Андрей Хорошевский - 100 знаменитых символов Украины

Итак, что же такое «потемкинские деревни»? Раскрашенные декорации и тысячи несчастных крестьян, которые перегонялись с места на место и должны были скрыть гигантское казнокрадство, которого еще не видела Россия? Или же это Екатеринослав (нынешний Днепропетровск), Херсон, Николаев, Севастополь, другие реально существовавшие и существующие поныне украинские города и поселки, основанные в конце XVIII века? Истина, как это часто бывает в истории, лежит где-то посередине. Наверное, точнее всего о происходившем сказал в своих воспоминаниях граф де Сегюр, французский посол при дворе Екатерины II: «Города, деревни, усадьбы, а иногда и простые хижины были так разукрашены и замаскированы триумфальными арками, гирляндами цветов и нарядными архитектурными декорациями, что вид их обманывал, превращая их у нас на глазах в великолепные города, внезапно воздвигнутые дворцы, в сады, роскошно созданные». То есть (да позволено будет автору высказать свое собственное мнение) имели место декорирование, украшательство, показная радость подданных и удачная попытка развлечениями отвлечь внимание императрицы от истинных проблем. Фейерверки, балы, торжественные обеды и ужины — и так было в каждом городе, куда прибывал императорский кортеж. «Для разорения России надобно не особенно много таких путешествий и таких расходов», — писал граф де Людольф. Поездка, целью которой якобы ставилась проверка расходования государственных средств, обошлась казне в гигантскую сумму — 15 миллионов рублей. На эти деньги можно было обустроить не только Крым, но и пол-империи.

И все-таки Потемкину было что показать Екатерине и знатным иностранцам. И для этого не нужно было устраивать откровенный обман, возводя бутафорские селения и перегоняя с места на место крестьян. Да и в конце концов, Екатерину, при всех ее недостатках, было не так уж просто обмануть, и города, вроде Херсона или Севастополя, стоят и поныне, и корабли, которые, как утверждали иностранцы пойдут ко дну от первой же волны, сражались с турецкими судами и топили их отнюдь не бутафорскими ядрами. Так что Григорий Александрович Потемкин-Таврический занял свое место в истории не только как изобретатель анекдотических деревень своего имени, но и как человек, без вклада которого просто невозможно представить развитие южных регионов Украины.

Если верить археологам и антропологам, варить мясную похлебку с добавлением растительных продуктов человек научился очень давно. Еще у неандертальцев был свой первобытный рецепт приготовления наваристого супа, правда, совсем примитивный, без особых кулинарных изысков. Приносил неандерталец домой в пещеру что-нибудь вкусненькое, например хорошую косточку или лопаточку мамонта, добавлял корешков и разной травы, складывал в кожаный мешок и варил, если, конечно, удавалось раздобыть огонь.

Долгое время этот нехитрый рецепт оставался практически неизменным. Мясная похлебка до поры до времени оставалась бедняцкой пищей, аристократия предпочитала более изысканные кушанья. У древних славян было свое «варево с зельем» — отвар, заправленный травами и корешками. Среди прочих трав был и борщевик, от названия которого по одной (но далеко не единственной) из версий и произошло слово «борщ». «До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, ив даль», — говорилось о борщевике в «Домострое» [3] «Домострой» — русский литературный памятник XVI века, в котором подробно излагаются наставления по ведению домашнего хозяйства, приготовлению пищи, приему гостей, свадебным и другим обрядам и т. д. .

«Борщ и капуста — в доме не пусто», «Борщ и каша — пища наша», «Мені хоч би що, аби тільки борщ», — говорил путник, переступая порог украинской хаты. И хозяев не удивляла такая не очень скромная, на первый взгляд, просьба. Усталого странника нужно было накормить самым лучшим, а что могло быть лучше борща? «Что нам вареники с маслом? — говорили заядлые любители борща. — Пустяки! Нет в мире ничего вкуснее борща». На столе может быть с десяток блюд, но если есть борщ, хозяйка говорила: «Сідайте борщувать!» И тут начинался строгий экзамен. С волнением следила хозяйка за гостями, пыталась понять по их лицам, понравился им ее борщ или нет. Если борщ удался, хорошо всем — сыты и довольны гости, рада и стряпуха, нет для нее лучшей похвалы, чем пустые тарелки и довольное «спасибо!» едоков. Если же кривились гости, не притягивали их к себе тарелки, а смотрели они на потолок и в окно, водя ложкой по содержимому, то горе тогда хозяйке, прятала она от стыда глаза. «Вымыла хозяйка ложки и воду в борщ вылила. Таким борщом только голову мыть!» — если уж и не скажут, то подумают о стряпухе, чей жиденький бесцветный борщ не радует ни глаз, ни желудок. Настоящий борщ должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла. А иначе это не борщ, а юшка. Поэтому-то борщ не «наливают», а «насыпают» или «накладывают».

Вообще же прославленное народной мудростью блюдо настолько прочно занимает свое место в украинской кухне, что кажется, будто борщ был всегда, и уму непостижимо, как человек вообще мог обходиться без этого кулинарного чуда. Между тем в 2005 году борщ отпраздновал свой 300-летний юбилей. По этому поводу в Донецкой области даже прошел фестиваль, посвященный украинскому национальному блюду. Конечно же, круглая дата отнюдь не означает, что борщ появился именно в 1705 году, ни годом раньше, ни годом позже. Просто в каком-то архивном документе, датированном началом XVIII века, впервые встречается слово «борщ». Некоторые знатоки украинской кухни полагают, что жидкое блюдо со свеклой и капустой было известно славянам еще с IX века, другие же считают, что борщ начали готовить в наших краях в XIV–XV веках.

Нет определенной ясности и в вопросе о том, какому народу принадлежит право называться изобретателем борща. Если спросить любого украинца: «Где впервые появился борщ и где лучше всего его умеют готовить?», то ответ будет однозначным: «В Украине». Но на эту, с точки зрения украинцев, безусловную истину могут оспаривать литовцы, считающие борщ с корейкой и ушками (ушки — небольшие вареники с начинкой из каши и лука) своим национальным блюдом. Претензии на авторство борща имеют и поляки, издавна готовившие «борщак» или «баршч» с квашеной свеклой (признавая умение украинцев готовить вкусные борщи, в Польше считают, что именно от них рецепт этого блюда пришел в Украину). Не скрывают своих прав на изобретение борща и румыны с молдаванами.

Что же такое борщ? Чтобы в этом разобраться, для начала попытаемся ответить на другой вопрос, издавна волнующий «борщеведов». Что же является первоосновой этого блюда, без чего настоящий борщ — не борщ? Конечно же, единого, «официально утвержденного» рецепта борща не существует, у каждой хозяйки (или хозяина — среди представителей сильного пола также есть искусные кулинары) свой рецепт приготовления этого блюда. Основа основ — отвар, тут сомнений нет. Мясной или же, если блюдо постное, овощной. Для борща скоромного обычно берут свинину или говядину. Хотя и в этом вопросе нет пределов полету кулинарной фантазии. В некоторых регионах Украины весьма популярны борщи из домашней птицы, например полтавские из курицы с галушками или одесские из гуся. Несмотря на необходимость блюсти фигуру, борщ из гуся очень любила великая балерина Анна Павлова. Существуют и более экзотические рецепты борща. В дни нестрогого поста хозяйки готовили грибные борщи, борщи из свежей рыбы, с добавлением соленой кильки или хамсы, а недавно появился рецепт борща с отваром на основе экзотических морепродуктов, например кальмара. Заправляли постные борщи сначала конопляным маслом, а позже — подсолнечным.