Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

КУМПЯК. Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в белорусском языке, а также в языке переселенцев из Белоруссии, проживающих в Литве, Латвии и Черниговской области.

КУПАТЫ. Особый вид сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Изготавливаются в Закавказье, поступают в торговую сеть и общественное питание. Приготовление купат состоит в отваривании их в кипятке (до всплытия или в течение не более 3–4 минут), а затем в обжаривании на сковороде в масле. Обжаривать купаты без предварительного проваривания не рекомендуется. После проваривания купаты следует проткнуть вилкой, снять пленку и обжарить в масле с луком и овощами.

КУРИЦА. Домашняя птица, широко используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд и имеющая ряд кулинарных категорий. См. каплун .

КУС-КУС. Национальное блюде берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов, живущих южнее Сахары. Состоит из манной крупы и пшеничной муки. Приготавливается следующим образом. На специальную доску, имеющую небольшую вогнутость и напоминающую плоское корыто, напыляют муку, высевают манную крупу, разбрызгивают немного воды. Затем обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски до тех пор, пока крупинки "манки” не превратятся в шарики наподобие дробинок. В процессе приготовления несколько раз напыляют муку и разбрызгивают воду из пульверизатора. Партию дробинок ссыпают в кастрюлю и вновь приготавливают следующую на той же доске. Крупинки отваривают на пару, в салфетке. Подают с разными острыми приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом.

КУТЬЯ. Восточнославянское обрядовое поминальное блюдо, состоящее из крупы (риса, овса, целой, недробленой пшеницы) и сладкой добавки (меда, цукатов, изюма, засахаренных вишен). Части кутьи приготавливают отдельно: из крупы варят рассыпчатую сухую кашу, обильно сдабривают маслом (сливочным), иногда небольшим количеством сливок. Затем вводят сладкую часть: мед, изюм, чуть распаренный в горячей воде и обсушенный, пряности. После соединения всех компонентов кутью прогревают в течение 10 минут в глиняном горшке.

КЮФТА. Кулинарные изделия ряда восточных кухонь (турецкой, среднеазиатских, иранской), приготавливаемые по типу крокетов (см.) французской кухни. В отличие от крокетов кюфту отваривают, а не обжаривают и к тому же она обязательно содержит какой-либо фруктовый сушеный плод (абрикос, алычу), вокруг которого и обволакивают фарш. Кюфту подают с различными растительными соусами либо в составе мясных супов.

КЯТА (гата). Армянское национальное кондитерское изделие. Начинка и оболочка его имеют одинаковый состав продуктов: мука, сахар, масло. Оболочку делают из теста, замешанного на растопленном масле с добавлением сахара. Начинка представляет из себя сухую смесь сахарной пудры, муки, перетертую с маслом. Завернутая в лоскут теста, эта сухая начинка начинает плавиться в процессе выпечки и проникает в более разряженное тесто, связывая и соединяя его в массу. В результате получается достаточно плотное по консистенции и в то же время мягкое, рассыпчатое, практически нечерствеющее изделие.

ЛАБАРДАН (лабердан). Международное наименование блюд, приготовленных из трески, в ресторанной кухне XIX в. Сохраняется ныне лишь для блюд из трески, засоленной в бочках в виде тушек. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивается от соли. В связи с развитием производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (сток-фиш) необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе в каждой стране (кабейо, кабельау, код, торшк и т. д.), но и технология их приготовления изменилась. Напоминанием о существовании лабардана и кулинарным пережитком его приготовления является отмачивание мороженой трески, лишенной соли, в результате которого из рыбы выходят в воду самые полезные вещества.

ЛАВРАК. Балканское название вторых блюд из щуки, распространенное в кулинарной и художественной литературе. Так, например, увидев в меню какого-либо болгарского ресторана в числе русских блюд ”суп из лаврака по-казацки”, следует понимать, что это ”уха щучья донская”.

ЛАГМАН. Блюдо среднеазиатской кухни, по-видимому, китайского происхождения. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, отличающиеся незначительными вариациями.

Лагман состоит из мясо-овощной (основной) части — ваджи (ксйлы (см.) и лапши. Последняя в лагма-не играет роль главного отличительного признака. В дунганском (так называемом настоящем лаг-мане) применяется только тянутая, а не резаная и катаная лапша. Использование в лагмане макаро-нов, вермишели и т. п. изделий промышленного производства позволяет лишь внешне имитировать это блюдо, но совершенно изменяет его характер.

Ваджу (кайлу) и лапшу готовят раздельно, а затем соединяют в блюдо. Лагман подают в глубоких касах, а не в тарелках, располагая слои поочередно: слой лапши, слой кайлы, сверху заливают катыком и посыпают укропом и кинзой.

Примерный состав продуктов для лагмана.

Для лапши: 0,5 кг муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 0,5 чайной ложки соли.

Для ваджи: 0,5 кг баранины, 200 г растительного масла, 2 картофелины (крупные), 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по половине чайной ложки черного и красного перца.

О приготовлении ваджи (кайлы) см. кайла.

ЛАЗАНКИ. Изделия итальянской кухни. Изготавливаются из того же теста, что и лапша, но нарезаются прямоугольниками, причем фабричные лазанки обычно гофрируются и похожи поэтому на шиферную кровлю. Отваривают их, как лапшу, затем запекают в духовке с различными добавками (мясной фарш, сыр, творог, крутое яйцо, жареный лук). Сдабривают после готовности маслом или сметаной. От запеканок лазанки отличаются тем, что начинки в них расположены не слоями, а равномерно перемешаны. При упоминании этого блюда в меню всегда указывается начинка: лазанки с сыром, лазанки с луком и т. д.

ЛАМАНЦЫ. Изделия западнославянской кухни. 1. Ламанцы сладкие. Приготавливаются из пресного теста (мука, вода, растительное масло), которое раскатывают, как лапшу. Затем размечают лист теста на крупные квадраты (чертой или накалыванием) размером в стандартное печенье, подсушивают в духовке. Разламывают лист по намеченным линиям, помещают (вертикально) в жидкую горячую смесь кипятка, меда, сахара, мака (или толченых орехов) на 5–7 минут. Ламанцы подают к столу теплыми. 2. Ламанцы соленые.