Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Японский перец обладает чрезвычайно тонким и вместе с тем сильным характерным запахом, в котором как бы присутствует аромат цитрусовых, что делает его совершенно отличным от аромата ямайского перца – японский «душистый перец» даёт совершенно иную ароматическую «окраску» блюду.

Употребляется он главным образом на Дальнем Востоке (Корея, Япония, Китай) и на Тихоокеанском побережье США. В Европе и Америке идёт главным образом на ароматизацию блюд из моллюсков и ракообразных (трепанги, морские гребешки, кальмары, голотурии, крабы, креветки, лангусты), соусов к рыбным салатам и для сдабривания зелёного чая.

В странах Дальнего Востока широко используется в соусах к рыбе и морепродуктам, в мясных блюдах, в кондитерских изделиях и сладких блюдах, где его сочетают с корицей и имбирём (компоты, кисели, варенья, пудинги). Закладку японского перца производят за 5-7 минут до готовности блюда. Нормы закладки: от 2-6 до 8 горошин на порцию. При этом закладываются в основном кожурки, а не семечки, поскольку ароматическое начало сконцентрировано в кожурках.

Райское зерно , или малагетта ( Атотит Meleguetta Rosc. ). Синонимы: амомум, «гвинейский перец», маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец . Травянистое растение семейства имбирных.

Родина – тропическая Западная Африка, побережье Сьерра-Леоне и Либерии (Перцовый берег).

В качестве пряности используются зрелые, сухие семена – округлые, с чуть заметными тупыми рёбрами, блестящие буроватые «горошины» с шагреневой поверхностью, диаметром 3 миллиметра. Отличаются крайне жгучим вкусом в сочетании с острым ароматом, свойственным только райским зёрнам.

Малагетта под именем «райских зёрен» с незапамятных времён применялась в Африке и на Ближнем Востоке, с XIII века её начали использовать как самостоятельную или заменяющую чёрный перец пряность в Англии, а позднее – в Канаде, США Австралии. С конца XIX века применение райских зёрен сократилось. Ныне они используются в английской ликёро-водочной и пивоваренной промышленности для ароматизации крепких алкогольных напитков – виски и бренди, а также английского эля, главным отличительным и обязательным компонентом которого они являются.

В странах Африки малагетту используют для приготовления мясных и овощных горячих блюд, а в Америке как редкую пряность для ароматизации ликёров, настоек, уксусов.

Розмарин( Rosmarinus officinalis ). Синоним: морская роса . Вечнозелёный ветвистый полукустарник семейства губоцветных, высотой до двух метров.

Родина – Западное Средиземноморье. Возделывается по всему Средиземноморью, в Малой Азии, на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа и в Закавказье, а также во всех влажных субропиках. В США – во Флориде.

В качестве пряности используются свежие или сухие листья – узкие, кожистые, размером 3,5x0,4 сантиметра с завёрнутыми краями. В свежем виде окраска листьев сверху серовато-зелёная, снизу – серебристо-беловатая; в сухом виде они серовато-зеленоватые, более тёмные сверху. Лучший розмарин растёт на наиболее высоких, скалистых участках. Для использования в кулинарии годится, однако, не всякий лист. Во-первых, листья следует собирать до цветения розмарина, точнее, даже до появления бутонов. Во-вторых, брать надо только наиболее молодые, нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей. В-третьих, сушить розмарин можно только в тени. Тогда листья и в сухом виде сохраняют приятный ароматичный запах, слегка отдающий камфарой, и имеют горьковато-пряный вкус. Хорошо высушенные листья должны быть очень хрупкими, иметь выпуклую верхнюю поверхность и свёрнутую нижнюю.

Как пряность розмарин известен с глубокой древности. Он широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. К сожалению, розмарин почти не применяется у нас, хотя и произрастает на нашей территории почти по всему Черноморью.

Розмарин главным образом идёт в мясные блюда (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), где выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах этих видов мяса, а во-вторых, придаёт мясу домашних животных аромат дичи. Именно с этой последней целью розмарин используют при приготовлении домашней птицы – тушёных и жареных кур, уток, индюшек: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелкорезанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу груди и ног птицы, предназначенной для жарения и тушения.

В умеренных дозах розмарин употребляется также для придания особого акцента супам – мясным, куриным, шпинатным, гороховым. Во французской кухне розмарин входит в состав супового «букета гарни», который никогда не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут после погружения. В целом, с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный горький привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.

Кроме того, розмарин применяют при жарении рыбы на углях и решётке и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса, а также для таких овощных блюд, как гороховое пюре, отварная и свежая цветная капуста. Розмарином сдабривают макароны и добавляют его в итальянские пресные лепёшки – пицци. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подаваемых на десерт.

В маринадах розмарин можно применять как и эстрагон, но оттенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет, конечно, иным.

Примечание.Розмарин не следует путать с так называемым диким розмарином, или болотным багуном (багульником) ( Ledum palustie L. ), ничего общего ни с розмарином, ни с пряностями не имеющим и распознающимся по рыжевато-бурому цвету оборотной стороны листа.

Цедра.Цедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений – померанца ( Citrus aurantium ), лимона ( Citrus limonum ), апельсина ( Citrus sinensis ) и мандарина ( Citrus nobilis ).

Померанцевая цедра. Родина померанцев – Северо-Западная Индия, Сикким, Индокитай. Но разводятся померанцы во всех странах Юго-Восточной Азии, Средиземноморья, в странах Центральной и Южной Америки, особенно на островах Карибского моря. У нас померанцы культивируются в Аджарии, куда были завезены ещё в XV веке.

В качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую срезают со зрелых померанцев, разрезав их на 4 части. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество померанцевой цедры – высушенных полусвёрнутых кожурок овальной формы, слегка заострённых с двух концов. Наружная поверхность померанцевой цедры шероховата, оранжевого цвета (местами более яркого, даже тёмно-бурого, если качество цедры невысокое). Внутренняя поверхность кожурок белая (или беловато-серая у худших сортов). Молотая померанцевая цедра, на приготовление которой всегда идут худшие сорта, желтоватая (беловато-кремового цвета, если качество невысоко).