Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Главное её достинство и чудо – обратимость как «назад» – к «досузьмовому состоянию», так и «вперёд» – по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из неё творог, подогрев её на огне в водяной бане. Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.

Её можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты.

Айран и йогурт

Летом 100– 200 граммов сузьмы, разведённой в литре – пол-литре холодной кипячёной или минеральной воды, дают отличный жаждоутоляющий и бодрящий напиток – айран.

Таким образом, сузьма – прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным широким профилем употребления. Вот почему её можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.

В некоторых книгах, да и в торговой практике большинства европейских стран встречается название «йогурт» для обозначения болгарского кислого молока, или катыка. Строго говоря, йогурт (ёгурт) – это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте; некоторые народы нашей страны называют его ещё чекизе, тарак. Однако постепенно в европейских странах под названием «йогурт» стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (фруктово-ягодными) добавками.

У нас в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек свёклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.

Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком.

Этот приём, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран – Германии, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др. – выпускать катык с различными добавками фруктово-ягодных соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Этот-то катык с добавками ягод и фруктов и получил ныне название йогурта.

Йогурт легко приготовить в домашних условиях.

Просто во время закваски катыка вместе с закваской (100– 150 граммов старого катыка) надо развести 50 граммов любого фруктового или ягодного пюре или положить 4-5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре. Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.

Вот мы и подошли к концу нашей кулинарной азбуки

Мы знаем теперь довольно много. Мы приобрели кулинарную грамотность. Умеем варить, печь, запекать, жарить, тушить, делать некоторые кондитерские изделия Мы, казалось бы, овладели уже ремеслом И всё же это только азбука в кулинарном понимании этого слова. Ибо это основные элементы кулинарной грамотности. Есть ещё много областей кулинарного искусства, с которыми мы не познакомились даже по названию.

Но они уже не азбука, они следующий шаг Другой, более высокий класс. Своего рода высший пилотаж кулинарного искусства. И об этом особый разговор, другая книга. Однако, чем бы вы ни владели – азбукой ли, основными фундаментальными элементами или приёмами высшего пилотажа, вы должны всегда помнить одно: поваренное и кондитерское искусство как древняя, длительно совершенствуемая область знаний состоит из больших принципов и маленьких, но важных секретов и деталей, накопленных практикой в течение веков. Только знание основных принципов и важных мелочей, только органическое соединение того и другого составляют кулинарную науку. Отнимите одно от другого, разъедините их или, что ещё хуже, отбросьте детали, и вы уже не сможете овладеть мастерством, стать (для себя или для других) полезным и нужным специалистом, способным не просто соорудить что-то съедобное из варёно-жареных продуктов, а приготовить еду, кушанье, блюдо, которое принесло бы человеку радость, дало бы запас энергии и бодрости.

Ведь человек не просто живое существо, а существо разумное, и недаром он создал кулинарное искусство. Ибо не всякая еда приносит пользу и удовлетворение. Этим свойством обладает лишь хорошо приготовленная, добротная и вкусная еда. Именно такая еда – одна из основ нормальной, благополучной жизни.

Любая же жизненная неустроенность немедленно отражается на еде, порождает то, что называется «бессемейным бытом», даже когда имеется семья.

Вот почему наша кулинарная азбука в какой-то степени является и азбукой жизни. И если она принесёт пользу в этом отношении, автор книги будет считать свою задачу выполненной.

И ещё одно пожелание хотелось бы высказать в заключение этой книги. Ратуя за здоровый быт, за повышение общей культуры человека, не забывайте и о культуре питания, о кулинарной культуре, как важной составной и неотъемлемой части культурного развития. Кулинарная культура многоообразна. Она состоит и в умении питаться умеренно, просто, но обязательно вкусно. Она предполагает и кулинарную начитанность, освоение кулинарных навыков для того, чтобы, используя самые «обычные» продукты, разнообразить постоянно и последовательно вкус, аромат и пищевую ценность ежедневного меню. Кулинарная культура, наконец, заключается и в том, чтобы иметь свои твёрдые кулинарные принципы, связанные с личным опытом и жизненной практикой; она означает умение не бросаться непродуманно ни за кулинарной модой, ни тем более за какими-то отдельными продуктами только потому, что о них кто-то и где-то сказал, что они полезны. Кулинарную культуру нельзя приобрести в одночасье, как билет в кино, она складывается постепенно из усвоения наиболее ценного в старых традициях и из критического изучения нового. А всё это возможно лишь в том случае, если мы будем стараться многое знать в кулинарной науке и, главное, не лениться совершенствовать наши кулинарные знания, повседневно воспитывать у себя и у своих детей тонкий, изысканный кулинарный вкус, высокие требования к качеству как домашней, так и общественной пищи.

Человек культурный в кулинарном отношении, привыкший с детства к подлинно вкусной пище, никогда не станет пить чай несвежей заварки, не станет есть на улице, на ходу, кое-где и кое-как, так сказать «за столбом», не будет «экономить» за счёт снижения вкуса и качества продуктов и без всякого сожаления откажется от еды, если она хотя бы немного не соответствует вкусовому стандарту – прогоркла, пересолена, прокисла и т.д. Он всегда проявит выдержку, дождётся урочного времени еды и будет с удовольствием есть горячую пищу за столом. Всё это сбережёт сил и здоровья больше, чем безудержное набрасывание на «витамины», соки и иные специально «полезные» или подчёркнуто «вкусные» продукты, которые легко поедать в неприготовленном виде, вроде консервов, апельсинов, мороженого, колбасы и тому подобного.