БСЭ БСЭ - Большая Советская Энциклопедия (КА)

Караме'ль(франц. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник), сахарное кондитерское изделие. К. — концентрированный питательный пищевой продукт, содержащий комплекс сахаров (сахароза, мальтоза, глюкоза) и составные части плодов, ягод, ядер орехов, какао и др.

Различают К. леденцовую и с начинкой. Леденцовая К. состоит из карамельной массы, получаемой увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 97—99% сухих веществ. В отличие от сахара, из которого она готовится, карамельная масса в охлажденном состоянии имеет аморфную структуру, прозрачна, светло-жёлтого цвета. В определённом интервале температур (75—90 °С) карамельная масса пластична. Для придания леденцовой К. вкусовых свойств в пластичную карамельную массу перед формованием вводят и равномерно распределяют добавки пищевых кислот (лимонная, виннокаменная), эссенций и красителей. Прозрачная К. формуется в виде брусков прямоугольной формы («театральная», «взлётная» и др.) или в виде небольших различной формы фигурок («монпансье»). При изготовлении непрозрачной К. (лимонные и апельсинные корочки) карамельная масса обрабатывается на тянульных машинах с целью насыщения воздухом. После формования К. охлаждают, при этом она затвердевает, приобретает хрупкость и твёрдость, необходимую для последующей завёртки и упаковки или отделки. При приготовлении К. с начинкой из карамельной массы делается только наружная оболочка, внутрь неё перед формованием вводится начинка (фруктово-ягодная, ликёрная, медовая, молочная и др.). К. гигроскопична, и для обеспечения стойкости при хранении её покрывают защитным слоем из мелкокристаллического сахара, какао-порошка, шоколадной глазури, влагонепроницаемой высокожирной смеси, завёртывают или расфасовывают в жестяные банки или картонные парафинированные коробки. К. в СССР вырабатывается на полностью механизированных линиях ( рис. ).

Схема механизированной поточной линии производства тянутой карамели с начинкой: 1 — сборник сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа (карамельный сироп) с влажностью 14—16%; 2 — плунжерный насос; 3 — змеевиковый вакуумаппарат; 4 — охлаждающая машина; 5 — ленточный транспортёр; 6 — тянульная машина; 7 — ленточный транспортёр; 8 — карамелеподкаточная машина; 9 — сборник начинки; 10 — цилиндрическая темперирующая машина; 11 — плунжерный насос; 12 — трубопровод; 13 — калибрующе-вытягивающая машина; 14 — формующая машина; 15 — ленточный транспортёр для предварительного охлаждения воздухом карамельной цепочки; 16 — шкафной охлаждающий агрегат; 17 — транспортирующая установка; 18 — карамелезавёрточные автоматы; 19 — наклонный жёлоб или ленточный транспортёр, подающий карамель в расфасовочный весовой бункер, из которого она высыпается в короба и идёт на упаковку.

Карамзи'нНиколай Михайлович [1 (12).12.1766, с. Михайловка, ныне Бузулукского района Оренбургской обл., — 22.5(3.6).1826, Петербург], русский писатель, публицист и историк. Сын помещика Симбирской губернии. Образование получил дома, затем в Москве — в частном пансионе (до 1783); посещал также лекции в Московском университете. Сблизился с масонами из окружения Н. И. Новикова. Для формирования мировоззрения и литературных взглядов К. показателен его интерес к философии Просвещения, к творчеству английских и немецких писателей-сентименталистов. В журнале Новикова «Детское чтение для сердца и разума» опубликованы многочисленные переводы К. и его оригинальная повесть «Евгений и Юлия» (1789). В 1789 К. порвал с масонами. Совершил путешествие по Западной Европе. Вернувшись в Россию, издавал «Московский журнал» (1791—92), в котором опубликовал и свои художественные произведения (основная часть «Писем русского путешественника», повести «Лиодор», «Бедная Лиза.», «Наталья, боярская дочь», стихотворения «Поэзия», «К Милости» и др.). Журнал, печатавший также критические статьи и рецензии К. на литературные и театральные темы, пропагандировал эстетическую программу русского сентиментализма.

