Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

ПАПОШНИК. Украинский вид кулича. По технологии приготовления сходен с куличом, но отличается тем, что в состав его входит гораздо больше (иногда вдвое) яиц, особенно желтков, в результате чего тесто его более сухое и крошащееся и этим он напоминает западноевропейские кексы. Папошник как изделие, несомненно, является своего рода гибридом русского кулича и польского пля-цека (см.).

ПАРЕНКА. Г орячее овошное блюдо русской кухни, особенно распространенное на Урале. Корнеплоды (репу, брюкву, редьку, морковь) очищают от кожуры, окатывают холодной водой, очень плотно (но не разрезая на части) складывают в котелок или большой глиняный горшок с широким горлом и прикрывают ржаной, овсяной или пшеничной соломой, после чего запаривают: ставят горшок, перевернув вверх дном, в вытопленную русскую печь на несколько часов. Овощи варятся без воды в собственном соку. Солят паренки уже готовыми, перед подачей на стол (к мясу).

ПАРКИН. Овсяный пряник, национальное лакомство шотландцев.

Овсяную, блинную муку, масло, мед, сахар карамельной пробы берут в равных долях — по 100 г. Вначале распускают сахар, мед, масло, разогревая, но не давая им закипеть, и остужают. Вливают яйцо, разболтанное в 6 столовых ложках молока, затем вмешивают оба вида муки, добавив к ним имбирь и корицу. Полученное тесто выкладывают в форму и пекут на слабом огне (160°) час и более, пока паркин не отстанет слегка от стенок формы. Едят его остывшим, смазав сливочным маслом.

ПАРФЕ. Кондитерское изделие французской и венской кухонь. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром, с добавлением ванили и замороженные. Сливки взбивают, плотно укладывают в металлическую форму, состоящую из двух половинок и раскрывающуюся, как футляр от скрипки, и замораживают в течение двух часов. Иногда в массу вводят и взбитые яйца. В этом случае парфе замораживают значительно дольше — 3—3,5 часа.

В качестве ароматизаторов кроме ванили используют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаше — шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедру.

Все эти добавки должны быть очень холодными, иначе парфе не будет держать формы, спадет или свернется (особенно с фруктовыми соками).

Замораживают парфе так: форму изнутри выстилают промасленной бумагой, заполняют яичномасляной смесью, закрывают, засыпают колотым мелким льдом, сверху плотно прикрывают газетами и ставят в холодильник.

ПАССЕРОВАНИЕ. Обжаривание на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нарезанных овощей до мягкости (не допуская появления на них корочки или признаков обугливания, подгорания): Пассеруют, например, корнеплоды — свеклу, морковь, а также лук с целью максимального выявления их характерного цвета и запаха.

Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также другие чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву продукты.

ПАСТЕРНАК. Огородное пряное растение, внешне похожее на петрушку, но с иным, не столь сильным ароматом. Употребляется корень и зелень так же, как петрушка, в салаты, супы. Чтобы корень не чернел, его, как и картошку, опускают сразу после чистки в холодную воду, режут ножом, который периодически смачивают.

ПАСТИЛА. Русское национальное лакомство, известно с XIV в. Технология изготовления (как ц пряников) имеет региональные особенности. Лучшей считали коломенскую и ржевскую пастилу.

Первоначально это лакомство изготавливали только из антоновок, не имевших распространения в Западной Европе. Потом заметили, что можно использовать и другие кислые сорта яблок, а также ягоды — бруснику, рябину, малину, смородину. Но ягодная пастила получалась менее плотной и с ней было много хлопот. Поэтому в конце концов ее стали применять как. дополнение или прокладку между слоями яблочной.

Второе основное составляющее пастилы — мед, а позднее — сахар. В силу гигроскопичности и спо» собности кристаллизоваться (в отличие от меда) сахар оказался идеальным компонентом для яблочно-пектиновой среды, благодаря чему со второй половины XIX в. появились десятки разновидностей и сортов пастилы и их начали экспортировать как особое русское национальное лакомство в Западную Европу.

Третьим компонентом является яичный белок. Впервые его стали подмешивать в коломенскую пастилу еще в XV в., причем вначале исключительно ради придания изделию белизны (обычная была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок). Этот секрет долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры (понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований) ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочнофруктовое пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире как зефир.

Технология изготовления пастилы домашним способом была хотя и проста, но трудоемка.

Несколько человек, сменяя друг друга, в течение двух суток непрерывно взбивали добела пюре из печеных яблок (с добавлением сахара и яичного белка). Полученную смесь тонким слоем наносили на полотно или марлю, натянутую на деревянные рамки, и ставили в печь. Слегка подсушенную пасту укладывали в несколько слоев в деревянные ящики из ольхи и снова помешали в русскую печь, которая остывала постепенно. Имитировать подобные температурные условия на предприятиях пищевой промышленности ныне не проблема. А вот обеспечить их дома без русской печи практически невозможно.

ПАТОКА. Полуфабрикат, получаемый при производстве сахара. Полужидкая масса, по консистенции похожая на мед. Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную). Используется как существенный компонент при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба, например бородинского, рижского, минского, тартуского, карельского, которым она придает либо вкус (при большом проценте закладки), либо характерный цвет (при незначительном проценте закладки). В пряниках патока усиливает, кроме того, характерную для них вязкость теста.

ПАТЫР. Среднеазиатские лепешки из дрожжевого теста, замешиваемого на бараньем, курдючном сале, иногда с добавлением растительного масла (подсолнечного, кунжутного) и рубленого лука.

ПАШТЕТЫ. Изделия или блюда из предварительно отваренного, готового для еды животного сырья (мяса, рыбы, птицы, ракообразных), превращенного в молотое, пастообразное состояние и скомбинированного из двух или нескольких однородных продуктов с присоединением к ним какого-либо жира (для эластичности консистенции) и ароматизаторов (для улучшения запаха и вкуса).

Обычно мясные паштеты приготавливают из потрохов ( ливера ) (см.) домашних жвачных животных и птицы, которые могут смалываться в эластичные, мелкозер-нисГЫе, совершенно аморфные массы.