Ллуэллин Миллер - Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона

Это классическая приправа к цыплятам. Соус наливают на главную тарелку, а не на тарелку для масла. Блюдо с клюквенным соусом можно ставить на стол до прихода гостей, а можно после подачи первого блюда.

Креветки, подаваемые в качестве первого блюда, должны быть достаточно малы, чтобы их можно было съедать, не откусывая по кусочку. Креветки в соусе требуют использования вилок для устриц. Креветки, подаваемые как первое блюдо, съедаются обеденной вилкой. Вареные или копченые креветки, подаваемые перед обедами с коктейлями, снабжаются воткнутыми в них зубочистками. Эти креветки погружают в соус и съедают, не откусывая; зубочистки кладут в пепельницу, не возвращая их на большую тарелку.

Лимонные дольки берутся руками, но нарезанный на куски лимон – нет. В этом случае сок из лимона выжимается нажатием на кусочек ложкой. В ресторанах лимонные дольки иногда подаются закрытыми белой марлей, чтобы сок лимона не попал на одежду, но дома так подавать не следует. Предосторожности ради можно защититься от случайного попадания струйки сока, проткнув дольку вилкой несколько раз.

Масло на столе выглядит намного изысканнее, если оно имеет форму шариков или завитков, но если у хозяйки нет времени на их изготовление, можно подавать кусочки масла просто отрезанными от большого куска и привлекательно размещенными на тарелке (весь кусок масла не ставится на стол, за исключением неформальных приемов пищи). Масло в шариках и завитках подается на стол в маленьких тарелках с водой и льдом. Кусочки сбитого масла часто подаются так же. Остроконечный нож для масла или маленькая вилка часто прилагается, когда масло подается в охлажденной льдом воде. Если же масло подается на тарелке, удобнее пользоваться обычным ножом с широким лезвием.

Масло никогда не кладут на пищу сразу – сначала его следует положить на тарелочку для масла, а если таковой нет, то на край главной тарелки. Жидкое масло подается в соуснице; пищу следует поливать либо из соусницы, либо ложкой. На тарелке с артишоками жидкое масло находится в маленьких емкостях, если не используются специальные тарелки для артишоков с углублениями для соуса. С приготовленными на пару моллюсками, а также с вареными кальмарами часто подается жидкое масло. Оно должно находиться в маленьких отдельных емкостях на тарелочках.

Ножи для масла.Ножи для масла следует класть на тарелку для масла, а не позади ее. По использовании нож возвращается на эту же тарелку, но не следует класть его ручкой на стол, лезвием на край тарелки. Нож для масла не используется для намазывания чего-либо на главной тарелке. Для того чтобы положить масло в рис, на печеную картошку или в любое другое блюдо на главной тарелке, используется вилка.

Тарелки для масла. Впрошлом на большинстве официальных обедов не использовались тарелки для масла. Но со временем даже в такие мероприятия проникли повседневные обычаи. В наше время на больших званых обедах и на банкетах в отелях тарелки для масла и ножи для масла считаются уже обычным делом. Считается допустимым использовать тарелки для масла и на официальных обедах, но без ножей для масла, поскольку масло на таких обедах все еще не предлагается.

Тарелку для масла ставят слева от сидящего, прямо впереди вилки. Нож для масла кладется на тарелку, но не рядом с ней.

Перед подачей десерта тарелки для масла убираются.

Тарелки для масла необязательно должны гармонировать с другими тарелками по стилю. К примеру, раскрашенная в один цвет керамическая тарелка для масла хорошо смотрится с богато разукрашенной главной тарелкой из керамики, а красивые стаканы и фарфор являются удачным дополнением к ним, создавая общее приятное впечатление. Сельдерей, маслины, редис и небольшие по размерам соленья, съедаемые руками, кладут на тарелку для масла, а нарезанные соления, клюквенный соус и другие приправы, подаваемые к блюдам, помещаются на главную тарелку. Мед, джем, желе и варенье намазываются на бисквиты или тосты, которые кладутся на тарелку для масла. Однако мед наливается прямо на горячие хлебцы или вафли.

Мармелад обычно подают только на завтрак. Когда его едят с тостом или каким-либо другим горячим хлебом, мармелад кладут на тарелку для масла. Если мармелад используют с вафлями, блинами или французскими тостами, его кладут на главную тарелку.

Этот деликатес лучше всего подавать только на «барбекю» или во время неофициальных семейных обедов, поскольку мясо на ребрышках трудно есть только при помощи ножа и вилки. Ребрышко лучше всего брать одной рукой, а не двумя. Обгрызайте ребрышки настолько аккуратно, насколько вы способны, и не забудьте поблагодарить хозяйку за бумажные салфетки, которыми ей придется вас снабдить.

Очень маленькие оливки могут быть положены в рот целиком. Косточка удаляется руками после того, как мякоть съедена, но обычно оливки съедают, понемногу от них откусывая, после чего косточка удаляется изо рта. Оливки, подаваемые на стол, кладутся на тарелку для масла, если таковая имеется; косточки кладутся туда же.

Омары в своих раковинах – сочный дар моря – могут быть использованы только на неофициальных приемах пищи, поскольку не существует никакого другого способа извлечь мясо, кроме как руками, вилкой или каким-либо острым предметом. Хорошую помощь могут оказать щипцы для орехов, если они имеются в доме: лучше попросить повара расколоть большие клешни горячих омаров на кухне, чтобы избежать риска пролить сок на стол.

Для извлечения мяса из больших клешней полезна вилка для устриц, хотя довольно часто к омарам подаются лишь вилки и нож тех размеров, что подаются для ленча. Маленькие клешни следует расколоть, чтобы потом высосать из них мясо.

Икра омара называется «коралл» из-за того, что при приготовлении она приобретает цвет коралла. Мягкая зеленая печень носит название «томалли». Как икра, так и печень являются особо изысканными деликатесами.

Когда на стол подается омар целиком, требуется блюдо для рук. Вода должна быть теплой, с плавающими в ней кусочками лимона.

Если на стол подаются соленые орешки, обедающий перекладывает их на свою тарелку для масла или, если ее нет, на скатерть. Большое блюдо с орешками может стать традиционной и прекрасной частью веселых семейных праздников. Обычно используются грецкие орехи, бразильские орехи и лесные орехи.

Нельзя брать отбивные за косточки, чтобы эти косточки обглодать или откусить мясо. Следует отрезать от отбивной небольшие кусочки мяса такого размера, чтобы кусочек можно было бы отправить в рот. Часть отбивной, которая не может быть отрезана, оставляется на тарелке.