Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Готовый хороший, доброкачественный мацис должен представлять собой твёрдую, очень хрупкую, слегка просвечивающую как бы роговую пластинку длиной 3-4, шириной 2– 3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр, ровно окрашенную в светло-оранжевый или тёмно-жёлтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей. Текстура (рисунок ткани) хорошего мациса всегда резко выражена. Лучший мускатный цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к семени.

Более всего на мировом рынке ценятся пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданский (высокого сорта).

Мускатный орех . Мускатный орех получается в результате ещё более длительной и сложной обработки, чем мускатный цвет. Освобождённые от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни – лёгкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводится небольшой бездымный огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помещают семена мускатника. Огонь поддерживается круглосуточно в течение полутора месяцев, если сушка идёт хорошо, в противном случае сушка затягивается до двух и даже трёх месяцев, причём ежедневно к исходу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи начинают греметь), их тонкую скорлупу разбивают деревянными или каменными (но только не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра. Ядра эти – яйцевидной формы, светло-бурого цвета, испещрённые более тёмными, прихотливо ветвящимися и немного возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Но на этом «приключения» мускатного ореха не кончаются. Освобождённые от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в нём перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трёх недель. Таким образом, производство мускатных орехов иногда затягивается почти до четырёх месяцев.

Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2– 3 сантиметра в длину и 1,5– 2 сантиметра в поперечнике), серо-коричневого цвета, изборождённое светло-бежевой сетью морщинок. На одном полюсе ореха – светлое пятно, на другом – хуже заметное – тёмно-коричневое, иногда даже чёрное. На срезе мускатный орех имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю – тёмно-коричневые полоски-вкрапления.

Мускатный орех и мускатный цвет обладают по-разному сильным и утончённым ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо-вкусовые различия дают основания считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда – неодинаковая сфера применения их. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.

Мускатный орех имеет более широкую сферу применения. Он употребляется у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западноевропейской кухне мускатный орех применяется для ароматизации овощей – в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, в овощные супы, почти все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушёная рыба, рыбные супы, заливное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придаёт основной аромат.

Мускатный цвет также употребляется в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.

Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и, наоборот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском соусе).

В европейской кухне употребляется как пряность мацисное масло – бесцветная ароматная эссенция мускатного цвета, используемая при приготовлении ароматных горчиц кетчупа и в консервной промышленности.

Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25-30% дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается всё же значительно реже.

Перцы.Растения, относящиеся к роду перцев ( Piper ) семейства перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов. Это небольшие лазящие полудеревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия-кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30-50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти – околоплодника. Однако из– них употребляются как пряности всего 5-6 видов, произрастающих в Южной Азии. От них получаются чёрные, белые, серые и коричневые (по окраске готового продукта) перцы.

Растения, от которых получаются красные перцы (капсикумы) – жгучие, полужгучие и сладкие – ничего общего с родом настоящих перцев не имеют и относятся к семейству паслёновых. О них будет сказано позднее.

Наименование «перец» придаётся в торговле также ряду других пряностей, не относящихся к семейству перечных. Таковы, например, «душистые перцы» и псевдоперцы (ксилопии), также рассматриваемые здесь отдельно от настоящих перцев.

К настоящим перцам относятся следующие.

Чёрный перец ( Piper nigrum L. ). Родина – Южная Индия. Растёт и культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, странах Карибского моря, Южной Америки.