Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Тут можно читать онлайн Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10 - бесплатно полную версию книги (целиком) без сокращений. Жанр: Энциклопедии. Здесь Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.

Читать книгу

Название:

Избранное. Компиляция. Книги 1-10
Автор:

Вильям Похлёбкин
Жанр:

Энциклопедии
Издательство:

неизвестно
Год:

неизвестен
ISBN:

нет данных
Рейтинг:

4.75/5. Голосов: 41
Избранное:

Добавить в избранное
Отзывы:

Читать комментарии
Ваша оценка:
100

1

2

3

4

5

Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10 краткое содержание

Избранное. Компиляция. Книги 1-10 - описание и краткое содержание, автор Вильям Похлёбкин, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

Вильяма-Августа Васильевича Похлебкина (1923-2000) по праву называют "человеком-энциклопедией" и "кулинарным Менделеевым". В его творческом багаже более 40 книг и 600 статей, переведенных на 16 языков, в том числе на норвежский, венгерский и китайский. Востребованность его трудов и ныне остаётся высокой и повседневной во всём мире. Ранее была попытка издать труды автора в одном томе и озаглавили его "Большая энциклопедия кулинарного искусства" со значительными сокращениями. Данная компиляция содержит полный объём написанных автором книг. Приятного чтения и пользования!. Добавлю-кроме кулинарных трудов, незаслуженно забыты и его труды по истории Руси-"Русь и Орда" и "Внешняя политика Руси за последние 10 000 лет". Скорее всего именно эти труды и укоротили жизнь этого великого человека.
Содержание:
1. Вильям Васильевич Похлёбкин: Кухня века
2. Вильям Васильевич Похлёбкин: Все о пряностях
3. Вильям Васильевич Похлёбкин: Занимательная кулинария
4. Вильям Васильевич Похлёбкин: Моя кухня и мое меню
5. Вильям Васильевич Похлёбкин: Национальные кухни наших народов
6. Вильям Васильевич Похлёбкин: Тайны хорошей кухни
7. Вильям Васильевич Похлебкин: О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
8. Вильям Васильевич Похлёбкин: История водки
9. Вильям Васильевич Похлёбкин: Чай
10. Вильям Васильевич Похлёбкин: Соя

Избранное. Компиляция. Книги 1-10 - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)

Избранное. Компиляция. Книги 1-10 - читать книгу онлайн бесплатно, автор Вильям Похлёбкин

Тёмная тема

Шрифт:

↓

↑

Сбросить

Интервал:

↓

↑

Закладка:

Сделать

4. Майоран – 1 часть

5. Чабер – 1 часть

Английский (сухой)

1. Петрушка – 2 части

2. Майоран – 2 части

3. Тимьян – 2 части

4. Базилик – 1 часть

5. Цедра лимонная – 1 часть

6. Фенхель – 0,5 части

Американский или флоридский (из свежих пряных трав)

1. Зелёный лук – 2 шт.

2. Петрушка – 2 веточки

3. Майоран – 1 веточка

4. Тимьян – 1 веточка

5. Розмарин – 1 побег

6. Красный перец – 2 стручка

7. Мускатный цвет – 1 листик

8. Чёрный перец – 4 зерна

9. Гвоздика – 3 шт. (бутона)

Смеси для отварной, тушёной рыбы и рыбных фаршей

Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбы. Приведём рецепты смеси для рыбных супов, отварной и тушёной рыбы, для маринования или посола рыбы.

1. Лук репчатый (острых сортов) – 4 части

2. Петрушка – 1 часть

3. Укроп – 1 часть

4. Перец чёрный – 0,5 части

5. Кардамон – 0,5 части

6. Мускатный орех – 0,5 части

7. Анис – 0,5 части

8. Фенхель – 0,5 части

Смесь для маринования или пряного посола рыбы

I. Острее

1. Ямайский перец (горошком) – 8

2. Лавровый лист (ломаный) – 15

3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 4

4. Красный перец (целыми стручками) – 15

5. Корица китайская (палочками, ломаная) – 4

6. Гвоздика (бутоны целиком) – 4

7. Имбирь (ломаный) – 4

8. Мускатный цвет (ломаный) – 15

9. Горчица (семенами) – 8

10. Перец чёрный (горошком) – 8

11. Перец белый (горошком) – 8

I. Душистее

1. Ямайский перец (горошком) – 12

2. Лавровый лист (ломаный) – 12

3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 6

4. Красный перец (целыми стручками) – 10

5. Корица китайская (палочками, ломаная) – 12

6. Гвоздика (бутоны целиком) – 10

7. Имбирь (ломаный) – 6

8. Мускатный цвет (ломаный) – 10

9. Горчица (семенами) – 10

Смеси для маринадов (мясных, овощных, грибных)

Широкое распространение в странах Европы и Америки получили многие фирменные составы пряных смесей. Таковы составы смесей для солений и маринадов, для фаршей и начинок, для паштетов и студней.

