Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

100 г пшеничной муки

100 г картофельного крахмала

5 яиц

500 мл молока

20 г сала

Для начинки

150 г творога

150 мл жирной сметаны

1 яйцо

1 ст. л. сахарного песка

ванилин на кончике ножа

1 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 198 ккал

• В миске смешать муку с крахмалом. В другой миске взбить 4 яйца с молоком. Аккуратно, тонкой струйкой и, постоянно помешивая, влить яично-молочную смесь в муку. Вымешать до однородности.

• На небольшой сковороде, смазанной салом, испечь тонкие бледные блинчики.

• Приготовить начинку. Творог смешать со сметаной. В отдельной посуде взбить добела яйцо с сахаром. Всё соединить, добавить ванилин и перемешать.

• На край каждого блинчика выложить по 1 ст. ложке творожной начинки, закатать рулетиком и разрезать поперёк пополам.

• Форму для запекания или противень смазать сливочным маслом, выложить блинчики и запекать в духовке при 190–200 °C в течение 15–20 минут, до золотистого цвета.

• Подавать на стол горячими.

Традиционный ливанский десерт из манной крупы. Вначале выпекается манник, затем его заливают особым сиропом на основе сока лимона, розовой воды и большого количества сахара. Намура – повседневный и очень сладкий пирог, готовят его одинаково во всех частях страны.

На 10–12 порций

Время приготовления: 45 мин + пропитывание

1 стакан натурального йогурта 1,5 % жирности

1 ст. л. разрыхлителя теста

100 г сливочного масла

250 г сахара

400 г манной крупы

целый миндаль для украшения

2 ст. л. пасты тахина

Для сиропа

400 г сахара

200 г воды

1 ч. л. розовой воды

1 ломтик лимона

Калорийность: 257 ккал

• Йогурт смешать с разрыхлителем, добавить растопленное сливочное масло и сахар, тщательно перемешать. Постепенно вмешать всю манную крупу, тщательно перемешать.

• Форму для запекания смазать пастой тахина, вылить в форму тесто. Мокрой ложкой разровнять поверхность и сделать неглубокие надрезы так, чтобы получились ромбы или квадраты со стороной 3–4 см. В центр каждого ромба уложить по одному ядрышку миндаля.

• Выпекать в духовке при 180 °C в течение 25–30 минут, готовность проверить деревянной зубочисткой.

• Приготовить сироп. В глубокий сотейник всыпать сахар, влить воду и уваривать на среднем огне до полного растворения сахара. Затем убавить огонь до слабого и варить 15–20 минут. Снять с огня, добавить ломтик лимона и розовую воду. Перемешать и полностью охладить.

• Достать пирог из духовки. В форме горячим разрезать его до конца по линиям надрезов и залить сиропом. Оставить для пропитывания на 3–5 часов.

Пирожное или торт из слоёного теста, промазанного заварным кремом. Происхождение названия этого торта породило много легенд. Одна из них связывает возникновение лакомства с Наполеоном Бонапартом – якобы его жена Жозефина застала императора в пикантной ситуации с одной из фрейлин, и Наполеон для спасения супружеских уз придумал историю, будто бы он таким образом выведывал у молодой прелестницы рецепт одного вкуснейшего пирожного специально для жены-сладкоежки. Жозефина потребовала доказательства. И королевские повара приготовили необычный десерт, взяв за основу классический рецепт французской «королевской галеты» и добавив к нему заварной крем и долгое пропитывание.

Другая легенда гласит, что торт изначально придумал итальянец, и в Европе сладость окрестили «неаполитанским тортом», так как автор был из Неаполя. Позже, уже после того, как на исторической сцене появился Наполеон и произошла Великая Французская революция «неаполитанский» переименовали в «Наполеон».

В самой Франции и в Италии этот десерт известен под названием мильфёй. Лишь в США и в России его продолжают называть «Наполеоном».

На 12 порций

Время приготовления: 1 час + пропитывание

200 г сливочного масла

200 мл жирной сметаны

2 яйца

100 г сахара

650–700 г пшеничной муки

Для крема

1 л молока

6 яиц

400 г сахара

6 ст. л. пшеничной муки

500 мл жирных сливок

6 ст. л. ванильного сахара

Калорийность: 334 ккал

• Охлаждённое масло мелко нарубить широким ножом. Смешать масло со сметаной, яйцами, сахаром и, постепенно добавляя муку, вымесить тугое тесто.

• Разделить тесто на 15 равных частей, каждую раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Для того чтобы коржи были одинаковой формы, обрезать каждую заготовку по форме тарелки диаметром 18–20 см. Наколоть вилкой и испечь каждый корж отдельно в духовке при 180–190 °C в течение 10–12 минут, до золотистого цвета. Обрезки теста выпечь отдельно до золотистого цвета. Готовые коржи полностью остудить. Обрезки остудить и перемолоть в крупную крошку.

• Для крема 1 стакан молока подогреть и смешать с яйцами и сахаром, перемешать до полного растворения сахара. Постепенно всыпать всю муку и вымешать без комочков.

• Остальное молоко смешать со сливками, влить в отдельную кастрюлю и довести до кипения, постоянно мешая. Как только смесь закипит, тоненькой струйкой ввести всю приготовленную ранее молочно-мучную смесь, добавить ванильный сахар, и, как только крем начнёт густеть, (через 1–2 минуты), снять с огня.

• Крем немного охладить. Сформировать торт, промазывая каждый корж 2–3 ст. ложками тёплого крема. Оставшимся кремом равномерно обмазать верхний корж и бока торта.

• Обильно посыпать торт крошкой и оставить в тепле на 2 часа, затем поместить в холодильник для пропитывания на 8–10 часов.

1) Кулинарная техника, заключающаяся в нарезании продуктов различными способами.

Классические способы нарезки во французской кухне

2) Тонкие ломтики мяса, рыбы, сыра. Нарезка используется для приготовления различных бутербродов, также подаётся на праздничный стол в качестве закуски или служит для украшения блюд.