемой толстоватой солянки длиной не более 5—6 см применяют, как настоящую французскую спаржу, в отваренном виде и со сметанным соусом даже в ресторанной кухне.

Сурепка Barbarea vulgaris R.Br.

Обычный сорняк лугов и полей, засеянных культурами ржи, пшеницы, овса и других злаков. Кавказская сурепка растет во влажных местах, по берегам ручьев. Употребляют только самые молодые верхние листья для салатов, а в вареном виде — как пюре из шпината.

Череш Eremurus spectabilis М.В.

Растение полупустынных районов. В Средней Азии постоянно используется местным населением как овощ для национальных мясных блюд. Применяют только очень молодые листья, не более чем 4—5 см длиной. Отваривается в подсоленной воде и применяется для салата из отварных овощей с маслом и яйцами. Череш — прекрасная начинка для пирогов, если добавить к нему небольшое количество крутых яиц и риса.

Ширица Amaranthus retroflexus L.

Сорняк, растущий повсюду. В пищу используют молодые побеги для супов и вторых блюд в отварном виде. Чаще всего отварную ширицу протирают в пюре, чтобы избежать попадания твердых частей стебля.

Инструкция ориентировала патентные органы, в основном не фронтовой полосы, на организацию сбора и использование «подножного корма», во-первых, учитывая изменение состава армии, особенно во внутренних округах, где был значительный процент солдат старших возрастов, людей семейных, деревенских и обладавших жизненным опытом, а во-вторых, принимая во внимание русскую национальную привычку людей сельских, да и отчасти городских, к лесному и полевому собирательству, которое психологически всегда давало разгрузку в стрессовых ситуациях даже в мирное время.

Пищевое руководство страны для войск действующей армии разработало и ввело в рацион на ряде фронтов совершенно новый продукт — так называемый овощной концентрат, то есть быстрорастворимый сухой порошок для приготовления овощных пюре, который с весны 1944 г. стал поступать в части на передней линии фронта. Так дифференцированно обеспечивалось снабжение личного состава всей Советской Армии овощной, витаминной пищей. Кто имел возможность (территориальные войска в округах) — помогал себе сам, а кто был занят в непосредственных боевых действиях — получал все уже готовое [31] Таким образом, в СССР уже во время войны, в 1943—1944 гг., пищевая промышленность разработала пищевые концентраты, которые в 90-х годах XX в., спустя 50 лет, пришли к нам из США в виде пюре «Uncle Ben’s» как некая заграничная новинка, как последний писк западной кулинарной моды. На самом деле пионерами в создании этих пищевых изделий были ученые и кулинары СССР. .

В перечне, рекомендованном официально двумя наркоматами (внутренней торговли, куда входила во время войны пищевая промышленность, и наркоматом обороны), не было некоторых видов растений, которые без всяких рекомендаций довольно широко использовались и в армии, и в тылу, и в общественном, и тем более — в индивидуальном питании.

Это были: люцерна, колба, черемша, ложечная трава, пастушья сумка, сарана — растения, давно испробованные в национальных кухнях разных народов и стихийно принесенные в армию их многочисленными представителями в годы войны. Тот факт, что призыв 1941—1942 гг. впервые за всю историю России и советской власти объединял в армии людей разных возрастов, то есть от 1905 до 1924 г. рождения, вызвал небывалое сочетание разных национальных и эпохальных, возрастных, жизненных, бытовых опытов. Трудное время и общие поиски возможностей его преодоления позволяли ставить любые эксперименты, принимать самые смелые и невероятные по меркам мирного времени решения, идущие на благо общего дела, на решение общих проблем.