БСЭ БСЭ - Большая Советская Энциклопедия (ХЛ)

Ржаное тесто и тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовятся как на густых, так и на жидких заквасках. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным.

Готовность опар, заквасок и теста определяется по конечной кислотности или водородному показателю pH среды и по бродильной активности. Кислотность и содержание влаги в тесте и соответственно в хлебе зависят от сорта пшеничной или ржаной муки, а также от рецептуры и вида хлебных изделий.

Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких мин (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 25 до 120 мин ). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах . Тесто выпекается в металлических формах (формовый хлеб) или на поду печи (подовый хлеб). В результате прогрева на поверхности теста формируется корка, а внутри куска происходят денатурация белковых веществ и частичная клейстеризация крахмала, вызывающие образование мякиша хлеба. температура середины мякиша хлеба при выпечке поднимается до 92—98°C, корки — до 140—175°C. Под воздействием ферментов в тесте (хлебе) в процессе выпечки протекают также процессы гидролитического расщепления крахмала с увеличением количества водорастворимых углеводов. В ржаном хлебе, кроме этого, наблюдается частичный кислотный гидролиз крахмала. В корке под влиянием более высокой температуры происходит почти полное удаление влаги, а также тепловая декстринизация (частичное разрушение) крахмала и процессы окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных сахаров и содержащихся в тесте продуктов протеолиза белков — реакция образования меланоидинов, которые обусловливают цвет корки от золотистого до коричневого. При этом в качестве промежуточных и побочных продуктов образуется комплекс главным образом летучих веществ (свыше 200), совокупность которых обеспечивает специфический аромат хлеба. Значительное увлажнение паро-воздушной среды пекарной камеры в начальный период выпечки увеличивает объём хлеба и обусловливает глянцевитую поверхность корки. В процессе выпечки тесто теряет часть воды, спирта и летучих веществ. Разница между массой теста, посаженного в печь, и массой хлеба в момент выборки его из печи называется упёком. В зависимости от массы и формы хлеба упёк составляет от 6 до 14%.

Охлаждение хлеба после выпечки происходит на лотках, установленных в хлебохранилищах и экспедициях, после чего его отправляют в торговую сеть. В процессе охлаждения и хранения хлеб (главным образом из-за потери влаги) теряет в массе от 1,5 до 5% (усушка).

Дальнейшее развитие Х. п. связано с улучшением ассортимента, а также вкуса, аромата, внешнего вида выпускаемой продукции, увеличением выпуска хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, богатых прежде всего белковыми веществами, незаменимыми аминокислотами и витаминами. Повышение эффективности Х. п. может быть достигнуто благодаря интенсификации и совершенствованию методов регулирования технологических процессов, разработке и внедрению дальнейшей комплексной механизации и автоматизации хлебопекарных предприятий (см. Хлебозавод-автомат ).

Лит.: Козьмина Н. П., Биохимия хлебопечения, М., 1971; Ауэрман Л. Я., Технология хлебопекарного производства, 7 изд., М., 1972; Справочник по хлебопекарному производству, т. 1—2, М., 1972; Щербатенко В. В., Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества, М., 1976.

В. В. Щербатенко.

Хлебопече'ние,см. Хлебопекарное производство .

Хлоанти'т(от греч. chloanthes — зеленеющий), зональная разновидность минералов группы скуттерудита (Со, Ni) As 3±xс преобладанием никеля. Некоторые исследователи Х. называют чисто никелевую разновидность скуттерудита. Характерна примесь Fe, S. Кристаллизуется в кубической системе. Кристаллы редки. Типичны неправильные зёрна и их агрегаты. Цвет оловянно-белый до стально-серого. Блеск металлический. Твердость по минералогической шкале 6; плотность 6400—6800 кг/м 3 . Типичный гидротермальный минерал средних температур. Составная часть руд некоторых никелево-кобальтовых, серебряно-никелево-кобальтовых и др. месторождений.

Хло'двиг I(Chlodwig) (около 466 — 27.11.511, Париж), король салических франков с 481 (позднее — всего Франкского королевства), из династии Меровингов . В 486 разбил войска бывшего римского наместника Сиагрия (управлявшего небольшой частью Галлии — областью вокруг Суассона), расширив владения салических франков до Луары, что явилось исходным этапом в образовании Франкского государства . Завоевал большую часть земель алеманнов (496), изгнал вестготов из Южной Галлии (507), подчинил франков, живших по среднему течению Рейна. В 496 принял христианство в ортодоксальной форме (другие германские племена придерживались арианства ), что способствовало укреплению его власти, обеспечив ему поддержку духовенства и благожелательное отношение галло-римского населения. Своей резиденцией сделал Париж. Укрепил королевскую власть и превратил её в наследственную. При нём была записана Салическая правда .

Хло'пинВиталий Григорьевич [14(26).1.1890, Пермь, — 10.7.1950, Ленинград], советский химик, академик АН СССР (1939, член-корреспондент 1933), Герой социалистического Труда (1949). Сын Г. В. Хлопина . Окончил Гёттингенский (1911) и Петербургский (1912) университеты. Работал в Радиологической лаборатории Российской АН (1915—21), Радиевом институте АН СССР (с 1922, в 1939—50 директор). Одновременно, с 1924, преподавал в ЛГУ (в 1934—37 профессор), где читал впервые в СССР курс по химии радиоактивных элементов и радиоактивности. Х. руководил созданием в России первого радиевого завода, где совместно с И. Я. Башиловым получил первые советские препараты радия. Основные труды в области радиохимии. Установил закон распределения микрокомпонента между твёрдой и жидкой фазами (назван его именем, см. Хлопина закон ); предложил метод определения состава нестойких химических соединений посредством изучения условий сокристаллизации, изучал условия миграции радиоактивных элементов в земной коре и разработал метод определения абсолютного возраста горных пород на основе радиоактивных данных. Открыл и исследовал радийсодержащие воды и изучил распространённость гелия и аргона в природных газах, бора в природных водах. Создал научную школу в области радиохимии. Государственная премия СССР (1943, 1946, 1949). Награжден 2 орденами Ленина, а также медалями.