Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Значительный ущерб репутации ”Словаря поваренного” нанесло еще то обстоятельство, что переводчик не вникал в суть кулинарного производства и переводил все так, как подсказывало ему знание языка и личный опыт, то есть не по смыслу, а слово за словом. Кулинарная специфика иногда полностью исчезала, и по таким рецептам нельзя было ничего приготовить. Достаточно сказать, что Левшин путал не только кулинарные термины и процессы, но и более известные вещи — так, например, название немецкого города Веймар, где жил и работал Гете, он принимал за фамилию автора книги. Весьма неровные, разнокалиберные достоинства использованных Левшиным источников и в еще большей степени их непрофессиональный, некритический перевод отпугнули от кулинарных словарей тогдашних издателей и главное — изменили подход к ним со стороны их составителей.

В 1800 г. в Москве был издан еще один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова (внучатый племянник известного писателя), который, находясь в 15-летней ссылке в Сибири, составил ”Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков из трех царств природой извлекаемых”. Эта сравнительно небольшая книжка, насчитывавшая 260 страниц, открыла в русской кулинарной литературе "новое” направление, в основе которого были не вкус и добротность, сытность, легкость или иное кулинарное качество блюд, а их "полезность” или "вредность ”, и все питание рассматривалось не в кулинарном плане, а ”касательно сохранения здравия и врачевания болезней”, как заявлял сам автор этой книги. Сумароков нащупал главный интерес к питанию тогдашнего читателя — сытого, обеспеченного, состоятельного и уже немолодого человека, которого интересовало, полезно или вредно то или иное кушанье и продлит ли оно ему жизнь или нет. Ловко эксплуатируя этот интерес и учитывая также другую распространенную черту ленивого человека — его стремление быстро получить готовый рецепт долголетия, не задумываясь особенно над тем, каким путем к этому рецепту пришли и правомерен ли он, Сумароков наклеивал ярлыки полезных или вредных "снедей и напитков” с необыкновенной легкостью, совершенно не сообразуясь, разумеется, с их подлинными свойствами и используя бытовавшие веками религиозные воззрения, суеверия, привычки или заблуждения, против которых он не спорил в своей книге, а наоборот, их суммировал, их утверждал.

Таким образом, его словарь, который несколько раз переиздавался в XIX в., явился впоследствии не только удобным руководством для различных шарлатанов, но и стал источником многих неверных и нелепых, но прочно укоренившихся представлений о том или ином продукте питания или напитке.

В кулинарном отношении "Словарь снедей ” был явным шагом назад по сравнению с левшинским ”Словарем поваренным”, так как в нем речь уже не шла о приготовлении пищи, объяснении кулинарной терминологии: кулинарные действия там полностью игнорировались — словарь был лишь перечислением пищевых продуктов с указанием их фантастических "лекарственных” свойств.

Развитие кулинарной литературы пошло с этого времени в России по трем различным, не связанным между собой направлениям:

1) по линии издания обычных поваренных книг, наполненных колоссальным количеством в большинстве своем повторяющихся, однородных рецептов, без всякой систематизации, сгруппированных лишь по принципу порядка подачи блюд за столом;

2) по линии включения элементов кулинарных знаний в "Домашние лечебники”, где продукты и отдельные блюда наделялись вымышленными лечебными свойствами и рассматривались не с кулинарной, а с ”,лекарственной ” точки зрения;

3) по линии включения элементов кулинарных знаний в общие хозяйственные справочники, где рецепты солений и квашений соседствовали с рецептами о выведении домашних насекомых или чисткой платья от пятен и пыли.

Таким образом, кулинарная специфика, лишившись отдельного, самостоятельного рассмотрения и оказавшись на периферии, в качестве побочного члена в лечебных или хозяйственных справочниках, в течение длительного, почти двухвекового периода не была предметом глубокого, делового, профессионального исследования. Ею занимались случайные люди, не знавшие не только того, что было сделано до них, на какой стадии пребывала кулинарная практика в стране по сравнению с зарубежной, но и не имевшие никакого понятия о международных тенденциях кулинарного творчества, о доле и роли отечественного вклада в мировой опыт, об особенностях кулинарной культуры в своей многонациональной стране.

Между тем только такие издания, как кулинарный словарь, где в силу самой структуры произведения совершенно исключены повторения под разными псевдонимами одного и того же блюда, где приходится постоянно сравнивать и сопоставлять кулинарные технологические приемы многих народов, где национальный, отечественный опыт лучше высвечивается на фоне международного развития кулинарного ремесла, — могут действительно содействовать совершенствованию кулинарной практики, придавая ей теоретический и общекультурный характер. Словарный подход к любой отрасли знаний и хозяйства особенно требуется в наше время, когда неизмеримо возрос по сравнению с прошлыми столетиями и даже десятилетиями культурный уровень населения нашей страны, когда назрела потребность в справочных изданиях, способных быстро и четко ответить на возникающие вопросы.

Автор не ставит своей задачей дать абсолютно полный кулинарный словарь (ибо это потребовало бы резкого увеличения его объема), но и не ограничивает себя рамками чисто профессионального словарика повара В словарь отобраны преимущественно те слова, те термины, которые могут ввести читателя в мир большой кулинарии — кулинарии не как просто обыденного кухонного занятия, а как древнейшей отрасли человеческой деятельности, отрасли материальной культуры человека, имеющей богатую, многовековую историю.

Словарь содержит три вида терминов из области кулинарного дела:

1. Термины кулинарного профессионального языка. Термины этого вида в большинстве своем являются международными и имеют в основе греческие и латинские или французские, немецкие и арабские корни. Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства, причем часть из них тесно связана с определенной исторической эпохой, а часть — стабильно сохраняется в современном профессиональном и бытовом языках.

В тех случаях когда понимание термина может облегчить знакомство с его этимологией, в скобках после названия статьи указывается источник его происхождения и дается толкование иноязычного слова.