Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Ниже приводятся основные виды молдавских овощных блюд: 1) из целиком отваренных или печеных овощей; 2) из жареных измельченных овощей; 3) из фаршированных тушеных овощей; 4) из пюреобразных, взбитых овощей.

Все эти блюда употребляются обязательно с национальными молдавскими соусами — саламуром, винно-овощным маринадом, сметано-томатными заливками, муждеем или скордолей. Рецепты соусов даются ниже отдельно.

ОВОЩНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

ПОПУШОЙ (КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ)

Молодые початки кукурузы очистить от листьев, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипятком, хорошо укрыть листьями, снятыми с початков, и варить при тихом кипении до мягкости. Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.

ПОПУШОЙ С САЛАМУРОМ (КУКУРУЗА ПЕЧЕНАЯ)

Початки кукурузы испечь на углях, быстро смыть струёй горячей воды остатки золы и облить саламуром.

АРДЕЙ (ПЕРЕЦ ЖАРЕНЫЙ)

Сладкий перец (стручки, разрезанные на четвертинки) обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, переложить в тарелку, полить винным уксусом, посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять 15 мин.

Точно так же готовят гогошары, кабачки, баклажаны.

ПЕРЦЫ, БАКЛАЖАНЫ, КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Перцы, баклажаны, молодые кабачки очистить от плодоножек и семян (с молодых кабачков срезать также верхнюю кожуру) и начинить овощным фаршем, в состав которого входят мелко нарубленные лук, морковь, капуста, взятые в равных долях, и десятая от их общего объема часть петрушки и сельдерея. Все овощи и пряные коренья, идущие на фарш, предварительно обжарить в масле. Обжарить также баклажаны, перцы и кабачки в начиненном виде. Затем сложить их в глубокую металлическую или керамическую посуду, залить соответствующими заливками и поместить в духовку на 30-45 мин для запекания.

Заливка для баклажанов — сухое белое вино (0,5 стакана на 8 баклажанов) и соус-маринад (1,5 стакана).

Заливка для кабачков — томатный сок (0,5-1 стакан на 4 кабачка) и тертая брынза (0,5— 0,75 стакана).

Заливка для перцев — соус из сметаны пополам с томатным соком (2 стакана соуса на 12-15 перцев).

ФАСОЛЬ (ИЛИ ЧЕЧЕВИЦА) ОТВАРНАЯ

2 стакана фасоли, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10-15 ч, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 мин, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Так же готовят и чечевицу, но она варится значительно быстрее.

ФАСОЛЬ, ВЗБИТАЯ С МУЖДЕЕМ

2 стакана фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муждея (см. ниже) или 6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки.

Отваренную, еще не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затем взбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы. После этого посыпать зеленью укропа и петрушки и подавать.

Можно использовать и жареный лук. Тогда его норму надо увеличить вдвое.

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ

СОУС-МАРИНАД

4 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 4 ст. ложки томатного сока или 2 ст. ложки томатного пюре, 0,75-1 стакан мясного бульона, 0,5-1 ст. ложка винного уксуса или сок 0,5 лимона, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки красного перца, 2 лавровых листа.

Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать тонкой соломкой, пассеровать на масле, добавить томатный сок или пюре, бульон, потушить 10-12 мин, заправить сахаром, уксусом, посолить, дать вскипеть и охладить в стеклянной или фарфоровой посуде.

САЛАМУР

Раствор соли из расчета 1:10 (на 1 стакан воды — 1 ч. ложка соли), 15-20 зерен кориандра (1 ч. ложка), 1 зерно душистого перца, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист.

Пряности растереть с солью, сделать раствор, дать настояться трое суток.

МУЖДЕЙ (ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА ИЛИ ПОДЛИВКА)

1 головка чеснока, 0,25 ч. ложки соли, 0,5 стакана мясного бульона.

Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести мясным или овощным бульоном.

Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.

СКОРДОЛЯ (ОРЕХИ С ЧЕСНОКОМ)

20 грецких орехов, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка уксуса или сок 0,5 лимона, 0,5 головки чеснока.

Орехи истолочь в фарфоровой ступке, прибавить чеснок, растереть, добавить намоченный в воде и отжатый белый хлеб (без корочек) и растирать эту массу в эмалированной посуде, постепенно добавляя понемногу растительное масло. Когда масса загустеет, влить лимонный сок или виноградный уксус и вновь перемешать.

Если скордоля слишком густа, а ее подают в качестве соуса, то можно разбавить ее бульоном. Скордоля идет к отварным блюдам — отварному мясу, ракам, овощам. Иногда ее едят со свежими огурцами, как салат.

СОЛЕНИЯ

КАБАЧКИ СОЛЕНЫЕ

10 кг кабачков, 15-20 стеблей укропа, 20 листьев хрена, 3-4 головки чеснока, 2-3 стручка красного жгучего перца, 20 листьев сельдерея, 100 листьев вишни, 50 листьев черной смородины, 80 стеблей эстрагона, 5 л воды, 1,5 стакана соли.

Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину. Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.

БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ

10 кг баклажанов, 5-7 шт. моркови, 4-7 шт. петрушки, 5 -7 стеблей сельдерея, 10 шт. сладкого перца, 2 пучка укропа, 2-3 головки чеснока, 5 л воды, 1,25 стакана соли.

Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами, и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.