БСЭ БСЭ - Большая Советская Энциклопедия (КО)

Копуля'ция(от лат. copulatio — соединение),

1) соединение двух особей при половом акте.

2) Процесс слияния двух половых клеток ( гамет). Под К. обычно понимают слияние внешне почти или совсем не различающихся половых клеток. Если мужская гамета резко отличается от женской, процесс их слияния называется оплодотворением.

Процесс копуляции в цикле развития водоросли хламидомонады: 1, 2 — образование гамет (n — один набор хромосом); 3 — копуляция гамет; 4 — образование зиготы (2 n — два набора хромосом); 5 — прорастание зиготы; при этом происходит мейоз и уменьшение числа хромосом вдвое, после чего из неё выходят вегетативные клетки, превращающиеся после размножения в гаметы.

Копче'ние,обработка мясных и рыбных продуктов дымом для повышения их стойкости при хранении и придания специфического вкуса и аромата. К. обычно предшествует слабый посол. К. мяса и рыбы производилось ещё в каменном веке на кострах. Славянским народам К. было известно в 10—12 вв. В России К. рыбы с торговой целью впервые стали применять новгородцы в 13—-14 вв.

Консервирующее действие К. обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. При К. в продукт вводится поваренная соль. Образование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме.

Для получения коптильного дыма используют дрова и опилки преимущественно твёрдых пород дерева, которые сжигают непосредственно в коптильной камере или в дымогенераторе (опилки). Из дымогенератора дым поступает в коптильную камеру (см. Коптильная печь ) . Различают К. холодное (18—22 °С — мясные, 20—40 °С — рыбные продукты) и горячее (35—50 °С — мясные, 80—170 °С — рыбные продукты). Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта. В коптильных веществах содержатся ароматические углеводороды (например, 3,4-бензипирен). В связи с этим проводятся работы по внедрению бездымного способа К. коптильными жидкостями, не содержащими канцерогенных веществ. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба). См. также Копчёности, Колбасные изделия, Рыбные продукты.

Лит.: Курко В. И., физико-химические и химические основы копчения, М., 1960; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970.

В. Н. Русаков.

Копчёности,копчёные продукты из посоленного мяса, готовые для непосредственного употребления в пищу; разновидность колбасных изделий. К. вырабатывают преимущественно из свинины, реже из говядины и баранины. Свинокопчёности выпускают в виде окороков, рулетов, корейки, грудинки и др. Из говядины изготовляют рулеты и грудинку, из баранины — окорока, рулеты и грудинку. Различают К. сырокопченые, копчёно-варёные, копчено-запечённые. К К. относят также сходные по сырью варёные и запечённые изделия из мяса, не подвергавшиеся копчению (варёные окорока, рулеты и др.). Ассортимент К. насчитывает более 50 наименований. Для К. используют упитанные, преимущественно нежирные, туши молодых животных, с нежной мышечной тканью. Сохранение в К. естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жиром обеспечивает высокие вкусовые достоинства и питательную ценность продуктов.

При выработке К. тушу разделяют на части, полученные отруба солят, после выдержки в посоле выкладывают в штабель для созревания, затем вымачивают с целью удаления излишней соли и промывают тёплой водой (43—45 °С). Для производства сырокопченых изделий подготовленные мясные отруба коптят, а затем сушат, а при выработке копчёно-варёных — после копчения варят. В результате продукт приобретает специфический вкус и аромат. При производстве копчёно-запечённых изделий запекание совмещают с копчением. Все виды К. после варки (запекания) охлаждают. Длительность отдельных операций зависит от вида продукта. К. хранят не более: сырокопченые при 12 °С — 15 суток, при 0—4 °С — до 1 месяца, при — 7—9 °С — до 4 месяцев; копчёно-варёные и копчёно-запечённые при 8—10 °С — 5—6 суток; варёные при 4 °С — 3 суток.

Лит. см. при ст. Копчение.

В. Н. Русаков.

Ко'пчиковая железа',крупная, обычно двудольчатая, кожная железа у большинства птиц; построена по типу сальных желёз. Отсутствует у ряда бескилевых птиц, дроф, некоторых попугаев и голубей; очень сильно развита у водных птиц (особенно трубконосых и веслоногих), у скопы. Расположена на спинной стороне у основания хвоста. У разных видов птиц К. ж. имеет от 1 до 5 (чаще 2) выводных отверстий. Секрет К. ж. (птица наносит его на поверхность оперения с помощью клюва) содержит липоиды с примесью белков и неорганических солей и, способствуя сохранению упорядоченной структуры оперения, предохраняет его от намокания. У трубконосых, мускусной утки, у птенцов и насиживающих самок удода секрет К. ж. имеет резкий неприятный запах, служащий, по-видимому, для защиты от хищников. У ряда птиц, например кур и уток, в наносимом на оперение секрете К. ж. содержится провитамин D—эргостерин, который птица поглощает, оправляя клювом свои перья.

Копште'йнАрон Иосифович [5(18).3.1915, Очаков, — 4.3.1940, Суоярви], украинский советский поэт. Писал также на русском языке. С 1939 учился в Литературном институте имени М. Горького. Добровольцем ушёл на фронт во время советско-финляндской войны 1939—40. Погиб в бою. В поэзии К. нашли отражение труд, думы и стремления советской молодёжи. На украинском языке вышли книги стихов: «Хотим, стремимся, можем» (1933), «Разговор» (1934), «Улица Щорса» (1936), «Источник» (1937), «Держава солнца» (1938), «Синее море» (1941, посмертно).

Соч.: Поэзiї. [Вступ. ст. С. Крижанiвського], К., 1955; Поэзiї. [Вступ. ст. А. Кацнельсона], К., 1966; на рус. яз.— Стихотворения. [Вступ. ст. С. Трегуба], М., 1956; Радостный берег, Хабаровск, 1959.

Копыле'нкоАлександр Иванович [19.7(1.8).1900, Константиноград, ныне Красноград Харьковской области, — 1.12.1958, Киев], украинский советский писатель. Член КПСС с 1950. Родился в семье железнодорожника. В 1920—25 учился на биологическом факультете Харьковского института народного образования. Печататься начал в 1920. В 20-е гг. вышли его сборники рассказов «Кара-Круча» (1923), «Именем украинского народа» (1924), повесть «Буйный хмель» (1925), где в духе революционной романтики изображены события Гражданской войны 1918—20, новая жизнь на селе. Автор произведений, знаменующих поворот писателя к реализму: романа «Рождается город» (1932, русский перевод 1935) о социалистическом строительстве, популярных романов для юношества «Очень хорошо» (1936), «Десятиклассники» (1938), ряда книг для детей. Послевоенные романы «Лейтенанты» (1947, русский перевод 1951) и «Земля большая» (1957, русский перевод 1962) посвящены людям колхозного села. Произведения К. переведены на иностранные языки.