Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Вторгшаяся на кухню машина пытается лишить кулинарию ее таинства — превращения исходного сырья в готовое блюдо. Тут оно, как автомобиль на фордовском конвейере, может «собираться» и неопытными руками.

Американскую кухню и правда легко обвинить в том, что она составляет трапезу не органически, а механически, иногда включая в нее и несъедобные элементы. Лучший пример — классический нью-йоркский завтрак: горячий кофе, теплый бублик и свежая «Нью-Йорк таймс».

Увлеченная анализом вместо положенного ей синтеза, кухня может низвести кулинарию до медицины, уверяя, что для человека, как для таблицы Менделеева, главное — химические элементы. Не зря каждый продукт в Америке сопровождает такой подробный перечень ингредиентов, будто это анализ мочи, а не мороженое.

В крайних случаях кухня, «впадая в неслыханную простоту», вообще умывает руки. Предлагая питаться сырыми фруктами и овощами, она отправляет американца в зеленную лавку, чей торговый прейскурант отменяет календарь. Здесь одновременно торгуют весенней картошкой и осенними грибами, апрельской спаржей и сентябрьскими арбузами, пахучей летней ягодой и ядреной зимней редькой. Такой немыслимый натюрморт сокрушил бы кулинарную гармонию Старого Света. Ведь он, веками культивируя сады и огороды, приучил их к дружному сотрудничеству с природой. Но Новый Свет, как «беззаконная комета», вмешался в естественное течение жизни, смешав карты Натуры. Бунтуя против астрономического и географического насилия, американская зеленная лавка живет в особом хронотопе — и время, и пространство у нее свое.

Плод в Америке — всегда космополит, эмигрант, перекати-поле. Оторванный от родных корней, он кочует весь свой недолгий век. Любой скромный фруктовый магазинчик стоит на перекрестке новых караванных путей. По ним в Америку везут последнюю экзотику нашего века — самые причудливые из даров природы, как то: игрушечные кумкваты, неожиданно отдающие хвоей манго, плоды хлебного дерева, соединившие достоинства и недостатки лапши и картофеля, и — наконец! — короля тропиков: тяжелый, колючий дуриан, напоминающий небольшую морскую мину. Авторы старых приключенческих романов писали про него невероятное, но, как оказалось, вполне правдиво: вкусом дуриан похож на сливочное мороженое пополам с чесноком. Впрочем, что может быть экзотичней обычной черники, если конечно знать, что к рождественскому столу ее доставляют из Тасмании.

Эта, как и любая другая, география не волнует американцев еще со времен «банановых» республик. Как недоросль на извозчика, американцы привыкли полагаться на «невидимую руку» рынка. Это она стремительно сокращает расстояния, обеспечивая каждый прилавок круглогодичной клубникой.

Впрочем, сегодня в съедобной части ботаники американцев волнует не происхождение, но то, что она флора, а не фауна. Дело в том, что и на американском столе отразился разлад американской души, которую разрывает на части врожденная любовь к прогрессу и благоприобретенный страх перед его последствиями. На язык кулинарии этот экологический конфликт переводится как спор между вегетарианским и мясным направлением жизни.

Поклонники салатов составляют шумное меньшинство. Травоядные знатоки витаминов, они пытаются помыкать молчаливым — рты заняты стейками — большинством. За кем останется поле боя — обеденный стол — трудно сказать. Тем более что вегетарианское направление чуждо американской армии, чей девиз «green is shit» является малоприличной идиомой, которую очень приблизительно можно передать словами «лучший овощ — гамбургер».

Для тех, кого «сыроядение» пугает меньше, чем оснащенная, как авианосец, американская кухня, остается не самый дешевый, но самый популярный выход: общепит.

Ресторан открыл Америку с другой стороны — в Сан-Франциско «Золотая лихорадка», оставившая мужчин без женщин, а значит и без обеда, вынудила этот город завести сеть закусочных, особенности которых предопределили гастрономическую судьбу страны. На фронтире еда была скорее необходимостью, чем развлечением. До сих пор американский ресторан все еще предпочитает деловой ленч приватному и легкомысленному ужину. Порок здесь не любят смешивать с хлебом насущным: едят, пьют и танцуют в Америке в разных местах. Нервная и торопливая золотая лихорадка, которая в сущности так и не кончилась, изобрела самообслуживание. По-детски восхитившая Хрущева, эта система умеет ценить время и самостоятельность клиента. Выросший на Диком Западе американский ресторан культивирует свободу. Даже те заведения, что не обходятся без официанта, подражают демократическому кафетерию с его утрированной независимостью выбора. Заказ оборачивается долгим диалогом о нюансах салата, степени прожаренности мяса и составе гарнира. И на обеде американец хочет оставить отпечаток своей личности. Зато в Старом Свете ресторан уважает вкус повара больше, чем клиента, — поэтому тут даже соль не всегда ставят на стол.

Еще одна особенность американских ресторанов — их любовь к экзотике. Американец часто отправляется в ресторан, как в путешествие: заморская еда — заграничный отпуск скряги. От ресторана здесь ждут скорее приключения духа, чем тела, удовлетворения не столько гастрономического, сколько этнографического любопытства. В Старом Свете ресторан создается под повара, в Новом — вокруг национальной кухни. Повара же может не быть вовсе — его роль играет анонимный, принадлежащий сразу целому народу рецепт, этот емкий иероглиф чужой культуры.

При всей показной чужеродности американского ресторана, есть в нем что-то от гоголевского «иностранца Федорова». Слишком часто его напористая экзотичность оказывается липовой. По-настоящему успешно акклиматизируется тут та кухня, что, убирая лишнее и добавляя необходимое, готова подлогом оплатить билет в Новый Свет. Индийские рестораны уменьшают количество пряностей, японские — увеличивают порции, китайские прячут от впечатлительных клиентов змей, корейские — собак, украинские — сало, французские — цены.

Только в результате таких бесчисленных компромиссов получается настоящий американский ресторан — свой и чужой сразу.

После этого не стоит удивляться, что даже готовые к рискованным приключениям американцы всегда готовы вернуться от чужеземных соблазнов к радостям родного очага, расположенного в соседнем «Макдональдсе». Пусть еда здесь не готовится, а составляется из готовых элементов-кубиков, пусть обед тут — не плод элитарного искусства повара, а итог доступной каждому игры, вроде детского конструктора, пусть гамбургер — более или менее произвольная комбинация мяса, хлеба, овощей и салфеток, мало отличающихся по вкусу друг от друга, Америка не может устоять перед соблазном, который она же и обозвала «кулинарным мусором» — «junk food».