Вариант I

1. Ямайский перец (горошком) – 15

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 5

4. Корица китайская (ломаная) – 15

5. Красный перец (чилли, стручком) – 5

6. Кориандр (семена, целые) – 20

7. Гвоздика (бутонами) – 5

8. Имбирь (корень ломаный) – 5

9. Мускатный цвет (ломаный) – 5

10. Горчица (семенами) – 10

11. Перец чёрный (горошком) – 10

Вариант II

1. Ямайский перец (горошком) – 15

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 5

4. Корица китайская (ломаная) – 15

5. Красный перец (чилли, стручком) – 5

6. Кориандр (семена, целые) – 20

7. Гвоздика (бутонами) – 5

8. Имбирь (корень ломаный) – 5

9. Горчица (семенами) – 15

10. Перец чёрный (горошком) – 10

Вариант III

1. Ямайский перец (горошком) – 18

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Корица китайская (ломаная) – 12

4. Красный перец (чилли, стручком) – 5

5. Кориандр (семена, целые) – 20

6. Гвоздика (бутонами) – 5

7. Имбирь (корень ломаный) – 5

8. Горчица (семенами) – 18

9. Перец чёрный (горошком) – 12

Вариант IV

1. Ямайский перец (горошком) – 20

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Корица китайская (ломаная) – 10

4. Красный перец (чилли, стручком) – 5

5. Кориандр (семена, целые) – 20

6. Гвоздика (бутонами) – 4

7. Имбирь (корень ломаный) – 4

8. Горчица (семенами) – 20

9. Перец чёрный (горошком) – 12

Вариант V

1. Ямайский перец (горошком) – 10

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Корица китайская (ломаная) – 10

4. Красный перец (чилли, стручком) – 5

5. Кориандр (семена, целые) – 20

6. Гвоздика (бутонами) – 5

7. Имбирь (корень ломаный) – 5

8. Горчица (семенами) – 20

9. Перец чёрный (горошком) – 20

Вариант VI

1. Ямайский перец (горошком) – 15

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Корица китайская (ломаная) – 5

4. Красный перец (чилли, стручком) – 5

5. Кориандр (семена, целые) – 20

6. Гвоздика (бутонами) – 5

7. Имбирь (корень ломаный) – 5

8. Горчица (семенами) – 20

9. Перец чёрный (горошком) – 20

Обычно к этому составу сухих пряностей добавляют свежий укроп – 6-8 стеблей зрелого растения (с зонтиком) на 100 граммов сухой пряной смеси, либо 2 ст. ложки семян укропа или тмина, или того и другого по 1 ст. ложке без горки).

Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок

Смеси из классических пряностей (зимние)

Вариант I

1. Ямайский перец – 15

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 10

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 15

6. Перец белый – 30

7. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

8. Шалфей – 15

Вариант II

1. Ямайский перец – 10

2. Имбирь – 5

3. Мускатный цвет – 10

4. Мускатный орех – 5

5. Перец белый – 55

6. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

7. Шалфей – 10

Вариант III

1. Ямайский перец – 10

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 5

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Перец белый – 45

7. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

8. Шалфей – 10

9. Соль – 5

Вариант IV

2. Гвоздика – 2

3. Имбирь – 15

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 5

6. Перец белый – 58

8. Шалфей – 5

9. Соль – 10

Вариант V

1. Ямайский перец – 18

3. Имбирь – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Перец белый – 50

7. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 2

8. Шалфей – 5

9. Соль – 10

Смеси преимущественно из европейских пряностей (летние)

Вариант I

1. Тмин – 5

2. Укроп – 10

3. Майоран – 12

4. Чеснок – 3

5. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

6. Перец белый – 40

7. Перец чёрный – 20

8. Куркума – 5

Вариант II

1. Тмин – 5

2. Укроп – 5

3. Майоран – 7

4. Чеснок – 3

5. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

6. Перец белый – 25

7. Перец чёрный – 45

8. Куркума – 5

Вариант III

1. Тмин – 3

2. Укроп – 7

3. Майоран – 5

4. Чеснок – 5

5. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

6. Перец чёрный – 70

7. Куркума – 5

Смесь для студня – суррибе (на 1 килограмм мяса)

1. Лавровый лист – 5 шт.

2. Укроп – 2 измельчённых зрелых стебля или 1,5 чайной ложки семян

3. Чеснок – 1/2 головки

4. Белый (или чёрный) перец – 6-8 зёрен раздавленных

Пряную смесь варят в солёно-сладком мясном бульоне, в процессе варки добавляют натуральный лимонный сок.

Смеси для отдельных блюд

Кроме вышеназванных смесей существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например, только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц и пр.

Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи.