Константин Фомиченко - КОФЕ. 333 РЕЦЕПТА СО ВСЕГО МИРА

Австралийские ученые обнаружили в кофе вещества, которые, проникая в мозг, блокируют рецепторы опиатов — морфина и энкефалинов, пептидов, вырабатываемых самим мозгом и оказывающих морфиноподобный эффект. Такие вещества не обнаружены ни в чае, ни в какао, но они содержатся в растворимом кофе, причем даже в тех его «диетических» сортах, из которых специально удален кофеин. По мнению ряда авторов, кофеин тормозит развитие атеросклероза.

Кофе и общие заболевания. Кофе обладает иммунотропной активностью, влияет на интенсивность гуморального иммунитета. В поздние сроки после воздействия радиации ускоряет восстановление повреждений в клетках печени, а в ранние сроки действует обратным образом. Есть указания на то, что кофе провоцирует аллергические реакции. Пить кофе нельзя тем, кто в качестве терапевтического средства получает тиамин (витамин В,), так как при этом он разрушается.

Таким образом, кофе, при всех своих положительных свойствах, во многом способствовавших его широкому распространению, может оказывать отрицательное воздействие при злокачественной гипертонии, неврозах, бессоннице, аллергии и проч.

Для здорового человека запрета на кофе не может быть. Очевидно, дело заключается не в самом кофе, а в том, сколько и когда его следует пить. По всей книге мы пропагандировали тезис, что выпитая чашечка кофе утром, перед работой, повторение такого удовольствия после обеда никакого вреда не окажет. Однако употребление кофе без меры и не ко времени ни к чему хорошему не приведет. В таком случае могут даже появиться признаки «перебора» кофеина: нервозность, бессонница, аритмия, повышенное кровяное давление и проч.

Вернувшись к неоднократно ставившемуся вопросу пить кофе или не пить, в согласии с медицинскими указаниями ответим ясно, определенно и однозначно: да, пить, но главным девизом при этом должна быть умеренность.

Растворимый кофе, или как его принято называть на иностранный манер кофе-инстант, появился сравнительно недавно, хотя впервые был получен в 1899 г. швейцарским химиком Максом Моргентоллером.

Кофе-инстант представляет собой сухой порошок водного кофейного экстракта. По внешнему виду это светло-коричневый порошок или пористые гранулы, без осадка растворяемые в воде различной температуры, даже в совершенно холодной, что причисляют к его преимуществам. Он обладает практически аналогичными качествами, что и натуральный продукт, однако менее ароматен и содержит больше кофеина. Его популярность, несмотря на некоторые конъюнктурные соображения, растет изо дня в день главным образом по 3-м причинам: удобство хранения, простота транспортировки и быстрый способ приготовления.

Однако справедливости ради надо отметить, что споры о его плюсах и минусах не утихают и до сих пор. Одни принимают растворимый кофе безоговорочно, находя в нем высокие вкусовые качества, упрощенную процедуру приготовления, и утверждают,

что ему присущи те же достоинства (цвет, вкус, экстрактность), что и натуральному продукту. Их противники, и таких большинство, не сомневаются в том, что растворимому кофе как по вкусу, так и особенно по аромату далеко до кофе, приготовленного кустарным домашним способом. К тому же этот кофеин: концентрация его в 22–33 раза выше, чем в исходном продукте. Если учесть, что терапевтическая доза кофеина согласно фармакологическим указаниям составляет у взрослых от 0,05 до 0,1 г на прием, то в чашке растворимого кофе содержится более 2 лечебных доз, отсюда и большая вероятность появления неприятных последствий.

Есть сведения, правда, пока непроверенные, которые должны помирить обе группы спорщиков.

Чешские ученые разработали способ извлечения кофеина из зерен, при котором полностью сохраняется специфический вкус и аромат приготовленного из него растворимого кофе.

Первое мнение усиленно пропагандируется и поддерживается производителями кофе из-за утилитарных целей, так как переход на выпуск растворимого кофе весьма выгоден из-за удобства хранения и транспортировки, а также автоматизации его продажи и, что скрывать, для его изготовления можно использовать самый низкосортный, даже дефектный кофе.

В быту разумнее сочетать и тот и другой виды кофе и в зависимости от обстоятельств их чередовать (походы, путешествия и др.).

Процесс производства растворимого кофе достаточно сложен. Помимо того, что к нему относятся все ранее описанные операции, существенным дополнением является то, что надо еще сделать настой натурального кофе и, чтобы избавиться от осадка кофейной гущи, отфильтровать его, затем распылить в специальной камере, наполненной инертным газом. Именно так капельки экстракта на лету свертываются, высыхают, образуя гранулы. Используется и более прогрессивная технология Freeze Dried (фирма Дау Эгбертс, Нидерланды), при которой удаление воды из кофейного раствора идет методом быстрой заморозки в вакууме, а лед испаряется, минуя жидкое состояние. При этом отпадает надобность в термической обработке и тем самым удается сохранить, максимум вкуса и аромата кофе.

•Как указывалось выше, ароматичность растворимого кофе уступает натуральному. Число ароматичности жареного натурального кофе равно 0,60, а высушенного порошка — 0,32. Аромат растворимого кофе теряется в процессе производства на стадии экстракции и сушки и восстановить его не удается.

Другой немаловажной особенностью растворимого кофе является повышенное содержание кофеина.

Конечно, если надо зарядить себя энергией с утра или необходимо работать в неурочное время, тогда чашка растворимого кофе ваш друг и помощник.

Однако совсем другое дело, когда повышается давление и пошаливает сердце, тогда надо выбирать кофе не по ситуации, не по вкусу, а по здоровью.

Ниже приводится заимствованная из СМИ таблица о содержании кофеина в наиболее рекламируемых сортах растворимого кофе, чтобы можно было выбрать его соответствующую марку.

Для сравнения приведем данные о содержании кофеина в некоторых сортах натурального кофе.

В 170-граммовой чашке кофе сорта робуста из Уганды его 327 мг, в сорте Колумбия — 195 мг, Коста-Рика — 170 мг, бразильский сантос и минос соответственно 160 и 163 мг. В процентах это будет составлять для сантоса в сыром виде 1,3 %, жареном — 1,5.

Соответственно в индийском плантейшен и ходейда 1,2 и 1,3, харрар 1,2 и 1,4 и больше, робуста 1,7 и 1,9 %.

Есть еще один недостаток в растворимом кофе — его высокая гигроскопичность. Стоит только попасть в банку с этим кофе немного влаги, как кофе слипается и приготовленный из него напиток будет низкого качества. При производстве этот факт принимается во внимание и кофе фасуется в герметически закрытые банки. Удобен для пользования растворимый кофе, выпускаемый в пакетиках из алюминиевой фольги, каждый из которых содержит 2,5 г порошка — норму на одну чашку.