Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Кулинарное «поле боя» в XX веке осталось в конце концов за массовыми приправами, такими, например, как майонез, томатная паста и горчица, которые с одинаковым успехом применяли к закускам, мясу, рыбе, овощам, совершенно подобно тому, как в одежде мужчин, женщин, детей и подростков основное место стало отводиться курткам и джинсам, независимо не только от пола и возраста, но даже и от погоды и социального статуса.

Различие между одеждой и пищей состоит, однако в том, что однообразная пища гораздо быстрее приедается и надоедает, чем простая, но прочная и удобная массовая одежда. И именно приправы, роль которых состоит в том, чтобы максимально разнообразить пищу, приедаются быстрее всего, если они становятся однообразными, и их ассортимент снижается до двух-трёх единиц. Вот почему в то время, как классические соусы французской кухни, предназначенные для вполне конкретных блюд, стали утрачивать своё значение в массовой европейской кухне, там одновременно стал всё более возрастать интерес к другой группе приправ – к приправам не на яично-масляно-мучной основе, а на растительной, или, иными словами, к приправам, распространённым в национальных кухнях многих народов мира, в основном в Азии. Это как раз и есть те подкисливающие пищу приправы, о которых мы говорили как о собственно приправах, как о приправах в кулинарном значении этого слова.

Необходимо учитывать, что подкисливающие приправы придают блюдам не просто кислоту, а широчайшую гамму, все нюансы, все оттенки кислого вкуса с сопутствующими ему разнообразными ароматами. Это значит, что сюда входят горьковато-кисловатые приправы, кисло-сладкие и кисло-солёные, а также кисло-жгучие, острокислые, нежно-кисловатенькие и т.д. Совершенно ясно, что основой для кислотосодержащих приправ во всём их широком диапазоне могут быть только растительные продукты, овощи, ягоды и фрукты, содержащие разнообразные натуральные кислоты в весьма умеренном количестве и в щадящей наши слизистые оболочки концентрации. В число этих кислот входят многие десятки от аскорбиновой и лимонной до щавелевой и яблочной, т.е. весь алфавит органических, натуральных кислот. Они отличаются друг от друга не только вкусом и ароматом, степенью своей кислости, но и характером физиологического воздействия на пищеварение и на наш организм в целом.

Наряду с растительными продуктами важным и распространённым компонентом приправ являются кисломолочные продукты, содержащие разные варианты и сочетания молочных кислот и других продуктов молочнокислого брожения. К числу таких приправ относятся сметана, сузьма, катык (мацун, мацони, тарак, лебен, йогурт). Таким образом, все виды подкисляющих, т.е. истинных, приправ основаны на добротном, натуральном растительном или животном пищевом сырье, что делает приправы сами по себе концентрированными продуктами питания. Форма, в которой эти продукты могут выступать как приправы, весьма разнообразна. Прежде всего каждый из продуктов, дающих сырьё для основы ряда приправ, может служить приправой в чистом виде, без иных добавок. Это относится в первую очередь ко всем кисломолочным продуктам. Растительные же продукты, которые также могут служить приправой сами по себе, требуют для этого, однако, предварительной механической обработки, элементарного приготовления. Они должны быть либо пюрированы, либо из них должен быть отжат сок.

Сок яблок, слив, айвы, клюквы, помидоров, ткемали, граната, лимона и других кислых плодов и ягод может служить приправой в чистом виде. Точно так же яблочное и айвовое пюре могут использоваться как приправы к блюдам из мяса, к дичи и птице. Но всё же такие приправы несовершенны. Гораздо эффективнее, т.е. значительно вкуснее, проявляют себя те же соки или плодовые пюре, если они проходят тепловую обработку. В этом случае они приобретают дополнительный вкус, ферментируются и становятся полноценными приправами. Так, выпаренный сгущенный гранатовый сок является основой приправы «Наршараб», а сок ткемали – приправы «Квацерахи». Точно так же печёные яблоки или айва в виде пюре служат приправами в процессе еды, а не только в процессе кулинарного производства, как сырые соки. Однако все эти виды приправ из несмешанного натурального сырья одного происхождения независимо от степени и вида обработки называются простыми приправами.

В то же время для употребления за столом как приправы к готовым блюдам служат различные виды сложных или составных приправ, разделяющихся на несколько классов. Так, один класс составляют приправы, базирующиеся на каком-нибудь одном растительном продукте (например, помидорах), подвергнутом не только тепловой обработке, но и введению в него разнообразных добавок из числа специй, пряностей и ароматизаторов. При этом основа, базовый продукт приправы обычно составляет 90-95% её веса или объёма, а все многочисленные добавки, компоненты из других групп, число которых порой доходит до десятка или даже двух десятков, составляют остальные 5-10% веса данной приправы.

Типичнейшим и популярнейшим примером таких композиций служат различные приправы, основанные на сырье из помидоров. В этих случаях простая приправа – томатный сок – уваривается до густоты пюре, пастеризуется и с добавлением соли или иных консервантов в качестве «томатной пасты» употребляется по надобности как вкусовой концентрат в первые и вторые блюда в процессе их приготовления. Но вместе с тем из томатного сока или уже из томатной пасты приготавливают и другие приправы, предназначенные исключительно для сдабривания ими готовых блюд прямо за столом. К таким приправам относится нежный томатно-чесночный соус грузинской кухни, острый уксусно-перечный томатный соус – кетчуп, итальянские томатные соусы, рассчитанные не на мясо, а на рыбу и спагетти, и т.д. Во всех них одна и та же томатная паста снабжается разными по составу (и вкусу) добавками, по-разному обрабатывается тепловым способом (до разной температуры нагрева) и приобретает разную консистенцию (от жиденькой подливки до состояния густой сметаны).

Аналогичным образом поступают и с другими кислыми соками и пюре: айвовым, сливовым, виноградным и т.д. Из них также прежде всего выпаривают излишнюю влагу, загущают и путём добавок различных компонентов добиваются создания различных приправ, которые на базе естественной кислоты и вкуса указанных фруктовых соков снабжаются также такими нюансами аромата и вкуса, такими оттенками запаха, которые делают их особенно удобными для сдабривания самых разнообразных блюд – от жареных вторых до сладких десертных. Все сложные приправы подобного типа носят термин «соусы», именуемые либо по своему основному компоненту (томатный, яблочный, айвовый «соус»), либо им даётся ещё дополнительно собственное наименование, например, – соус «Вечерний» (на томатной основе, кисло-сладкий), соус «Южный» (на томатной основе, острый) и т.д.