Ллуэллин Миллер - Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона

Совершенно очевидно, что полностью официальные обеды на регулярной основе могут в наши дни позволить себе только официальные учреждения.

Однако некоторые правила должны хорошо знать многие из нас, поскольку время от времени мы оказываемся в роли гостей на официальных ленчах и обедах или же гостями семей, которые по особым случаям нанимают полный персонал или дополнительных помощников, чтобы провести официальный вечер.

Перед приемом пищи. Самое первое правило гласит, что хозяйка должна в назначенный час находиться в своей гостиной готовой приветствовать гостей, а гости никогда не прибывают ранее указанного в приглашениях часа и приходят либо точно в срок, либо несколькими минутами позже.

Парадную дверь открывает слуга-мужчина, он же берет верхнюю одежду и указывает гостям дорогу.

Хозяйка либо стоит у входа в столовую, либо приветствует гостей у двери. Мужчина стоит чуть позади сопровождаемой им дамы так, чтобы ее приветствовали первой.

Хозяин становится рядом с хозяйкой для того, чтобы приветствовать гостей следом за ней и чтобы в случае необходимости представить гостей друг другу.

Из-за того что хозяйка стоит, гости-мужчины должны оставаться на ногах. Поскольку беседа отдельных людей выглядит неловко, гости разговаривают, стоя вместе до того, пока не придет последний гость и хозяйка не сядет.

Если о гостях объявляется, что обычно бывает только на очень больших официальных мероприятиях, дворецкий становится между входом в гостиную и хозяйкой. Гости негромко называют свое имя, и дворецкий сообщает его присутствующим. Если же на дворецком не лежит такая обязанность, он предлагает гостям предобеденные напитки, уже разлитые и поставленные на поднос.

Для напитков и беседы отводится полчаса. Это значит, что, если приглашение назначено на восемь, в восемь тридцать блюда на кухне должны быть полностью готовы. Поскольку во время официального обеда подается вино, коктейль предлагается каждому присутствующему лишь один раз. С коктейлем можно подавать канапе, но можно и не подавать.

Когда приходит соответствующее время, дворецкий сообщает хозяйке, что обед подан. Затем он отправляется в столовую и становится прямо за стулом хозяйки, если только не получает указания стать у входа, чтобы сообщать гостям о предназначенных для них местах.

Напитки. Во время официального обеда подаются только вода и вина. За ними идут кофе и ликеры.

Одежда. В приглашении должна быть оговорена степень ожидаемой в одежде официальности. Если приглашение выражено в официальном стиле, то даже если оно и не содержит указания «Черный галстук», требуется надеть фрак. Женщины не надевают шляп. Направляясь в гостиную, каждая дама берет свою маленькую вечернюю сумочку с собой. Она может оставить сумочку где-нибудь в гостиной, но обычно держит ее на коленях – и никогда не кладет на стол.

Вход в столовую. На полностью официальных ленчах и обедах правила входа в столовую прямо противоположны процедуре, принятой при всех прочих мероприятиях: хозяин входит первым, всегда с дамой, которая садится от него справа; хозяйка же появляется в гостиной последней, в сопровождении почетного гостя-мужчины.

Исключение из этого правила делается, только если гость-мужчина является исключительно заслуженным человеком или занимает особо высокий пост (президент, глава иностранного государства). Когда почетный гость имеет особо высокий ранг, первой с ним входит хозяйка; хозяин появляется следующим, с супругой этого гостя; за ним проходят другие гости, с их партнерами за столом.

Чтобы разбивка на пары в гостиной была простой и удобной, можно использовать один из нескольких методов. Если группа относительно невелика, хозяйка берет на себя инициативу и распоряжается. Иногда, если число участников очень велико, в холле при входе вывешивается схема размещения. Открывающий дверь человек должен обращать внимание каждого входящего гостя-мужчины на схему, чтобы тот мог определить свое место и узнать имя дамы, что будет сидеть справа от него. Часто гостям-мужчинам вручают маленькие белые карточки в конвертах, на которых написаны только фамилия и титул. Конверты протягивают при входе на серебряном подносе. Каждый мужчина самостоятельно находит относящийся к нему конверт. Карточка внутри конверта содержит и фамилию его соседки по столу. Эти карточки, имеющие приблизительный размер визитных карточек, называются «именными карточками» (не карточками сопровождения). Они могут быть одиночными, но при множестве гостей полезнее использовать двойные карточки, которые складываются пополам и не требуют конвертов. На лицевой стороне на них пишется фамилия мужчины, имя же его партнерши указывается внутри, над схемой, указывающей места.

Пища и вино. В наши дни официальный обед имеет не более шести блюд – и обычно не меньше четырех. Очень часто подается только две разновидности вина, хотя иногда с супом подается шерри, белое вино – с рыбой, а красное – с мясом. Последнее блюдо сопровождает десертное вино. Может быть и так, что на протяжении всего обеда подается только шампанское.

Типичное меню изысканного обеда:

1. Закуска. Устрицы, моллюски и прочие дары моря очень популярны. У многих хорошо возбуждает аппетит дыня или чашка свежего фруктового напитка, но некоторые вообще не обращают внимания на то, что предшествует первому блюду, если прием пищи начинается с коктейля.

2. Суп – горячий или холодный. Горячий суп на обеде всегда подается в суповых тарелках; холодный суп – жидкий или в виде желе – подается в суповых чашках. Во время обеда из многих блюд суп почти всегда представляет собой консоме или бульон, но если закуска или рыбное блюдо отсутствуют, часто выбирается что-нибудь изысканное, типа ракового супа. Суп сопровождает шерри или белое вино.

3. Рыба – горячая или холодная. В наши дни это блюдо часто опускают. Рыба должна быть очень изысканной – к примеру, филе палтуса в легком соусе или холодный мусс.

4. Мясо и овощи – всегда горячие. На официальном обеде это блюдо почти неизменно представляет собой жареное мясо или дичь. Индивидуальные пристрастия в этом блюде игнорируются, поскольку в этом случае потребовалось бы отдельно готовить для каждого гостя. Тушеное, жаренное в горшках и жирное мясо, вроде солонины, оставляются для менее официальных обедов.

Обычно в добавление к картофелю предлагается только один вид овощей. Горох, зеленая фасоль, тушеный сельдерей или цикорий-эндивий, фаршированные помидоры и грибы являются наиболее часто употребляемыми. Картофель подается в виде маленьких шариков, груш – или в каком-нибудь другом причудливом виде. Испеченный в мундире картофель или сваренный большими картофелинами не имеет никакого отношения к меню официального обеда.