Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

БАЛАНДА (от лит. balanda — лебеда). Имеет три значения:

1. Лебеда, ботва свеклы, идущие на приготовление ботвиньи.

2. Баланда (укр.). Мятый отварной картофель, разведенный квасом или огуречным рассолом. Синоним еды, приготовленной на скорую руку.

3. Плохая еда, чаще всего — жидкий суп. Последнее понятие, сравнительно недавнее, относится к периоду первой мировой войны — когда баландой стали называть армейские супы.

БАЛМУШ. Молдавское блюдо, мамалыга, которая варится почти целиком на молоке (1,25 л молока, 0,25 л воды) и сдабривается тертой брынзой. Балмуш более жидкий, чем мамалыга, напоминает кашу. Едят его со сметаной.

БАЛЫК-БЕРЕК. Рыбные пельмени, национальное блюдо туркмен-огурджалинцев, населяющих юго-восточную часть побережья Каспийского моря.

БАМИЯ (или окра). Стручковое растение, мягкое, без кожуры, без жестких семян внутри, нейтрально по вкусу, применяется в закавказской и балканской кухнях. Бамия — хорошее дополнение к острым мясным блюдам и особенно к блюдам из птицы. Чрезвычайно быстро варится и тушится, поэтому добавляется в последнюю очередь.

БАНКЕТ. Торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

До конца XIX в. слово употреблялось сравнительно редко, ибо банкетов в их подлинном значении устраивалось мало. В частной жизни был распространен другой термин: "званый обед”. С конца XIX в. банкеты получили большее распространение, как один из видов застолья, носящего общественный характер и проходящего не дома, а в кафе, ресторане. Было определено время банкетов — 7–8 часов вечера, в соответствии с французской системой (в 7 часов — обед). До 40-х годов нынешнего века слово "банкет” у нас заменялось понятием "торжественный ужин” или "товарищеский ужин”. Таким образом, банкет отличается от других видов застолий тем, что всегда носит официальный характер и посвящен определенному торжественному событию периодического, а не эпизодического характера (например, юбилею, годовщине, окончанию работ и т. п.). Так, банкет может быть посвящен ежегодному собранию какого-либо общества, юбилею организации, очередной годовщине подписания международного договора. (Однако в честь эпизодически приехавшей делегации дают обед, делают прием.)

Основное внимание на банкете уделяется не столу, а организации торжества — порядку речей, их содержанию, выбору ведущего и помещения (просторного, с хорошей акустикой), убранству помещения и стола (скатерть, сервизы), одежде приглашенных и обслуживающего персонала, рассадке гостей, безукоризненному обслуживанию. Кулинарная сторона значительно скромнее: несколько холодных закусок, одно горячее (вторЪе блюдо), сладкое и чай или кофе. Иногда банкет попроще вообще ограничивается закусочным (холодным) столом. Напитки подбираются в соответствии с тем, чему посвящен банкет и каков состав его участников.

БАРАНКИ. Хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см.

Слово происходит от глагола обварить. Родина баранок — город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали делать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренного теста). Их называли обвараночками, абаранками и, наконец, баранками. Такими бараночками особенно славился Валдай — крайняя северо-восточная точка, куда из Белоруссии в Россию распространилось бараночное ремесло. На Украине же были распространены бублики — крупные, толстые, рыхлые, название которых произошло от глагола бублиться — то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком — это являлось признаком лакомого изделия. Отсюда и некоторые русские баранки — вплоть до наших дней — традиционно посыпаются маком, скорее символически, так как это нисколько не отражается на их вкусе.

БАРБЕКЮ. Блюда, приготовленные под открытым небом на углях. К барбекю относятся как грили-рованные, так и верченые блюда, то есть все, что жарится над углями: на рашпоре, гратаре, вертеле, шпажках или прутьях.

БАРДИРОВАНИЕ (от франц. harder — обуздать). Подготовка дичи, птицы для тушения и жаренья, состоящая в обертывании тушек пластинками свиного сала и привязывании крылышек и ножек таким образом, чтобы они не развертывались во время приготовления.

В широком смысле бардирова-ние — общая подготовка дичи и птицы для приготовления, в том числе и шпигование (см.).

БАТТУТО. Смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других пряных трав (меняющихся почти в каждом городе), которая является в итальянской кухне основой для приготовления супов и тушений, Это своего рода итальянский букет гарни (см.), но с особым ароматом, придающим своеобразие большинству блюд.

БЕАРНЭЗ. Один из основных наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. "Изобретен” на юге Франции, в Беарне. Был привезен в Париж Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю (см.).

Основа — лук-шалот (5–6 луковиц) с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового листа, белого перца. Лук и пряности варят в смеси белого виноградного вина и уксуса (50:50 граммов), затем охлаждают, добавляют два желтка, разведенные в чайной ложке воды, слегка подогревают, взбивают и сдабривают 50–75 г сливочного масла, солят, перчат. Можно добавить еще несколько капель лимонного сока.

БЕКМЕС. Выварная патока или сгущенный сок различных ягод, фруктов или овощей. Приготавливается медленным вывариванием больших масс фруктов или ягод — чаще всего яблок, тутовника, арбузов, груш. Минимальная закладка в котел сырья для получения бек-меса — 20 кг. Бекмес варится медленно и длительное время, как правило, под открытым небом. Используется как хорошо сохраняемый^ сладкий концентрат для добавок в компоты, кисели, для быстрого приготовления морсов, ягодных квасов.

БЕРЕЗОВИЦА. Один из древнейших напитков, известный на территории нашей страны еще во времена скифов. Приготовлялся из нацеженного весной березового сока, который, перебродив естественно в открытых огромных бочках, становился сладковатым напитком. До X–XI вв. березовица была основным русским напитком, затем уступила место — квасу. К XIX в. осталась в основном в Белоруссии. В это время в связи с повышением цен на березовый лес возникла даже пословица ”Березовицы на грош, а лесу — на рубль изведешь”. Производство березовицы ограничилось.

Выпускаемый в настоящее время пищевой промышленностью березовый сок отличается от березовицы, ибо изготавливается с добавлением сахара и консервантов.

БЕРСИ. Нежная и приятная (не острая, диетическая) приправа французской кухни. Состоит из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и чуть масла.