Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Приведу несколько вариантов состава карри.

Восточноевропейский карри (грубый, резкий) . Используется чаще всего в консервной промышленности.

Основные компоненты

1. Красный перец – 45%

2. Кориандр – 22%

3. Куркума – 18%

4. Фенугрек – 5%

Итого: 90%

Дополнительные компоненты

5. Гвоздика – 5%

6. Белый перец (или кардамон) – 3%

7. Мускатный орех – 2%

Итого: 10%

Западноевропейский карри (нежный, простой) . Используется в пищевой промышленности и домашней кухне.Его состав:

1. Куркума – 30%

2. Кориандр – 20%

3. Фенугрек – 10%

4. Кайенский перец – 5%

Итого: 65%

5. Имбирь – 20%

6. Чёрный перец – 5%

7. Корица – 5%

8. Гвоздика – 5%

Итого: 35%

Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане, видно из того, что в него кроме четырёх основных компонентов входит ещё какой-либо из нижеследующих составов:

5. Ажгон (зира)

6. Имбирь

7. Чёрный перец

8. Асафетида

9. Куркума ароматная (помимо куркумы длинной)

10. Чеснок (в порошке)

5. Ажгон (зира)

6. Имбирь

7. Чёрный перец

8. Гвоздика

9. Кардамон

10. Корица

11. Мускатный цвет

12. Ямайский перец

Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй – главным образом городское население, причём зажиточные слои.

Ещё богаче и разнообразнее по составу, а следовательно, и по ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри , куда входят кроме четырёх основных следующие пряности:

5. Ажгон (зира)

6. Имбирь

7. Чёрный перец

8. Асафетида

9. Гвоздика

10. Кардамон

11. Корица

12. Мускатный цвет

13. Чеснок

14. Ямайский перец

15. Белый перец

16. Базилик

17. Галгант (калган)

18. Каллиджерри (гарциния)

19. Мята

20. Фенхель

Таким образом, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей, причём в некоторых местностях к ним добавляют ещё 2-4 других.

Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей. В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие максимум из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (тёмные и светлые) и по сфере применения (к мясу, овощам, рыбе, рису и т.д.). Некоторые из этих стандартных карри приведены ниже.

Карри индийского типа, широкой сферы применения (кроме рыбных блюд).

нежный, светлый.

1. Кайенский перец – 1

2. Кардамон – 12

3. Кориандр – 24

4. Гвоздика – 4

5. Ажгон или кмин – 10

6. Фенхель – 2

7. Фенугрек – 10

8. Перец белый – 5

9. Куркума – 32

Итого, граммы – 100

жгучий, светлый.

1. Кайенский перец – 6

2. Кардамон – 12

3. Кориандр – 22

4. Гвоздика -2

5. Ажгон или кмин – 10

6. Фенхель – 2

7. Фенугрек – 4

8. Имбирь – 7

9. Перец белый – 5

10. Куркума – 30

Итого, граммы – 100

жгучий, острый.

1. Кайенский перец – 6

2. Кардамон – 12

3. Кориандр – 26

4. Гвоздика – 2

5. Ажгон или кмин – 10

6. Фенхель – 2

7. Фенугрек – 10

8. Имбирь – 7

9. Перец чёрный – 5

10. Куркума – 20

Итого, граммы – 100

Полные карри хорошего качества.

умеренно жгучий, светлый

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 4

3. Корица китайская – 4

4. Кардамон – 5

5. Кориандр – 27

6. Гвоздика – 2

7. Ажгон или кмин – 8

8. Фенхель – 2

9. Фенугрек – 4

10. Имбирь – 4

11. Мускатный цвет – 2

12. Перец белый – 4

13. Куркума – 30

Итого, граммы – 100

умеренно жгучий, темный

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 4

3. Корица китайская – 4

4. Кардамон – 5

5. Кориандр – 37

6. Гвоздика – 2

7. Ажгон или кмин – 8

8. Фенхель – 2

9. Фенугрек – 4

10. Имбирь – 4

11. Мускатный цвет – 2

12. Перец чёрный – 4

13. Куркума – 20

Итого, граммы – 100

Карри для рыбных блюд.

1. Кайенский перец – 2

2. Кориандр – 32

3. Ажгон или кмин – 10

4. Фенхель – 4

5. Фенугрек – 10

6. Перец белый – 10

7. Куркума – 32

Итого, граммы – 100

Неполные карри (дешевые).

жгучий

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 5

3. Кориандр – 36

4. Ажгон или кмин – 10

5. Фенугрек – 10

6. Имбирь – 5

7. Горчица белая – 5

8. Перец чёрный – 5

9. Куркума – 20

Итого, граммы – 100

нежгучий

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 2

3. Кориандр – 36

4. Ажгон или кмин – 10

5. Фенугрек – 10

6. Имбирь – 2

7. Горчица белая – 3

8. Перец белый – 5

9. Куркума – 28

Итого, граммы – 100

Во всех этих стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает кмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов карри, поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Таким образом, для всех составов карри следует считать обязательными пять компонентов – кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин[8] (или ажгон).

На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей – мясной бульон, яблочное томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведёт к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключённых в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.

По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляющимися, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, а также наше Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдавия, где имеются свои национальные смеси пряностей.

В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляют так называемые индийские смеси следующих составов (расчёт дан на 100 граммов смеси):

полужгучая

1. Ямайский перец – 5

2. Китайская корица – 7

3. Кориандр – 40

4. Тмин – 5

5. Ажгон – 35

6. Красный перец (чилли) – 5

7. Кардамон – 3

умеренная, душистая