Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

САМСА. Узбекские и таджикские пирожки из простого слоеного теста, с начинкой из фарша баранины, лука и зелени пряных трав. Четыре-пять тонко раскатанных листов теста для лапши накладывают друг на друга, промазывают их маслом. Вырезают, как пельмени, — стеклянным тонким стаканом, вносят готовый обжаренный фарш, плотно защипывают, жарят 1 минуту во фритюре из подсолнечного масла и бараньего жира.

Самсой или сумсой все татароязычные народы нашей страны называют также любые пирожки с начинкой, как жареные, так и печеные.

САХАР. Продукт, получаемый главным образом из сахарной свеклы и сахарного тростника. Как кондитерское средство был знаком арабам с VIII в., а в Европе — с XVI в. С XVIII в. сахар стал известен в России, здесь были основаны первые сахародельни на привозном сырье (сахарном тростнике).

С XIX в., особенно со второй его половины, сахар уже производится из дешевого местного сырья (свекловицы) и становится обычным, повседневным, как хлеб, продуктом. Лишь в XX в. было установлено, что излишнее потребление сахара вызывает нарушение обмена веществ, является причиной многих заболеваний. С 60-х годов нашего столетия в ряде стран Европы было налажено производство "безвредного” фруктового сахара.

В кондитерском деле сахар является основой для всех карамельных конфет помадок (фруктовых, молочных, шоколадных), тянучек, ириса, халвы, нуги и других "восточных сладостей”. На сахаре делают варенье, мармелад, смокву, пастилу, цукаты, повидло, джем, конфитюр. Без сахара нельзя приготовить никакое кондитерское тесто, кроме пряничного, в котором может использоваться мед, ни одно из сладких блюд — кисели, муссы, парфе, мороженое, а также все виды сахарного печенья — от безе (смесь сахара с белками) и до сахарного теста, используемого в качестве каркаса для различных сложных тортов и кондитерских украшений.

Сахар имеет 12 степеней густоты и кипения в расплавленном и разведенном в воде состоянии. Чтобы проследить их, надо взять 400 г сахара и развести в 0,5 л воды, после чего начать подогревать. Как только смесь закипит — это будет первая степень ("проба”) — жидкий сироп, не имеющий даже липкости. Вторая проба — тонкая нитка при появлении липкости. Третья — средняя нитка. Четвертая — толстая нитка, густой сироп. Пятая и шестая — слабая помадка и помадка, когда количество воды сокращается наполовину: 250 мл на 400 г сахара.

Пробы до 4-й включительно используются для варений и компотов, 5—6-я — для конфет-помадок, помадоподобных масс (полено сливочное).

Седьмая проба — слабый шарик, восьмая — твердый шарик: соответствует поведению большой капли с ложки расплавленного сахара в холодной воде. Последующие пробы — треск, карамель, перепуск — дают леденец все большей степени плотности и хрупкости. Последняя, 12-я степень — жженка — фактически обозначает границу нагревания сахара, после которой он неприменим в пишу.

Все последующие пробы используются для изготовления конфет карамельно-леденцового типа.

Любой сахар перед кандированием (см.) следует распустить в сироп, снять с него пену, техническую подсиньку, из него также должны исчезнуть побочные запахи, которые приобретаются при перевозке (бензин, краска). Только изделия из очищенного таким образом сахара будут хорошего качества. Особенно это относится к вареньям и мармеладам.

САЦИВИ. Грузинское блюдо из отварной курицы или индейки, подаваемое холодным под ореховым соусом, называемым сациви, который и дает название всему блюду. Птицу для сациви отваривают до мягкости, рубят на куски примерно 6x3 см вместе с косточками и заливают горячим соусом, дают ему впитаться в мясо. Подают блюдо холодным (спустя несколько часов после приготовления).

Соус сациви готовят на курином бульоне (как обычный яичномучной) с большим количеством тертых грецких орехов, которые составляют половину и даже более массы его, добавляют красный молотый острый перец, чеснок и корицу (последней не менее 2 чайных ложек на каждую курицу).

СБИТЕНЬ. Горячий напиток, отвар нескольких пряностей (см.) и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром. Известен с начала XV в. Продавался в основном только в Москве на рынках и в местах больших скоплений людей. Был русским национальным зимним напитком, в то время как квас — летним. До конца XVII в. сбитень был распространен и в общественном, и в домашнем питании, но затем стал постепенно уступать местр. чаю.

Сбитень, а вернее его рудименты, сохраняются до сих пор, это так называемые травяные чаи из липы, мяты, зверобоя.

Рецепт настоящего русского (московского) сбитня

Состав: 1 кг белой патоки, 200 г меда, 2 г корицы, 5 бутонов гвоздики, 2 чайные ложки имбиря (молотого), 10 горошин черного перца, 5 столовых ложек сухой мяты, 6–8 капсул кардамона, 3 звездочки бадьяна, 5–6 л воды (кипятка).

Приготовление. Распустить в кипятке патоку, мед или сахар и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности, прокипятить еще 10 минут. Пить горячим, как чай.

СВЕКОЛЬНИК. Бытовое и общепитовское название белорусских холодников (см.) в русских областях Центральной и Восточной России.

СВИНИНА. Мясной продукт, из которого готовят блюда холодного стола (см.), — колбасы, сосиски, ветчину, буженину, копченое и соленое сало, корейку, студни, а также горячие. В переработанном виде относительно хорошо сохраняется, так как может воспринимать в довольно большом количестве различные консерванты (соль, селитру, эссенции, пряности), и это не слишком изменяет ее вкус. Такое ее свойство связано с чрезвычайной жирностью.

Свинина в основном употребляется европейскими народами: немцами, чехами, поляками, венграми, украинцами, белорусами, литовцами, латышами, эстонцами, финнами. В русской кухне применяется, но для нее не характерна.

В кухнях мусульманских народов Среднего Востока свинина совершенно исключена и как мясо, и как кухонный жир. На юге, в том числе и на юге Европы, где нет различных религиозных запретов на определенные виды мяса или другого пищевого сырья, свинина все равно не употребляется или употребляется очень мало. Это объясняется тем, что свиное мясо очень жирное, не может сохраняться без ледников, погребов и т. п. в условиях южного климата. Народы Дальнего Востока (китайцы, японцы, корейцы), наоборот, употребляют свинину, НО только жареную и тушеную, сдобренную пряностями и сахаром.

Свиное мясо, особенно не старое, относительно быстро варится, но требует тем не менее тщательной и длительной тепловой обработки из-за встречающихся в нем гельминтов.

Из свинины нельзя готовить (не технически, а в кулинарном отношении правильно) блюда, которые традиционно делают только из баранины, например шашлык, плов, пити, шурпу, поскольку они будут совершенно иного вкуса.