Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Если соединить все компоненты сразу и попытаться вскипятить, то никакого киселя не выйдет, получится нечто совершенно безвкусное.

Почему?

А потому, что не возникнет киселеобразная студенистая масса, и крахмал не растворится равномерно, а заварится в комок и даст всему вареву неприятный вкус и запах сырого картофеля. Но стоит лишь расположить эти же компоненты в определённой последовательности, как возникнет, кисель, да к тому же вкусный. Что надо сделать?

1. Сварить сироп: сахар развести в холодной воде и проварить, снять пену, уварить слегка, чтобы сироп был плотноватым, чувствовался бы.

2. Приготовить сок. Либо взять готовый (консервированный), либо отжать из свежих фруктов, ягод. Либо отварить его, но это хуже, лучше свежий. Подготовленный сок поставить вблизи от плиты наготове.

3. Приготовить крахмальное молочко.

Это и есть приём. Крахмал из расчёта от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки развести в стакане холодной кипячёной воды (в отдельной посуде) и размешать до состояния «молока». Это даст вариации густоты киселя от совсем жиденького до густого, который можно резать, как мармелад или желе.

1 стакан крахмального молока любой густоты рассчитан на 1 литр всей остальной жидкости киселя (сиропа + сока).

4. Влить крахмальное молочко в сироп, создать киселеобразную массу.

Это тоже приём. Вливать надо в тот момент, когда сироп кипит бурно, вовсю, и тут же быстро размешивать не более 15-25 секунд, а затем погасить огонь, прекратить кипение и интенсивно продолжать мешать жидкость, вызывая её специфическое загустение.

5. Как только загустение возникло, влить в киселеобразную массу фруктово-ягодный сок и вновь интенсивно размешать, втереть его в студенистую массу. Это тоже приём, третий. Такой кисель будет, во-первых, иметь хороший вкус абсолютно свежего, а не переваренного фруктового сока или обладать запахом ягод, как будто сорванных только что, а во-вторых, не будет иметь кисельной плёнки, которая образуется при одновременной варке сиропа и ягодного сока.

Умея создавать киселеобразные массы по правилам, мы легко можем изменять густоту киселя (увеличивая количество крахмала) и его вкус (увеличивая количество и концентрацию сока).

Более того, раз вкусовая часть вливается последней, то принципиально безразлично, какая это будет часть:

а) ягодно-фруктовая (к которой мы привыкли),

б) молочно-сливочная (кисель возможен не только из молока, но и из сливок, если их влить в последний момент),

в) кофейная, какао-шоколадная (если влить кофе, какао, раствор шоколада),

г) овощная (возможны и несладкие овощные кисели, на томатном соке и др.),

д) чайная (чайный кисель, если влить крепкий чай),

е) яичная (яичный кисель, если добавить гоголь-моголь, взбитое с сахаром и лимонным соком яйцо),

ж) или даже мясная (мясной бульон киселеобразной консистенции) или крупяная (например, жидкая манная каша, внесённая в крахмально-кисельную среду).

Отсюда особенно наглядно видно, что знание принципа, основного правила, кулинарного приёма и свободное владение ими открывает возможность создания большого числа разнообразных блюд, обогащает меню и в то же время не требует зазубривания рецептов.

Такие приёмы, распространённые, например, на компоты, комбинированные с этим видом варки, дают возможность создания особо вкусных загущенных компотов. Жидкая часть их превращается в киселеобразную, а сухофруктовая – в её компонент. Достаточно только заварить жидкость готового компота, подобно соку фруктов, в кисель, а затем внести в эту массу отброшенные на время фрукты, и новое блюдо готово.

Весьма близки к варке киселей и приёмы изготовления загущенных горячих подливок, соусов, заварных кремов. Здесь в качестве крахмальной массы выступает пшеничная мука, и это уже даёт иную, не кисельную, а соусно-кремовую консистенцию. Но главное всё же не в этом, а в изменении порядка и технологии заваривания.

Для приготовления любого соуса и крема нужны три основных компонента: масло, мука, вода (или любая иная жидкость – молоко, сметана, сливки, бульон, сок, чай, какао, кофе и т.д.; в добавление к этой жидкости могут быть использованы и любые ароматические и пряные приправы). Но они лишь окраска, дополнение, важный, но всё же не основной вкусовой элемент. Порядок заваривания здесь иной, чем в киселях. Там варка начинается с воды, с самой общей (жидкой) части, а в соусах и кремах водой кончается. Начинается она так:

1) масло сливочное смешать с мукой и затем, переложив эту смесь в сотейник, нагревать её и плавить, заваривать, всё время размешивая;

2) как только возникнет через две-три минуты резиноподобная тягучая и упругая масса, быстро подливать к ней, не допуская свёртывания(!), небольшими порциями горячую кипящую воду или иную жидкость (молоко и т.д.) и размешивать как можно быстрее. Как только вновь возникает загустение, опять подливать жидкость и опять размешивать, так до тех пор, пока всё намеченное количество жидкости не будет преобразовано в крем или горячий соус;

3) если к этому фундаменту добавлять любой иной компонент, но уже не в горячем, а в холодном состоянии и просто механически перемешать его с основой, то можно получать разные соусы и кремы.

Так, если добавки будут сладкими (сахар, сливки, яичный желток, мёд, шоколад и т.п.), то получатся кремы. В этом случае в фундамент надо заложить с самого начала побольше масла и поменьше муки, а густоты достигать яйцом и сахаром. Если же к основе, в которой преобладает мука, добавлять кислые среды (сметану, огуречный рассол, лимонный сок) или же мясной сок, рыбный густой бульон, томатный сок, – то получатся различные подливки и соусы ко вторым блюдам. Для усиления их эластичности также можно добавить яйцо: как желток (чаще), так и яйцо целиком во взбитом состоянии. Кроме того, и в кремы и в соусы необходимо вводить пряности, ароматизаторы. Стоит любой соус развести бульоном или сметаной до более жидкой консистенции, как получается подливка.

Следовательно, целых три вида изделий – подливка, соус, крем – изготовляются с помощью одного и того же кулинарного приёма, лишь с незначительными вариациями.

Комбинируя указанные пять видов кулинарных приёмов с пятью кулинарными процессами, можно приготавливать почти все виды известных блюд, в том числе и десертные.

Таким образом, мы коротко остановились на основных правилах и приёмах поварского мастерства, на том, что принято называть секретами кулинарии и без чего нельзя овладеть хорошей кухней. Мы продвинулись, следовательно, довольно далеко в нашем кулинарном образовании.