Ллуэллин Миллер - Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона

Хотя приготовление коктейлей – обязанность хозяина, нет запрета на то, чтобы коктейль сделала хозяйка. Если женщине приходится развлекать гостей одной, она может попросить кого-либо из гостей-мужчин взять на себя эту обязанность. Любой гость вправе спросить хозяина дома, не нужна ли тому помощь; но никто из гостей не вправе браться за коктейли по собственной инициативе или уговаривать других гостей налить себе еще коктейля. Относительно коктейлей особенно уместно старое правило: «Никогда не выполняй почетные обязанности в чужом доме».

Коктейли не подают на обеденный стол. Если гости не завершили свои напитки при объявлении о том, что обед подан, они не переносят свои стаканы к обеденному столу, если только их об этом специально не попросят.

Коктейли обычно подаются вместе с какой-нибудь соленой закуской: с нарезанными сыром или колбасой, насаженными на палочку для коктейлей; креветками или свежими овощами с соусом или, возможно, всего лишь с солеными орешками. Какой бы закуска ни была, к ней в наши дни обязательно полагаются маленькие бумажные салфетки.

В наши дни кофе является очень распространенным напитком, и потому без него немыслим ни один официальный прием пищи.

До конца семнадцатого столетия кофе редко приготовляли в домашних условиях. Как в Европе, так и в Америке его пили в кофейнях, многие из которых прославились тем, что являлись дискуссионными политическими или литературными клубами. Считается, что эти кофейни стали предшественниками современных клубов. В наши дни популярность кофеен снова растет; возможно, этот «ренессанс» объясняется тем, что кофейни предлагают самые разнообразные способы приготовления этого напитка, о которых любители домашнего кофе порой и не подозревают. В кофейне могут подать густой, сладкий, очень сильный турецкий кофе, экспрессе или капучино, который представляет собой комбинацию кофе, шоколада и горячего молока. Интерес к кофейням вызывают не только эти и прочие вариации обычного кофе, но и различные экзотические сорта и разного рода специальные принадлежности и чашки.

Обслуживание. На неофициальных приемах пищи кофе можно подавать в чем угодно – от бумажных стаканчиков до изысканного фарфора, от электрических чайников до серебряной посуды. Однако официальный прием пищи требует и определенной формы обслуживания, и чашек определенных размеров.

Стандартная кофейная чашка несколько выше, чем чашка для чая, и имеет меньший наклон боковых стенок, однако в большинстве домов одни и те же чашки используют как для кофе, так и для чая. Для ежедневного употребления форма играет мало роли по сравнению с самим напитком, который должен подаваться крепким и обжигающе горячим. Слабый, чуть теплый кофе хуже, чем полное отсутствие напитка.

Слово «demitasse» дословно означает «половина чашки», так называется «кофейная чашечка после приема пищи», поскольку ее используют только после еды. Обычно используют согласующиеся по цвету наборы таких чашечек, однако некоторые люди предпочитают чашечки разнообразной расцветки. Для кофейных чашечек «demitasse» используются особые ложечки. При официальном обслуживании поднос, кофейная чашечка, сахарница и кувшин со сливками обычно серебряные.

Кофейные чашечки «demitasse» могут быть использованы только после приема пищи; их допустимо использовать после строго официального ленча, хотя обычно и на официальном ленче, и после него кофе обычно подают в обыкновенных кофейных чашечках.

Кофе в маленьких чашечках можно подавать на стол после удаления десертных блюд, но чаще подаваемый после обеда кофе предлагается в гостиной или где-либо еще вне обеденного стола.

Традиционно кофе в чашечках «demitasse» черный, с сахаром или без сахара. Однако, правильно это или нет, следует предоставить возможность налить сливки, чтобы любители кофе со сливками могли отведать своего любимого напитка независимо от размеров чашки.

Если хозяйка разливает кофе за столом, рядом с ней должен располагаться поднос с кофейником и чашками. Хозяйка спрашивает каждого гостя, каким он предпочитает свой кофе, и добавляет сахар или сливки в соответствии с выраженными пожеланиями. К кофе со сливками или с сахаром хозяйка, прежде чем передать чашку, добавляет ложечку. Строго определенной процедуры обслуживания не существует, но, когда небольшая группа не сидит за обеденным столом, а чашечки требуется передавать по цепочке, наиболее практично – и вполне правильно – начинать обслуживание с последнего. Если гости размещаются в разных концах большой комнаты, удобнее, чтобы они сами подходили за своим кофе; кофе может разносить и хозяин дома. В случае с большой группой намного удобнее, когда по комнате ходит горничная с большим подносом, на котором стоят сливки, сахар и наполненные чашки на блюдцах с ложками.

Вполне допустимо предлагать сахарный песок.

Для обслуживания за столом существует только одно правило: обслуживающему лицу никогда не следует пытаться налить кофе из кофейника, встав между двумя сидящими за столом. Единственно правильная и безопасная процедура заключается в том, что обслуживающее лицо берет чашку со стола, наполняет ее и после этого возвращает ее на стол.

При неформальных приемах пищи кофе подается так, как это наиболее удобно хозяйке.

Кофе с молоком (CafeauLait). Этот обычный для Франции напиток является комбинацией горячего молока и крепкого черного кофе в приблизительно равных пропорциях.

«Дьявольский кофе» (CafeDiable). Это черный кофе с приправами и кожурой цитрусовых, в который добавлен коньяк. Кофе может подаваться в чашках «demitasse», если только дьявол не одолжил вам свои чашки.

Охлажденный кофе. На неофициальных приемах пищи часто подаются охлажденные чай или кофе – в высоких, вмещающих около четырнадцати унций, стаканах с прямыми стенками. Блюдца под чашки с холодным напитком не обязательны, но полезны, поскольку иначе возникает вопрос – что делать с чайной ложечкой. Если блюдце имеется, после помешивания кофе ложечку можно положить на него, если же его нет, не остается ничего другого, как оставить ложечку в чашке и пить кофе, придерживая ложечку указательным пальцем. Ложечку никогда не кладут на скатерть, клеенку или тарелку для масла и не ставят один конец ложечки на край обеденной тарелки.

Посуду для холодных кофе или чая ставят с правой стороны от стакана для воды или на его место, если такого стакана не предоставляется. Перед приемом пищи ложечку кладут вместе с ножами, с крайней правой стороны.

Охлажденный кофе разливается до того, как гости усядутся за стол. Допустимо также до начала приема пищи расставить стаканы со льдом, а кофе разливать позднее. Некоторые люди любят наливать в стаканы со льдом свежеприготовленный, еще горячий кофе. Холодный кофе обычно разливается из кувшина.