К Великой французской революции К. отнёсся с пристальным вниманием. Период якобинской диктатуры (1793—94) вызвал у него настроение разочарованности. Позже К. в целом положительно относился к буржуазному правопорядку, который был сохранён и упрочен Наполеоном I. После вынужденного почти полного молчания в царствование Павла I К. вновь выступил как публицист, обосновывая в своём журнале «Вестник Европы» программу

умеренного консерватизма. В этом же журнале была опубликована его историческая повесть «Марфа Посадница, или Покорение Новгорода» (1803), утверждавшая неизбежность победы самодержавия над вольным городом.

Литературная деятельность К., признанного главы рус. сентиментализма, сыграла большую роль в разработке рус. литературой проблемы личности, в совершенствовании художественных средств изображения внутреннего мира человека, в развитии русского литературного языка. Ранняя проза К. оказала влияние на творчество В. А. Жуковского, К. Н. Батюшкова, молодого А. С. Пушкина.

С середины 1790-х гг. определился интерес К. к проблемам истории. Он оставляет художественную литературу и работает главным образом над «Историей государства Российского» (т. 1—8, 1816—17; т. 9, 1821; т. 10—11, 1824; т. 12, 1829; переизд. неоднократно), которая стала не только значительным историческим трудом, но и крупным явлением рус. художественной прозы, послужила основным источником для пушкинского «Бориса Годунова» и рус. исторической драматургии 1830-х гг.

И. З. Серман.

Исторические взгляды К. вытекали из рационалистического (см. Рационализм ) представления о ходе общественного развития: история человечества есть история всемирного прогресса, основу которого составляет борьба разума с заблуждением, просвещения — с невежеством. Решающую роль в истории, по К., играют великие люди. Все усилия К. употреблял на раскрытие идейных и моральных мотивировок действий исторических личностей. Психологический анализ является для него основным приёмом объяснения исторических событий. К. видел в истории науку, призванную наставлять людей в их общественной деятельности. К. защищал незыблемость самодержавия и необходимость сохранения крепостных отношений, осудил восстание декабристов и одобрил расправу над ними. В «Записке о древней и новой России» (1811) выступил с резкой критикой проектов государственных преобразований М. М. Сперанского.

К. — сторонник норманской теории происхождения Русского государства. Периодизация русской истории К. очень близка к периодизации В. Н. Татищева и М. М. Щербатова. Все они отождествляют историю страны с историей государства, а историю государства — с историей самодержавия. Однако К. внёс много нового как в понимание общего хода рус. истории, так и в оценки отдельных исторических событий. В отличие от Татищева и Щербатова, видевших в удельной системе только движение назад и результат неразумной политики великих князей, деливших государство между сыновьями, К. считал, что удельная система была феодальной и «сообразна с обстоятельствами и духом времени» и что она была свойственна всем странам Западной Европы. Образование единого государства при Иване III он рассматривал как процесс, аналогичный (и единовременный) процессу образования крупных централизованных государств в Западной Европе. К. не удовлетворялся чисто рационалистическим объяснением исторических событий и в ряде случаев использовал так называемый прагматический (см. Прагматизм ) взгляд на историю и историко-сравнительный метод, что ставило К. на уровень передовой исторической науки того времени. Он впервые использовал большое число исторических документов, в том числе Троицкую, Лаврентьевскую, Ипатьевскую летописи, Двинские грамоты, Судебники, свидетельства иностранцев и прочие. Извлечения из документов К. поместил в пространных примечаниях к своей «Истории», которые долгое время играли роль своеобразного архива. Однако в тексте «Истории» К. нередко отходил от источника или отдавал предпочтение менее достоверному источнику в угоду своим политическим целям и монархической исторической концепции или из желания «оживить» и «расцветить» события.