Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Между тем НЭП вполне заслуживает изучения именно с точки зрения своей кулинарной истории, ибо как раз в 20-е годы были заложены основы будущей советской домашней и казенной кухни, породившие позднее целые традиции в системе общественного питания. Вот почему попытка нарисовать хотя бы приблизительную картину того, как «жила и боролась» нэповская кулинария, — отнюдь не лишняя для общего понимания того, как формировалась советская кухня, просуществовавшая затем почти 70 лет.

Основы НЭПа были заложены в 1921 г., который стал поворотным моментом во всей экономической жизни советского государства. НЭП дал стимул для развития частного производства, прежде всего — сельскохозяйственного, установил правильные, прочные отношения между городом и деревней, сделав деревню естественным поставщиком продовольствия, причем на выгодных для крестьян условиях: они тотчас же получали деньги за проданный товар. В то же время горожане получали без всяких посредников сельскохозяйственные продукты и, учитывая их сезонный характер, были поставлены перед необходимостью либо перерабатывать продукты в промышленных масштабах, либо в короткие сроки приготавливать из них горячую еду и полуфабрикаты. Так в городе возникли различные формы переработки и потребления продовольственного сырья, начиная с маленьких частных пунктов консервирования, соления, квашения, копчения, маринования мяса, рыбы, грибов, овощей и фруктов и кончая частными столовыми разного направления и ассортимента, разной стоимости блюд и их состава. Однако все это произошло не сразу, а постепенно. Кристаллизация частного предпринимательства в сфере кулинарных услуг пережила три этапа, в соответствии с тем, как восстанавливались рыночные отношения.

В период Гражданской войны и военного коммунизма 1918—1920 гг. легальный рынок был совершенно разрушен распределительной системой государства. Правда, он не погиб полностью, так как в самые критические периоды нелегально существовал «черный рынок», что мы видели из дневника Н. М. Дружинина. Но «черный рынок» был жалкой карикатурой на рыночные отношения, ибо он даже порой не знал денежного обращения и на нем царил примитивный обмен натуральными товарами по принципу «буханка хлеба за пару сапог». Подлинным мерилом ценностей были только хлеб и мука. Именно это обстоятельство как бы «отменяло» всякую кулинарию, ибо все дополнительные пищевые приправы — вроде петрушки, укропа, лука, разных пряностей и специй — должны были исчезнуть в ситуации, когда ценились только хлеб и мука, а мясо и жиры превращались в редкие и дополнительные продукты. Для всех же прочих разносолов просто не оставалось места, они уже не привлекали внимания, на них не было спроса.

В таких условиях кулинарное производство, не говоря уже о кулинарном искусстве, должно было умереть, исчезнуть, испариться.

НЭП резко изменил положение в этой области: он легализовал живой, полнокровный рынок. Это прежде всего выразилось в том, что не покупатель стал искать товар и заискивать перед случайным продавцом, а продавец стал искать покупателя. А раз это произошло, то стали появляться и разносолы, поскольку о них вспоминал продавец, стремившийся всячески расширить ассортимент сбываемых товаров.

Одно из первых, если не самое первое, «рыночное» постановление Моссовета от 12 ноября 1920 г. разрешало торговлю на одиннадцати рынках Москвы и в двух тысячах закрытых частных помещениях на территории города и, кроме того, устанавливало около 600 мест для уличной торговли с небольших лотков, мелкими партиями. Это было только начало.

Восстановление рыночной торговли прошло в три этапа. Вначале возродилась базарная торговля быстро производимым и быстро реализуемым сельскохозяйственным сырьем. Появились зелень, летние овощи и ягоды, летние и осенние грибы и фрукты, яйца, молоко, молочные продукты: простокваша, сметана, творог, масло. В этот период в основном господствовали эти продукты в готовом виде или в виде самых обычных блюд домашнего приготовления — каш, супов, по которым истосковались и от которых почти отвыкли горожане в период Гражданской войны, когда их основной едой были хлеб и чай.

Затем наступил второй период — с середины 1921 по 1922 г., когда на смену преобладающей базарной торговле готовым сельскохозяйственным сырьем и продовольственными сырыми изделиями пришла разносная торговля готовыми кулинарными изделиями, сосредоточившаяся более всего на железнодорожных станциях и на крупных площадях и вокзалах больших городов. Частник пришел в выводу, что ему выгоднее самому переработать сырой сельскохозяйственный продукт в готовое изделие или блюдо и брать за него большую цену, чем отдавать горожанину товар в сыром виде. А горожанин, ценя свое рабочее время, был готов немного переплатить, лишь бы самому не возиться с приготовлением пищи, тем более что произошло изменение социального и семейного состава горожан после Гражданской войны.

Бывшие бойцы, не имевшие еще семьи и жилья и подавшиеся в города на учебу либо на производство, были чрезвычайно не устроены в бытовом отношении в первые годы НЭПа. Именно на них и ориентировались частники, торговавшие пирогами и пирожками с рыбой, грибами, мясом, капустой, картошкой, повидлом, выносившие на привокзальные и пристанционные площади вареную требуху, ливерную или кровяную самодельную колбасу, печеную, копченую, соленую и вяленую рыбу и разносившие на небольших нагрудных лотках по всему городу дешевые, общедоступные выпечные изделия: ватрушки с творогом, плюшки, пряники, коржики, ржаные и сметанные лепешки, калачи, баранки, сушки, бублики, всевозможные бабки, пирожные и бисквиты. Упоминавшийся выше Н. М. Дружинин, совершивший в 20-х годах поездку на пароходе из Нижнего Новгорода по Волге и Каме в Пермь и Усолье, записал в дневнике ежедневные траты на питание, конкретно перечислил ассортимент и стоимость местных съестных припасов, которые он видел или приобретал на речных пристанях.

Хлеб (ржаной) и булки (белый хлеб) наряду с молоком были основным объектом его покупок. На втором месте шли творог, яйца и масло, и, наконец, непременная летом в провинции разнообразная лесная и садовая ягода (земляника, малина, вишня, слива, крыжовник). Кроме того, на нижней Волге можно было встретить абрикосы и семечки, а также заморские, но обязательные в русском быту и застолье лимоны и сопутствующие им (к чаю!) деревенские пряники, мед, варенье.

Один раз автор дневника отметил даже покупку готового... омлета на пристани в Чистополе, где пароход стоял целый час.

Разнообразие ассортимента кулинарных и кондитерских изделий, продававшихся разносчиками с лотков, а также разъездными, приезжими коробейниками, объяснялось двумя естественными причинами: во-первых, конкуренцией среди всей этой возродившейся массы мелких и мельчайших частных производителей, стремившихся предложить, по возможности, свой, не повторяющийся у других торговцев товар, и во-вторых — появлением нового населения в крупных городах, их различной национальностью, разным жизненным и кулинарным опытом, разными навыками и понятиями о торговле и выгоде.