Петр Люкимсон - Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут

«Вспомни Брежнева, Черненко, да и того же Ельцина, – горячо говорил он. – К 70 годам эти, в общем-то, очень неординарные, умные, активные люди уже были развалинами и фактически пребывали в старческом маразме. И в то же время Давид Бен-Гурион, Ицхак Рабин, Ариэль Шарон в свои далеко за 70, а Шимон Перес и Ицхак Шамир – в свои далеко за 80, сохраняли и относительно неплохое здоровье, и потрясающую ясность ума. При этом, хотя ни один из вышеупомянутых израильских политиков не был религиозен, все они просто по инерции соблюдали кашрут и не ели свинину. И, как видишь, это им помогло…»

Но будем трезвы и объективны.

Во-первых, будучи относительно осведомленным о некоторых деталях жизни израильских политиков, автор прекрасно знает, что тот же Ариэль Шарон никогда кашрута не придерживался и постоянно ел «трефное». Да, верно, в его рационе не было свинины (в последние годы он вообще ел в основном баранину), но зато в нем часто присутствовали креветки, устрицы и прочие некошерные морепродукты.

Во-вторых, последние исследования доказывают, что вопреки распространенному прежде мнению, свиное мясо усваивается человеческим организмом не только не хуже, чем другие виды мяса, но и лучше них. Точка плавления свиного жира (а это считается одним из главных показателей усвояемости мяса) составляет 37 градусов Цельсия, то есть равна нормальной температуре человеческого тела, в то время как для говядины этот же показатель составляет 47 градусов, а для баранины – 50 градусов. Для некошерной конины, кстати, всего 28 градусов.

Жира и прочих вредных продуктов в «постной» свиной вырезке куда меньше, чем, скажем, в куске жирного говяжьего мяса, не говоря уже о баранине. Никаких доказательств связи между свининой и расхожим народным выражением по поводу заплывших жиром мозгов тоже обнаружить не удалось…

И тем не менее «научная теория кашрута» получает в наши дни все большее и большее распространение в мире, и потому автор просто не может себе позволить обойти их доводы молчанием.

Итак, скажу сразу, что доводов в пользу точки зрения, согласно которой кошерная пища однозначно является полезной, собрано в литературе по нутрициологии, диетологии и гигиене достаточно много.

Сегодня любой специалист по производству мяса подтвердит вам, что еврейская истина о том, в каком состоянии животное находилось в последние часы и минуты перед забоем, влияет на вкус и другие показатели мяса – это однозначно доказанный научный факт. И если работники мясокомбината в самом деле заботятся о качестве своей продукции, то им нужно сделать все для того, чтобы животные избежали стрессов перед забоем, а сам забой был как можно более быстрым и безболезненным. Другое дело, что в практике скотобоен всех стран мира эти условия, мягко говоря, соблюдаются далеко не всегда.

Сама система разделки туши, при которой удаляется седалищный нерв, тоже представляется ветеринарам и пищевикам совершенно лишенной какого-либо мистического характера – наоборот, замечательно обоснованной с рациональной точки зрения. «Мясные блюда, – пишет З. И. Эвенштейн, – тем полноценней, чем меньше в них сухожилий, фасций, кровеносных сосудов и жира, которые, как это также предусмотрено кашрутом, должны вырезаться при холодной обработке, например, коровьей туши. Так что обвальщики, жиловщики мясокомбинатов, не подозревая даже о существовании Кодекса еврейских диетарных законов, разделывают туши убойного скота в точном соответствии с ним. Специальными остро заточенными ножами удаляют фасции, покрывающие мышцы, сухожилия, крупные кровеносные сосуды, а также кровоподтеки, поскольку жилы и фасции-пленки состоят почти полностью из неполноценных белков коллагена и эластина, которые к тому же не расщепляются в организме человека и не усваиваются…»

К сожалению, эта цитата полна искажений и натяжек, и главная из них заключается в том, что схема разделки туши животных на мясокомбинатах полностью совпадает с предписаниями кашрута.

Не совпадает. И потом, иудаизм запрещает евреям в пищу не все сухожилия, а только одно – седалищное, а остальные они могут при желании есть, несмотря на коллаген и эластин. И чем дальше мы будем присматриваться к тезису «Кошерно – значит, полезно», тем больше будем обнаруживать подобных противоречий.

Но о них мы поговорим чуть позже, а пока продолжим оценивать заповедь кашрута с позиций здорового питания.

Запрет на употребление в пищу крови с этой точки зрения связан с тем, что кровь является идеальной средой для размножения различных болезнетворных микроорганизмов, и потому уже через короткое время после забоя ее употребление в пищу чревато самыми негативными последствиями для организма.

Чрезвычайно высокую оценку получила у ветеринаров и пищевиков и предписанная Талмудом методика осмотра мясником туши сразу после забоя для того, чтобы определить, является ли свежая убоина кошерной или нет. Наработанные иудаизмом за тысячелетия методы определения, было ли забитое животное больно каким-либо опасным для человека заболеванием, что делает его мясо запрещенным в пищу, по мнению ветеринаров, настолько совершенны, что практически заменяют собой ветеринарный осмотр.

В Израиле известно немало случаев, когда забракованное резником по критериям Талмуда мясо объявлялось поначалу ветеринарным врачом вполне пригодным в пищу и лишь дополнительные анализы выявляли, что резник был прав и мясо это по тому или иному своему показателю не соответствовало установленным стандартам.

Ну, а о том, насколько целесообразно предписанное кашрутом высаливание мяса перед его приготовлением, многие жители Украины и Белоруссии узнали, увы, только после чернобыльской аварии (и лучше, разумеется, им этого никогда бы не знать!). Вот, например, как следует очищать мясо от радионуклидов перед его приготовлением, по мнению небезызвестной поклонникам здорового образа жизни Майи Гогулан:

«Мясо, предназначенное для приготовления вторых блюд, нужно разрезать на куски и поместить в соленый раствор (на 1 л воды 40 г соли) и в который добавлена чайная ложка уксусной эссенции. Замачивают мясо в эмалированной или стеклянной посуде в соотношении мяса и раствора 1:2. Мясо выдерживают 6-12 часов, трижды меняя раствор».

Конечно, эта технология не совпадает с приведенной в главе «На еврейской кухне» технологией кошерования мяса путем высаливания, но принцип, безусловно, тот же. И так же как в случае соления мяса, предписанном иудаизмом, при таком методе удаляется не только внутренняя кровь (а именно она в радиоактивно зараженных районах в основном и накапливала радионуклиды), но и уничтожается целый ряд болезнетворных микроорганизмов, если до того они присутствовали в этом мясе.