Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Как выяснилось на опыте трех лет, надежды на быстрое улучшение дел в общепите не оправдались. Наоборот, во второй половине 50-х годов внутренние недостатки стали обнаруживаться яснее. Если в 1956 г. основным «узким» местом в общепите считались и были в действительности недостаточное количество точек общепита и особенно их низкая пропускная способность, то в 1959 г. основной порок заключался в том, что сделать общепит массовым, удобным и выгодным населению так и не удалось, несмотря на все принятые меры. Причина была одна (как и прежде!) — в общепите еду готовили невкусно! Этот порок в значительной степени объяснялся крайне низкой профессиональной квалификацией поварских кадров. В повара (не говоря уже обо всех других работниках кухни) шли люди с образованием 4—7 классов, как правило, из деревни или из городских семей, где никогда не знали ни о каких культурных традициях. Обычный побудительный мотив для поступления в кулинарно-техническое училище у послевоенного поколения — имея профессию повара, голодным никогда не останешься. Эти люди нуждались в специально разработанной системе обучения, в которой важными элементами должны были бы стать, во-первых, общее повышение культурного уровня, а во-вторых — преподавание кулинарного мастерства в тесной связи с практикой на уровне прогрессивной кулинарной теории. Однако эти условия не только не были выполнены, но и вообще обучение кулинарному мастерству как бы выпало из перечня основных проблем улучшения работы общепита. Более того, если в прежнем постановлении 1956 г. плохой вкус общепитовской еды и ее ограниченный, примитивный ассортимент признавались в качестве основных недостатков, подлежащих устранению, то в постановлении 1959 г. отражались иные серьезные недостатки, хотя именно невкусное приготовление и стандартное меню оставались главным пороком, сдерживающим, тормозящим развитие общепита, которое немыслимо без уважения и любви его работников к своей профессии.

Тем не менее, в постановлении 1959 г. в качестве главных препятствий и недостатков указывались чисто технические, количественные и вообще не кулинарные моменты. Это было крайне огорчительно, ибо стало ясно, что возобладал чисто формальный, бюрократический подход к делу улучшения общепита, и работникам этой отрасли удалось убедить партийные и государственные инстанции, что все упирается якобы в объективные, материально-технические факторы, а не в субъективные, человеческие — в квалификацию поваров (заведомо низкую), в неумение и нежелание работать добросовестно (в силу социальной позиции мелкого буржуа и в силу низкой культуры), — которые еще более усугубляются воровством, корыстолюбием, стремлением урвать от государственного пирога якобы «свою долю».

Если бы об этих субъективных факторах было сказано ясно и четко и если бы вся сила общественного контроля целеустремленно направлялась на выявление, увольнение и изгнание из сети общепита всех отрицательных элементов, то это был бы путь хотя и не к немедленному, но к последовательному и логичному улучшению системы общепита. Однако именно этого пути постановление тщательно избегало. Оно вообще было сдержаннее в критике недостатков общепита, чем постановление 1956 г. И не потому, что эти недостатки исчезли. А потому, что сопротивление искоренению этих недостатков настолько усилилось, что признать этот факт открыто опасались.

Этому препятствовала та общая после XX съезда атмосфера проявления мягкости, якобы отказа от «администрирования» и «сталинских накачек», которая стала характерна для внутренней политики в конце 50-х и в 60-х годах. Между тем, люди, их характер, их жизненные принципы не изменились в одночасье, и снижение эффективности управления и контроля за ними демонстрировало бессилие и некомпетентность властей. Это был опасный путь. Тем не менее власти вступили именно на него. И пошли этой дорогой в совершенно неверном направлении, по крайней мере в том, что касалось недостатков в общепите.

Так, признавая факт полного провала пунктов постановления 1956 г. о развитии отпуска обедов на дом и абонементного питания в течение суток (завтрак, обед, ужин), авторы постановления не сделали единственного логичного вывода: еда общепита невкусна до ужаса и оттого ее едят лишь в обеденный перерыв, предпочитая утром и вечером есть все же свою домашнюю пищу. Это означало только одно — улучшить общепит можно, только полностью переобучив и «почистив» поварские кадры, предъявив жесткие требования к кулинарной квалификации всего кухонного персонала.

Вопреки этому в постановлении 1959 г. была поставлена задача к 1965 г. увеличить выпуск продукции общепита вдвое (того же качества?!) и создать еще 64,3 тыс. предприятий общепита всех категорий (столовых, кафе, чайных, кафетериев, буфетов, закусочных и т. д.) с общим числом посадочных мест — 3,1 млн. Иными словами, не исправляя качество, продолжать наращивать количество.

В связи с этим в постановлении 1959 г. особое значение было уделено снижению цен на еду в столовых. Устанавливались единые цены на весь сезон или даже на весь год (до этого делалась ежедневная калькуляция), при этом ошибочно считалось, что лишь более дешевую пищу потребитель будет брать на дом. Это было глупейшее заблуждение. Решающим условием для привлекательности еды является не цена, а вкус. А о нем как раз абсолютно забывали.

Поскольку точки общепита, возникшие в послевоенные годы, были, как правило, малы и нерентабельны, было решено вернуться к практике 30-х годов по созданию фабрик-кухонь, но с чисто заготовительно-полуфабрикатным профилем, то есть чтобы эти предприятия-гиганты сами никого не кормили, а только снабжали мелкие столовые готовыми полуфабрикатами, полагая, что таким образом вопрос с улучшением качества готовой пищи будет решен. Однако именно это было огромным заблуждением и выявляло полнейшее непонимание специфики кулинарного производства у авторов (или инициаторов) данного постановления. Ведь качество (вкус) готового блюда зависит исключительно от профессионального умения конкретного повара, и поэтому даже самый хороший сырой полуфабрикат можно сварить или поджарить по-разному, в том числе и испортить его неумелым приготовлением, сделать фактически несъедобным.

Таким же чисто внешним, формальным мероприятием с целью улучшения качества пищи было оснащение (и дорогостоящее переоснащение) предприятий общепита различными кулинарными машинами. Несомненно облегчая и убыстряя труд работников пищеблоков, эти машины вовсе не гарантировали повышение качества кулинарной обработки и тем более — вкуса кулинарных изделий.

Еще меньше отношения к улучшению вкуса пищи имели такие меры, принятые правительством по просьбе работников кухни, как выделение столовым трех тысяч автомобилей «Москвич» и тысячи мотороллеров, разработка и поставка спецпосуды (мало или вовсе не бьющейся), изготовление столов с особым пластмассовым гигиеническим покрытием, выделение средств на ремонт столовых и кухонных помещений.