Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Вкус такой правильной манной каши резко отличается от варенной обычным способом. Это действительно каша, в которой можно различить хотя и маленькие, но отдельно существующие крупинки. Такая каша и лучше маслится, и не имеет неприятной поверхностной плёнки, которая образуется у манной каши только потому, что выделенные белки и клейковина, как более лёгкая фракция, всплывают на поверхность и здесь подвергаются усиленному испарению и распаду, интенсивно портятся с точки зрения и физиологической, и вкусовой, и, конечно, биохимической.

Манная каша, сваренная по всем правилам, лишена этих отрицательных черт. Она сильнее разваривается, чем при кипении, ибо температура пара молока выше, чем температура самого молока, варимого при открытой крышке.

Есть и ещё один приём приготовления манной каши, сходный с описанным. Для этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до лёгкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить молоком или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша ещё вкуснее. Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит для детского питания, а второй – для взрослого.

Как видите, варка каш заключается не только и не столько в механических приёмах и не в запоминании правильных количественных показателей, как это было при работе с тестом, а в гораздо большем числе таких мелочей, деталей, подробностей, которые даже не всегда можно точно описать словами и которые составляют чисто кулинарные особенности, суть кулинарного дела, ремесла, искусства. Вот почему варка вообще и варка каш в частности – следующий, более высокий этап кулинарного мастерства.

По почему изложение приёмов варки мы всё же начали с каш, а, скажем, не с супа? Ведь как будто бы варить его менее сложно, и кроме того, суп – первое, а каша – второе блюдо. Не логичнее ли было бы начинать рассказ с супа? Не сложнее ли приготовление каши?

Нет. Не сложнее. В кулинарном отношении намного проще. И мы совсем не случайно начали рассказывать о кашах как о первой ступеньке варки.

Просто варка сама по себе сложный и многообразный процесс. Вот почему количество кулинарной специфики здесь сразу возрастает. Но каши просты по сравнению с супами. Ведь при приготовлении каш мы всё своё внимание должны сосредоточивать на одном: получении разваренного зерна в хорошем состоянии.

О воде или о молоке, в которых варится это зерно, эта каша, мы не думаем. Они в данном случае лишь вспомогательное средство, среда, которая помогает приготовлению, но к концу его вовсе исчезает. Поэтому в процессе варки о вкусе этого компонента, о вкусе жидкости мы не должны заботиться. С супом дело обстоит как раз по-иному: там речь идёт и о вкусном приготовлении среды, жидкости, и о сохранении вкуса твёрдой части супа – мяса, рыбы, лапши, овощей, грибов, зерна и других компонентов, которые отличны друг от друга, а подчас противоположны по своим физическим и биохимическим данным, требуют разного отношения и многостороннего внимания. Уже одно это ставит изготовление супов на более высокую ступень.

Всем известна чаще наблюдаемая у детей, но также встречающаяся и у взрослых нелюбовь к суповой гуще – ко всей целиком или к каким-либо её отдельным компонентам: луку, моркови, петрушке и реже к свёкле и капусте. А есть люди, которые едят гущу, но оставляют суповую жидкость, хотя такие встречаются гораздо реже.

В чём тут дело?

Выше мы уже упомянули, что при закладке продуктов (при варке) в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание всех питательных веществ из продуктов в раствор, в жидкую часть супа. Поэтому даже при неправильной варке эта часть делается вкуснее, насыщеннее, чем совершенно измочаленные, вываренные, лишённые питательных веществ мясо, рыба, овощи, зерно.

В связи с тем, что разные продукты имеют разную структуру и потому их температура кипения, плавления и готовности различна, получается, что в общей гуще супа одни продукты (как, например, лук) успевают полностью испортиться, а другие ещё сохраняют часть прежних качеств и вкуса. В то же время вкус всей жидкой части становится всё лучше.

Оттого-то дети, а то и взрослые отказываются от лука или моркови в супе, но едят жижу, мясо или рыбу.

Ну что же, не будем слишком к ним придираться, а постараемся извлечь из их реакции полезное указание для самих себя. Будем готовить супы и внимательнее, и правильнее, и, значит, лучше.

Что значит правильно приготовить суп?

Чтобы ответить на этот вопрос, придётся рассказать о супах поподробнее. Начну с того, что супы возникли относительно поздно. Когда-то, на заре своей истории человек не знал, что такое суп. Он питался в то время в основном фруктами, ягодами, овощами, орехами. Позднее в жизнь вторглись мясо и рыба, появился огонь. Несколько тысячелетий прошли без супа, но с запечённой твёрдой пищей в дополнение к сырой растительной. И в конце концов человек не выдержал, стал искать возможности варить. Изобретение гончарной посуды означало столь же великий переворот в кулинарии, как и открытие огня.

Там, где гончарной посуды не было, человек создавал каменную. Эта древнейшая посуда и по сей день считается лучшей для приготовления супов и вряд ли сможет быть превзойдена. Но она была известна малому числу народов и сравнительно короткое время.

Настоящий расцвет супов начался лишь за 100 лет до нашей эры на Востоке, в Китае и смежных с ним странах Азии, а в Европе и того позднее: в Южной Европе с XV-XVI веков, после изобретения фаянса и знакомства с китайским и японским фарфором и после создания обливной, эмалированной посуды. Но и эта датировка даёт лишь приблизительное представление о том, когда появились настоящие супы. Их же более широкое распространение в народе относится к ещё более позднему времени – к XVII-XVIII векам.

Конечно, и в глубокой древности, до изобретения гончарной посуды, человек умел варить и кипятить воду и вместе с ней другие пищевые продукты в полых деревянных, бамбуковых и других сосудах, опуская туда раскалённые на костре камни. Но что это был за суп? Даже древний, первобытный человек не ел его, а вылавливал и съедал ценную варёную гущу – мясо, рыбу, целые овощи. Настоящий же суп мог возникнуть только после того, как появилась неокисляемая, крепкая и химически чистая посуда, а человек научился разделывать пищевые продукты, выбирать из них наиболее пригодные части, нарезать, постигать природу разделки и её влияние на вкус. К этому подошли лишь 400-500 лет тому назад. Значит, суп как блюдо молод.