Вильям Похлёбкин - Избранное. Компиляция. Книги 1-10

Что же касается вкусовых качеств, то и они не нуждаются в особой рекомендации. Соя обладает широким вкусовым диапазоном. С одной стороны, из неё получают порошок, напоминающий по вкусу какао и используемый для производства шоколада и всех шоколадсодержащих кондитерских изделий. С другой — она способна давать остро-солёные и остро-пряные продукты. Соевый сыр напоминает вкусом рокфор, а соевые соусы служат универсальной приправой к мучным, крупяным, овощным, рыбным и другим пресным блюдам, которые только с помощью сои приобретают разнообразный вкус.

Однако вкус в соевых блюдах — это не то, что дано сое от природы, а качество, приобретаемое соей лишь после определённой обработки и переработки. Сами по себе соевые бобы в сыром и даже в отварном виде невкусны. Вот почему суп или каша из соевых бобов не только не могут дать правильного представления о соевой пище, но иногда и попросту неудобоваримы. Более того, неправильно приготовленные блюда из сои трудно усваиваются организмом, в то время как правильно приготовленные не только усваиваются легко сами по себе, но и их незначительные добавки к другой пище, к другим блюдам резко повышают усвояемость последних.

В чём же тут дело? В чём секрет сои? Почему и вкус, и белок в соевом бобе представляют собой, говоря философским термином, «вещь в себе» и только после правильной переработки становятся, или, лучше сказать, могут стать «вещью для нас»?

Дело в том, что всё содержимое сои — и прежде всего белки — .настолько концентрировано, что при сильном, неправильном нагреве «заваривается», так что может потерять всякую усвояемость. Вспомните куриное яйцо. Чем дольше вы его варите, тем оно становится твёрже и невкуснее. Крутое яйцо усваивается хуже, чем сваренное всмятку.

Но это ещё не всё. Помимо белка, в сое много декстринов, пектинов, т.е. желирующих веществ, а также немало таких компонентов, которые обладают огромной гигроскопичностью. Это означает, что соевый боб, прежде чем быть употребленным в пищу, должен ещё до тепловой обработки развернуть все свои потенциальные возможности, т.е. разбухнуть в воде настолько, чтобы все входящие в его состав вещества как бы развернулись, ожили и одновременно стали бы менее концентрированными на единицу объёма. Только в этом случае им может не повредить тепловая обработка. После набухания сои создаются устойчивые коллоидные растворы фосфатидов, которые повышают усвояемость жиров и белков. Обычно за полсуток, а точнее, за 14 часов соевый боб вырастает в объёме в 3, в 2,5 раза и больше не увеличивается. Однако и вымачивание имеет отрицательные свойства: до 3% сухого вещества сои переходит за это время в воду. Чтобы предотвратить потерю полезных веществ, вымачивание и варку сочетают: сою заливают холодной водой, выдерживают в ней несколько часов и варят на очень медленном огне в течение суток. При этом чрезвычайно важно подчеркнуть, что варить соевые бобы таким образом лучше всего большими массами — по 60-100 кг сразу. Только в этом случае медленность переработки сои даёт наилучший эффект. Уже одно это показывает, что производство соевых продуктов, соевой пищи под силу только общественному питанию, что соя — продукт, просто требующий массового производства. Однако если медленность, постепенность нагрева и разбухание сои обеспечивают сохранность качества её белков, то их активная усвояемость, а также вкус соевых продуктов создаются только при помощи ферментации.

Иными словами, соя, соевые бобы должны обязательно пройти стадию брожения, заквашивания. Без этого они всё ещё будут слишком тяжелы. Все мы знаем, что квашеная, кислая капуста вкуснее просто сырой, что солёные огурцы и помидоры отличаются своеобразием вкуса по сравнению со свежими, что солёные арбузы и мочёные яблоки — деликатес. И всё же мы стараемся употреблять овощи как можно больше сырыми, ибо твердо помним, что в них очень важны витамины, точнее, витамин С. Иначе обстоит дело с соей. В сыром соевом бобе никакого витамина С нет. Вкус, активизация и даже возникновение витаминов и энзимов (ферментов) происходит только после стадии брожения (ферментации). При этом соя и здесь ведёт себя иначе, чем другие растительные продукты.

И овощи, и травы, и фрукты, если мы их хотим заквасить, засолить, замочить, замариновать, требуют обязательно влажной среды, следовательно, влажной ферментации. Соя же требует двойной ферментации — и сухой (как чай), и последующей влажной (как овощи). В этом ещё одна её особенность.

Только после этого соевые продукты приобретают и своеобразный приятный вкус (в ходе ферментации неприятный запах улетучивается), и ту наивысшую степень усвояемости, которую вообще способен иметь сверхидеальный продукт, — 98-100%.

Однако даже обработанная таким сложным и длительным образом соя всё же представляет собой своеобразный концентрат. Об этом надо помнить всегда при употреблении соевой пищи.

Соя должна быть непременно добавкой, белковым обогатителем основной пищи. В этом случае она принесет наибольшую пользу, не приестся, не надоест, даже станет почти незаметной, хотя и незаменимой.

Соевые готовые соусы, соевое рафинированное масло, соевые сыры (солёный, грибковый, копчёный) — все эти продукты могут стать дополнением к привычной пище, обогатят ваш рацион и в качественном, и во вкусовом отношении.

Однако наряду с желательным, зримым присутствием сои на нашем столе ещё более существенным и необходимым является её, так сказать, «невидимое» присутствие в различных продовольственных изделиях, выпускаемых пищевой промышленностью.

Здесь возможности сои используют далеко не на полную мощность. А между тем соя помогает разрешить ряд проблем, казалось бы, отстоящих от неё довольно далеко.

Всем известно, например, какие трудности связаны с производством твёрдых пшениц и как они необходимы для приготовления макарон, вермишели, спагетти. Добавка 8-10% соевой муки к обычной пшеничной муке делает её «твёрдой» и одновременно повышает её белковую ценность.

И если эта меру не используют, то только потому, что соевая мука — до сих пор понятие не столь определённое, как, скажем, пшеничная мука или ржаная. Дело в том, что соевая мука — это совокупное название разных продуктов, каждый из которых имеет свои свойства. Соевую муку можно приготовить из соевых жмыхов, после того как из бобов отжали масло. В такой муке белки составляют свыше 47%, но в них нет клетчатки, и выпекать из неё ничего нельзя. Это относится, впрочем, и к другим видам соевой муки — из целого боба и к так называемой муке Берцеллера. Муку из целого боба считали нестойкой, ибо она очень быстро прогоркала, отчего все соесодержащие продукты приобретали горький вкус и неприятный запах. Однако в 30-х годах в Венгрии была решена проблема дезодорирования соевой муки, т.е. избавления её от запаха. Мука Берцеллера имеет приятный ореховый аромат и не горкнет. Именно прибавление этой муки к другим видам муки крайне желательно. Если прибавить муки Берцеллера прямо в коровье молоко, то оно делается стойким, его белковый коэффициент резко возрастает и оно легче усваивается.