В. Южин - Энциклопедия этикета

Курение на банкетах не одобряют, так что пепельницы на столы не ставят, а если и приносят, то лишь к моменту подачи кофе.

Этот вид банкета наиболее распространен при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. На этих мероприятиях официанты не опекают присутствующих, а лишь время от времени подходят, чтобы переменить блюда.

Размещение гостей, как правило, произвольное, но почетных гостей стоит усадить в центре стола.

Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. За 30–40 минут до прихода гостей на стол ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5–2 часа (кроме новогоднего банкета, который длится, как правило, до рассвета, и свадьбы, которая следует до своего логического завершения).

Как правило, если банкет проводится в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо — суп.

Обычно на каждые 3,0–3,5 м длины стола (что соответствует 4–5 сидящим за ним с каждой стороны) расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру, а блюда с низкими бортами (блюда, лотки) ставят ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Сливочное масло обычно ставят рядом с икрой (если таковая имеет место).

Соусы надо ставить рядом с блюдами, которым они сопутствуют.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее, закрытые же кронпробками (то есть лимонадными) откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу (чтобы газированные напитки не выдыхались).

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (обычно кладут пшеничный и ржаной). После тщательной проверки, все ли в порядке, гостей приглашают к столу.

Название этого вида банкета происходит от французского выражения «а-ля фуршет» (al la fourchette), что буквально означает «на вилку» и тем самым вполне отражает основной характер этого мероприятия, поскольку основным «рабочим инструментом» во время еды является закусочная вилка.

Фуршет — на редкость популярный в настоящее время вид приема. Его организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1,5–2 часа) необходимо принять большое количество гостей (от 15–20 человек до нескольких сотен). В такой форме часто устраивают официальные приемы (в частности, дипломатические), юбилеи, иногда семейные торжества и, как уже было сказано, артистические и иные презентации.

Фуршет часто проводится под открытым небом. Если же его проводят в зале, то столы устанавливают в виде прямоугольника либо букв «П», «Т» или «Ш». Идеальный вариант оформления фуршета — длинный и большой стол.

У стен или по углам зала располагают дополнительно небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички, цветы в высоких вазах и бумажные салфетки.

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон каждого стола свисали одинаково, на расстоянии 5—10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. Первый вариант используют для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0–1,5 м или одной стороной к стене. Двусторонняя сервировка является более предпочтительной.

Прежде всего, небольшие стопки тарелок из чисто практических соображений следует расставить в нескольких местах стола, чтобы избежать суеты и неразберихи. Предлагаемые блюда надо разместить симметрично, то есть одинаково слева и справа от середины стола, чтобы гостям не приходилось бегать туда-сюда с тарелками в руках.

Фуршет предоставляет большой простор фантазии в оформлении и многообразии закусок. Простой фуршет можно составить из самых обыкновенных и привычных блюд, сочетая горячее и холодное.

Меню фуршета состоит из большого количества холодных закусок. Подаются также кондитерские изделия, фрукты. Спиртные напитки выставляются на столах или разносятся официантами. Может быть устроен буфет. Иногда в конце приема подают шампанское, затем кофе.

Фуршетный стол может включать и горячие блюда (например, барбекю), которые подают как горячую закуску. Такие закуски удобны тем, что могут быть приготовлены небольшими порциями. Гостям они также удобны, так как их можно потреблять стоя с помощью одной вилки. Словом, фуршет — это удовольствие не для людей с больными ногами и не для стариков. Однако это не значит, что стулья на фуршетах совершенно исключены.

Вечерний прием-фуршет устраивается в особо торжественных случаях и начинается в 8 часов вечера и позднее. Отличается он от обычного приема-фуршета или приема-коктейля обилием предлагаемых напитков и закусок.

Существуют французские, итальянские и швейцарские фуршеты. Их меню отличаются от всех остальных блюдами, типичными для кухонь этих стран. Оригинальность и удобство фуршета заключаются в том, что благодаря разнообразию предлагаемых блюд каждый из гостей может найти что-нибудь по своему вкусу.

На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале, хотя, как правило, приемы этого вида проводятся стоя. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него.

Могут быть и исключения из этого основного правила. Например, для духовных лиц может быть поставлен отдельный стол где-нибудь в уголке зала.

Если же на таком банкете за столом с закусками стоят официанты, вы должны только указать на понравившееся блюдо, протянув вперед свою тарелку, или с улыбкой произнести: «Нет, спасибо».

Правила поведения на фуршетах довольно просты. Воспитанный человек никогда не станет вести себя как изголодавшийся дикарь, бросаясь к фуршетным столам и расталкивая соседей, чтобы побольше набрать в свою тарелку разных яств.

Фуршет уже сам по себе предполагает спокойную и свободную форму поведения, при этом никто никуда не торопится, не толкается, все ненавязчиво общаются с присутствующими и время от времени пробуют угощения.