Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

При поджаривании надо обязательно постоянно следить за продуктами и время от времени перевёртывать. Отходить от плиты нельзя.

Поджаривание занимает всегда не более 7-10 минут, максимум 12-15. Этого времени в большинстве случаев достаточно для готовности. Мясо же при поджаривании всегда остаётся внутри сырым. Вот почему те, кто не любит такого мяса, не должны даже пытаться приготовить его путём жарения.

Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования – сварить мягко, нежно продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы ещё более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги.

Пассеровка даёт золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причём продукты должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки – от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаще около 1 сантиметра, не выше!).

Пряжение – наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в конце XV – начале XVI века, в то время как жарение в его современном виде стало применяться на столетие позже. Само слово «жарить» не существовало в русском языке до XVII века, а говорили «пряжить» и жареное называли «пряжмо». Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия.

Пряжение происходит сразу же в толстом слое перекалённого масла – не менее одного сантиметра толщиной (а то и полутора-двух). Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нём, жарится, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом и обжаривание, и само жарение совершенно не разделяются, а составляют один процесс – пряжение – и происходят в одной и той же посуде, в одной и той же среде (масле), при одной и той же температуре – на среднем, достаточно интенсивном огне.

При пряжении подгорание практически исключено.

Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твёрдой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться-полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта.

Пряжение – самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить). Иными словами, пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, то есть плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Почему же в таком случае пряжение не сохранилось, уступило постепенно место другим видам жарения?

Во-первых, относительно больший расход масла при пряжении, чем при поджаривании. С этого и началось. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но и более дорогому – пряжению.

Во-вторых, необходимость особой посуды – казанков и кастрюлек с выпуклым, полукруглым (полусферическим) дном, с толстыми стенками, особенно утолщёнными в донной части. Когда из экономии масла пряжить стали меньше, то и выпуск посуды для пряжения уменьшили, а затем и вовсе прекратили.

В-третьих, необходимость пользоваться при пряжении только перекалённым маслом. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание и пряжение как способ приготовления жареной пищи.

Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружён в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Этот способ пришёл в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли.

Фритюр – это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскалённый в объёме не менее одного литра (1 кг), помещённый не в круглую кастрюлю, а в особую овальную фритюрницу.

Обжаривание во фритюре идёт сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскалённый жир и мгновенно свариваются в нём, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.

Так жарят в основном тестяные изделия – слоёные пирожки с начинкой, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам, некоторые овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в тесте (яблоки).

Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеткой. На сетке же и обсушивают от излишнего масла всё, что жарится во фритюре, прежде чем подать блюдо на стол.

Жарение во фритюре удобно и быстро при большом поточном производстве. В домашнем хозяйстве им можно воспользоваться лишь когда много гостей, по большим праздникам. Зато в этом случае оно незаменимо: жарение идёт быстро, продукты получают красивый вид, стандартность их точно выдерживается. Фритюр, само сало, можно использовать многократно, сохранять в холодильнике в застывшем состоянии неделю-две, а по надобности вновь разогревать бесчисленное количество раз, иногда лишь процеживая после интенсивного жарения.

Это самый редкий ныне вид жарения. Он требует, во-первых, особой посуды – латки (овального чугунного блюда) или очень глубокой тяжёлой большой сковороды, в крайнем случае противня.

К жарению на парах масла прибегают тогда, когда надо зажарить домашнюю птицу целиком, или «жилик», изолированную анатомическую часть мяса животного (ногу, лопаточную часть, бедро и т.д.), то есть большие куски, не менее одного килограмма, а лучше двух и более.

В этом случае латка ставится на среднюю ступеньку духовки, в неё кладётся птица или мясо, которые обливаются регулярно через 5-10 минут маслом, салом, стекающим в латку. В результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создаётся в условиях раскалённого до 280-300°С воздуха своего рода масляное парообразное «облако» вокруг мяса или птицы, и они жарятся очень своеобразно, приобретая особый, приятный вкус.