БСЭ БСЭ - Большая Советская Энциклопедия (ЯЙ)

При выработке порошка яичную массу сушат в башенной сушилке с дисковым или форсуночным распылением, в которую подаётся горячий воздух (150—158 °С), создающий в зоне распыления температуру 44—50 °С. Готовый продукт расфасовывают в фанерные барабаны, бумажные мешки и картонные ящики с полиэтиленовым вкладышем, а для розничной продажи — в пакеты из многослойной плёнки, картонно-металлические или жестяные банки, картонные пакеты. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% до 6 мес , а при температуре 2 °С и ниже и относительной влажности воздуха 60—70% — до 2 лет.

При выработке меланжа яичную массу разливают на дозаторе в чистые стерилизованные, герметически закрываемые жестяные банки и направляют в морозильную камеру (—18 °С) для заморозки до —5 —6 °С в глубине продукта. Яичный меланж с солью или сахаром замораживают до —8 —10 °С. При выработке мороженого яичного белка или желтка разделение содержимого куриных яиц на белок и желток производят на яйцеразбивальной машине. Дальнейший технологический процесс производства мороженого яичного белка или желтка аналогичен процессу выработки яичного меланжа. Мороженые Я. хранят при —5 —6 °С (яичный меланж с солью или сахаром при —8 —10 °С) до 8 мес . Для проверки качества Я. подвергают органолептическому, физико-химическому и бактериологическому исследованию по установленной методике. К выпуску допускают Я., отвечающие требованиям стандарта.

В. Н. Русаков.

Яйцерожде'ние, способ воспроизведения потомства животными, при котором развитие зародыша происходит вне тела самки, во внешней среде, под защитой яйцевых оболочек . Я. характерно для многих представителей всех типов беспозвоночных и большинства видов рыб, земноводных, пресмыкающихся и птиц. Ср. Живорождение , Яйцеживорождение .

Яйцо', женская половая клетка человека, животных и растений (яйцеклетка), из которой развивается новый организм в результате оплодотворения или путём партеногенеза . Я. человека и животных — высокоспециализированная клетка, содержащая запасы питательных веществ, необходимых для развития зародыша. Я. бывает, как правило, одето яйцевыми оболочками . Формирование Я. ( оогенез ) обычно происходит в яичниках. У большинства животных Я. имеет округлую или овальную форму ( рис. 2 , 3 , 5—7 ), реже, например у насекомых ( рис. 4 ), головоногих моллюсков, — удлинённую. У наиболее примитивных многоклеточных животных (губки, некоторые кишечнополостные) Я. не имеет определенной формы ( рис. 1 ) и способно к амёбоидным движениям. Размеры Я. варьируют в зависимости от количества желтка в цитоплазме. Так, бедные желтком Я. плацентарных млекопитающих имеют диаметр (без оболочек) от 50 мкм (полёвка) или 70 мкм (крыса, мышь) до 140—150 мкм (летучая мышь, морская свинка, корова, собака), максимально — 180 мкм (овца); диаметр Я. человека — 89—91 мкм . Сходные размеры имеют Я. многих беспозвоночных — кишечнополостных, червей, иглокожих, моллюсков. При накоплении больших запасов желтка Я. могут достигать крупных, иногда гигантских размеров: Я. некоторых беспозвоночных имеют диаметр около 1,4 мм (некоторые моллюски, иглокожие, ракообразные), утконоса — 4,3 мм , лососёвых рыб — 7—9 мм , акулообразных — 50—70 мм ; очень велики также Я. некоторых птиц: диаметр собственно Я. курицы (без окружающей его белковой оболочки) свыше 30 мм , Я. страуса — 80 мм (при общей длине Я. в скорлупе 155 мм ). Между величиной Я. и размерами тела взрослого организма нет чёткой зависимости; Я. человека и кролика имеют одинаковые размеры, у аквариумной рыбки гуппи, при длине самки 5—6 мм , Я. вдвое крупнее, чем у полутораметрового голубого тунца (диаметр Я. соответственно 2—2,1 и 1—1,1 мм ). Обычно наблюдается обратная корреляция между числом Я. и их размерами. В частности, животные, охраняющие своё потомство, производят, как правило, немного крупных Я., например птицы откладывают от 1 (пингвины, некоторые хищники) до 22 (куропатка) Я. большого размера, морские сомики из семейства Ariidae, вынашивающие Я. в ротовой полости, производят по 20—40 Я. диаметром 17—21 мм (самые крупные Я., известные у костистых рыб). В то же время у рыб, вымётывающих икру в воду и не проявляющих заботы о потомстве, плодовитость очень велика: многие карповые, например вобла, лещ, карась, вымётывают до 300 тыс., сазан — до 1,5 млн. и треска — до 10 млн. Я. диаметром менее 2 мм.

У некоторых животных наблюдается полиморфизм Я. В частности, у животных со сложным циклом размножения — коловраток, ветвистоусых рачков, тлей — наблюдается сезонный полиморфизм Я., например у дафний летом сменяется несколько поколений самок, производящих «летние» Я. с малым количеством желтка и тонкой оболочкой, которые развиваются без оплодотворения; при наступлении неблагоприятных условий самки откладывают богатые желтком оплодотворённые «зимние» Я., заключённые в защитную оболочку, которые продолжают развиваться только после длительного периода покоя. У коловраток известны 3 типа Я.: диплоидные, дающие партеногенетическим путём самок; мелкие гаплоидные, развивающиеся в самцов; покоящиеся, или «зимние», Я., развивающиеся в самок после оплодотворения. Существует также половой диморфизм Я.: у бабочек, ручейников, пресмыкающихся, птиц. Я., развивающиеся в самца и самку, различаются по половым хромосомам (женская гетерогаметия); при внешне различимом половом диморфизме (димегалии) у коловраток, некоторых червей крупные Я. дают самок, а мелкие — самцов.

Зрелое Я. обладает определенной организацией, которая проявляется в первую очередь в его полярности: часто ядро располагается вблизи от бедного желтком (анимального) полюса, тогда как желточные включения концентрируются ближе к противоположному (вегетативному) полюсу. Кроме того, в Я. многих животных обнаруживаются локальные различия (см. Сегрегация ооплазматическая), ярко выраженные у моллюсков, червей и асцидий. У этих животных судьба разных областей Я. уже определена и при его разделении на части из них развиваются уродливые зародыши, у которых отсутствуют те или иные органы (мозаичные Я.). У других животных, в частности у иглокожих, организация Я. более лабильна: при его разделении на части могут развиться несколько маленьких, но полноценных зародышей (регуляционные Я.). Раньше мозаичные и регуляционные Я. противопоставляли друг другу, однако различия между ними непринципиальные и обусловлены более или менее ранней дифференцировкой цитоплазмы.