Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов — сэндвичи, канапе (см.), всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности — красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться.

Шведский холодный стол предусматривает также молоко, сметану, маринованную сельдь, салаку и к ним отварной горячий картофель. Поэтому "шведский стол” в известной мере можно считать самостоятельным термином.

ХРЕН. Пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья — в солении огурцов, помидоров. Для приготовления хрена как приправы хорошо очищенный и промытый корень натирают на мелкой терке, доливают чуть-чуть воды до образования кашицеобразной массы и добавляют к ней соль, сахар, лимонный сок вместе с цедрой. Вместо воды хрен можно разводить и сметаной, особенно если его употребляют сразу после приготовления, поскольку сметана смягчает его остроту.

Применять уксус при приготовлении хрена нельзя (хотя это часто практикуется). Уксус превращает его в лишенную запаха и вкуса клетчатку.

ХРУСТИКИ. Название хвороста (вергунов) (см.) в ряде областей России, особенно в степных на Дону, Ставрополье, Кубани, где сравнение с хворостом непонятно.

ХУАЦЗЕЯ. Китайская составная пряная приправа, порошок из четырех специй — лука, имбиря, черного перца и бадьяна. Последний обязателен в любой из приправ китайской национальной кухни.

ХУРУНГА (хурунгэ). Бурятский напиток молочнокислого брожения, напоминающий кумыс, приготавливаемый из пахты, оставшейся от. сбивания в масло коровьего молока. Заквашивают хурунгу, как и все подобные молочнокислые продукты, грибками старого напитка. При их отсутствии заквашивают пахту при помощи ржаного зерна (1 кг в холщевом мешочке), помещенного в ведро пахты на неделю, до ее скисания. Хурунга очень кислая на вкус, поэтому ее пьют, добавляя сливки.

ХУРУШ. Закваска, приготавливаемая в таджикской кухне из бараньего гороха (нута) и употребляемая вместо дрожжей при выпечке лепешек ширмоль (см.) и других мучных изделий.

ХУШАН. Таджикское национальное блюдо, представляющее собой манты (см.) с начинкой из баранины и нута (см.). В отличие от мантов имеет ромбовидную или треугольную форму.

ХУШУР. Круглые, как маленькие ватрушки, закрытые пирожки с фаршем из баранины и лука, обжариваемые во фритюре (см.).

ЦАХАРАДЖИН. Осетинское соление, приготавливается из отварных и сырых овощей.

В цахараджин входят: свекла, недозрелые помидоры, сладкий перец в соотношении 5:2:1 (в кг), стручковый красный перец (обычно треть сладкого), пряности — чеснок, лавровый лист, ямайский или черный перец, соль (из расчета 6 % рассола).

Перец обоих видов и помидоры бланшируют, свеклу — отваривают, нарезают дольками или кусками любой формы. Заливают холодный рассол из кипяченой воды. Принцип этого соления — сбалансирование вкуса острых и пахучих овощей (перцев) сладковато-нейтральной свеклой. Цахараджин — хорошая закуска или гарнир к мясным блюдам.

ЦВИКЛЕНЯ. Белорусский борщ и рассольник из квашеной свеклы с чесноком и зеленым луком.

ЦЕДРА. Внешняя тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений, очищенная от белого рыхлого подстилающего ее слоя. Цедру снимают обычно острым ножом спиралью и затем просушивают в сухом помещении на открытой поверхности, прикрыв бумагой (для втягивания лишней влаги). После сушки смалывают цедру в порошок (или толкут) и в таком виде хранят. Применяют в основном в кондитерских изделиях и сладких блюдах.

ЦЕДРАТ. Цитрусовый плод, напоминающий цветом и формой лимон, но больший по весу (0,5–1 кг), с очень толстой бугристой коркой (2,5–3 см) и неплотной подстилающей цедру белой мякотью. В цедратах ценится корка, ибо сочной мякоти у них почти нет. Из корки приготавливают цукаты, цитронаты (см.).

ЦЕПЕЛИНАЙ (в поваренных книгах встречается также — цепе-лины, что неверно). Литовское национальное блюдо из картофеля с мясной или творожной начинкой. Сходно с некоторыми белорусскими картофельными блюдами. Основа цепелинай — масса из сырого тертого картофеля и пюре из отварного в соотношении 3:1. Перед соединением обеих частей сырой картофель отжимают и все хорошо перемешивают. Делают широкую оладью (по форме), в которую кладут начинку. Отваривают "пирожок” в круто посоленной воде в течение 20 минут. Затем цепелинай обливают подливкой из сметаны, жареного лука с салом. Мясную начинку нередко приготавливают из тертой печенки, обжаренной с луком и салом, творожную — из творога, сырых яиц, лука и сала.

Цепелинай — быстро приготавливаемое блюдо, но оно вкусно только горячим, свежеприготовленным. Разогревать или оставлять его на другой день нельзя.

ЦЕМАРТ. Мордовское национальное блюдо: кусочки жирной свинины с луком, завернутые в шарики из теста, вроде галушек.

ЦИКОРИЙ. Двулетнее растение, корни которого используются в сушеном виде как суррогат или добавка к натуральному кофе. Цикорий бывает дикорастущий и садовый. Используется тот и другой. Урожай собирают осенью, чистят, моют корни, дают им просохнуть, разрезают вдоль на 4–6 частей и крошат поперек в виде кубиков (длина ребра которого 0,5 см), сушат на сковороде в легком тепле. Перед употреблением подрумянивают в духовке, после чего заваривают как обычный кофе. Если цикорий используется как примесь, то лучшая норма его по отношению к кофе не более 1/5.

ЦИМЕС. Блюда еврейской кухни, сочетающие морковь и сухофрукты, загущенные какой-нибудь яично-мучной или масляно-мучной заправкой или даже жидковатой кашицей (чаще всего — манной).

Морковь по объему составляет половину цимеса. Другая половина — обычно изюм, чернослив, инжир. Сливочное масло составляет 0,1 массы моркови; сахар, соль добавляют по вкусу, пряности почти не применяются. Манная крупа, яйцо применяются для связи частей. Цимес — быстроприготавливаемое блюдо. Время необходимо по сути дела только на варку моркови (первоначально обжаренную), затем в кастрюлю засыпают все остальные компоненты. Блюдо слегка тушат и перед самой подачей на 3–5 минут заливают кашицу с вбитым в нее яйцом, тщательно перемешивают, после чего оставляют на огне до прочного соединения частей. Используется цимес как горячее сладкое блюдо либо как антреме (см.).

ЦИТРОНАТ. Вид цуката или цукатообразных глазированных фруктов. По консистенции значительно мягче цуката, приготавливается из цедрата (см.), который используется обычно не совсем дозревшим.