Константин Фомиченко - КОФЕ. 333 РЕЦЕПТА СО ВСЕГО МИРА

30 г сахара,

100 мл воды, сливки.

Сварить напиток из молотого кофе, смешанного с порошком какао в пропорции 1:1. Перед подачей добавить сливки (или сгущенное молоко), хорошо перемешать, процедить. Сахар подать отдельно.

10 г кофе,

1 ч. ложка какао-ликера,

1 ч. ложка сливок, вода.

Приготовить обычный черный кофе 5–7 %-ной концентрации, принятой по Франции. Разлить по чашечкам, добавить какао-ликер, после чего осторожно влить сливки. Можно использовать и другие ликеры.

В ошпаренные кипятком чашки всыпать 1–2 ч. ложки с верхом свежесмолотого кофе, залить его кипятком, постоянно помешивая. На поверхности должна образоваться пена Чашку следует накрыть блюдцем и дать настояться 7–8 мин, после чего кофе можно пить.

1 ч. ложка с верхом только что размолотого кофе, кубики льда,

по неполной кофейной ложке сахарной пудры и молотой корицы, коньяк.

Кубики льда положить в огнеупорный стеклянный стакан, посыпать сахарной пудрой и залить горячим кофе, приправленным корицей. Смесь ароматизировать небольшим количеством коньяка, хорошо размешать и подать.

1 ч. ложка кофе,

1 ч. ложка сахарной пудры,

1/2 ч. ложки какао,

1 чашка воды, немного ванили.

Смешать кофе, сахар и какао и всыпать в джезву, налить воды и поставить на огонь, но не доводить до кипения. Снять с огня и всыпать щепотку ванили. Дать немного отстояться и разлить по чашечкам.

Этот рецепт больше принят в Америке, чем в России, которой приписывается авторство такою способа приготовления кофе.

В большую чашку всыпать 2 1/2 ч. ложки растворимого кофе, добавить 1 ч. ложку шоколадного сиропа и 3/4 чашки горячего молока. Хорошо перемешать до полного растворения кофе и сиропа. Затем сверху аккуратно положить шапочку взбитых сливок, украсить шоколадной стружкой.

Рецепт, конечно, отличный и воспользоваться им стоит, но что в нем русского?

15 г черного свежесмолотого кофе,

100 мл воды.

Кофе обжарить без добавления сахара. Сосуд для заварки кофе сполоснуть кипятком и поставить на водяную баню. Насыпать в него молотый, хорошо прожаренный кофе и залить постепенно ложка за ложкой кипятком. Разлить в чашки и подать.

15 г свежесмолотого кофе,

10 г сахара,

120 мл воды.

В джезву соответствующего объема налить воду и поставить на огонь. Когда вода закипит, часть ее отлить, засыпать кофе и снова довести до кипения.

После этого снять джезву с огня, влить оставшуюся воду, накрыть крышкой, обычно блюдечком, и дать отстояться в течение 0,5–1 мин. Подать в джезве, а потребитель сам должен разлить кофе в маленькие чашечки.

4 чашки крепкого кофе, приготовленного по избранному рецепту, обычно по-турецки. Сок из 1 1/2 лимона, который готовится и процеживается непосредственно перед подачей кофе.

К готовому горячему кофе добавить лимонный сок и хорошо размешать. Сок фабричного приготовления из банок непригоден. По желанию можно добавить сахар. Разлить по стаканам и подать.

3 ст. ложки молотого черного кофе,

2 стакана воды,

4 желтка,

4 рюмки рома,

4 ст. ложки взбитых сливок,

сахар.

Сварить кофе, процедить, разлить в чашки,

добавив в каждую взбитые с сахаром желтки и рюмку рома. Сверху положить горкой сливки.

3 ст. ложки кофе мелкого помола,

6 кофейных ложек сахарной пудры,

5 чашечек (кофейных) холодной воды,

2 кофейные ложки розовой воды.

Всыпать в джезву кофе, сахар, размешать и залить холодной водой так, чтобы она на 2–3 см не доходила до края. Поставить на огонь и медленно нагревать на слабом огне, помешивая каждые 5 мин.

Когда начнет подниматься пена и дойдет до краев, снять с огня, добавить розовую воду. При этом напиток уже нельзя размешивать, надо только 2–3 раза легонько встряхнуть, чтобы осела пена. Разлить горячим по маленьким чашечкам и подать.

По желанию кофе по-турецки готовят, очень сладким, средней сладости, горьким, густым, пенистым, но никогда не употребляют при этом молоко. Для правильною приготовления кофе по-турецки необходимо соблюдать ряд условий. Во-первых, вода должна быть без солей и других примесей, умягченной, а если таковой нет, лучше взять дистиллированную или кипяченую. Во-вторых, необходим очень медленный и очень кратковременный нагрев, а момент вскипания должен длиться буквально секунды.

Именно для этого необходимы турка (джезва) — особый сосуд грушевидной формы с утолщенным дном из меди, серебра, в крайнем случае из мельхиора, и жаровня, наполненная песком с мелкой галькой, куда в углубление в разогретом песке и помещается турка. Нагревание жаровни должно быть равномерным и постоянным, чтобы обеспечить медленное бесконтактное с огнем прогревание содержимого джезвы.

В-третьих, важен помол кофе, который должен быть как можно более тонким в виде пыли или пудры. В некоторых заведениях из готовою смолотого кофе отсеивают фракции, проходящие через сито с размером ячеек не более 0,63 мм. Разумеется, кофе для размола используют только свежеобжаренный.

Действия по приготовлению кофе по-турецки диктуются вкусом, привычкой, опытом потребителя.

Одни доводят налитую в турку воду до кипения и после этого всыпают кофе и сахар. Последний замедляет процесс вскипания и вместе с тем делает его более заметным. Другие сначала смешивают кофе с сахаром, заливают смесь необходимым количеством холодной воды и при слабом нагреве доводят до кипения, но не бурного, а лишь до начала подъема и образования густой пены (способ более предпочтителен, так как до момента закипания воды из кофе извлекается большее количество ароматических и вкусовых веществ). Вскипевший кофе снимают с огня на несколько секунд, затем снова доводят до кипения и сразу разливают в маленькие чашечки. Если хотят получить кофе без пены, то как только его снимут с огня, вливают 2–3 капли холодной воды.

Поскольку сахар не является обязательным компонентом при варке кофе по-турецки, его количество варьируется в зависимости от вкуса. Для того чтобы получить более густой и сладкий кофе, на одну чашечку кладут 1 ч. ложку кофе и 2–3 ч. ложки сахара, добиваясь излюбленной концентрации. При этом надо помнить, что сахар немного смягчает воду, в которой заваривается кофе.

Кофе по-турецки готовится непосредственно перед подачей и подают его разлитым в соответствующие кофейные чашечки. Однако кофе можно подавать прямо в турке, особенно когда она является предметом искусства. Это не будет отступлением от правил и из турки кофе можно разлить в чашки прямо перед гостями, а гости имеют возможность наливать в поданные чашечки желаемое количество кофе сами. Иногда при этом в кофе кладут небольшой кусочек пищевого льда и дают настояться 1–2 мин либо в самом начале варки в кофе добавляют несколько кристалликов соли.