Владимир Южин - Полная современная энциклопедия этикета

Вина часто характеризуют удачными и менее удачными годами. Речь идет о качестве исходного материала (винограда) для производства вин, которое определяется погодными условиями, а также рядом других факторов. Если вы ищете более подробную информацию по этой теме, советуем посетить сервер http://wines.com.

Однако выбрать хорошее вино, как говорится, только полдела. Не менее важно уметь правильно его сервировать. Обычно сервировочная температура указана на этикетке, но если вы все же не нашли эту заветную цифру, вот некоторые премудрости, которые следует запомнить.

Белое вино.Сухие и полусухие белые вина подают охлажденными. Для вина, которое хранилось в прохладном месте, достаточно 1 часа пребывания в холодильнике. Если вино хранилось в темном месте, а также в жаркую погоду, время охлаждения можно немного увеличить.

Нельзя переохлаждать вино. Если его подержать несколько часов в холодильнике, оно почти теряет вкус.

Очень сладкие вина охлаждают немного дольше, чем сухие. Чем моложе и легче белое вино, тем более охлажденным его подают к столу.

Шампанские и игристые вина должны иметь температуру 5–6 °C. Однако не переусердствуйте, иначе за обжигающим холодом вы не почувствуете вкуса. Если вам необходимо охладить шампанское за короткое время, не кладите его в морозильную камеру — так вы можете испортить его вкусовые качества (в крайнем случае неоткупоренную бутылку можно поместить лишь на 10–15 минут). Ограничьтесь обычной камерой холодильника, такое охлаждение займет около 1 часа. Шампанское, находившееся в прохладном месте, достаточно поместить в ведерко со льдом на 30 минут перед употреблением.

Красное вино.Большинство красных вин подают комнатной температуры. Это значит, что бутылку оставляют в теплом, но не жарком помещении на 2 часа. Если вино поставить в очень теплом месте, например на кухне или около радиатора, оно может быть готово приблизительно через 45 минут.

Если вам необходимо срочно согреть красное вино, поставьте бутылку в сосуд с теплой водой на 10 минут. Многие специалисты не советуют поступать таким образом, однако лучше применить этот способ, чем подавать холодное вино.

Среди красных вин сильнее следует охлаждать молодые, не вызревшие окончательно сорта.

Розовое виноподается более охлажденным, чем красное.

Охлажденные белые, розовые и шипучие вина ставят на стол незадолго до употребления, по желанию — в сосуде со льдом, чтобы дольше сохранить их прохладу. Бутылки следует открывать перед разливанием вина по бокалам.

Исключение составляет красное вино: его открывают примерно за 1 час до подачи на стол, чтобы оно успело вдохнуть в себя достаточно кислорода, который, проникая внутрь бутылки, пробуждает аромат напитка.

Особенно важно выполнять данные рекомендации в отношении вин высокого качества.

Вино переливают из бутылки в графин, чтобы сцедить осадок на дне. Большинство вин не требуют сливания осадка. Эту технику применяют только в отношении старого красного вина. Образовавшийся осадок является признаком качества и выдержки продукта. Марочный портвейн — это классический пример вина, которое нуждается в сцеживании.

Вино переливают в сухую чистую посуду. Бутылку при этом держат в горизонтальном положении (как она и хранилась), чтобы не взболтать осадок. Слегка наклоните бутылку и медленно перелейте вино. Последние 1–2 см оставьте в бутылке. Можно купить специальную воронку и процедить остатки сквозь сито или марлю. (Осадок от обычного вина можно перелить в блюдце и применить для приготовления какого-либо блюда.)

Как правило, вином наполняют не менее 1/3 бокала и не более 1/2, так как это позволяет удобно взять бокал в руку и полнее ощутить аромат вина.

Бокалы для вина должны быть обязательно бесцветными и желательно прозрачными. Только так вы сможете по достоинству оценить цвет белых и особенно красных вин.

Рюмки и бокалы для вина должны обязательно иметь ножку, и весьма важно, чтобы она была удобной, так как рюмку с вином следует держать именно за ножку, а не за верхнюю часть, иначе тепло вашей руки передастся напитку и все ваши старания охладить его до нужной температуры окажутся напрасными.

Верхняя часть бокала для вина должна обязательно суживаться. Таким образом, ароматические вещества, испаряющиеся с поверхности вина, собираются в верхней части фужера. По этой же причине бокал никогда не следует наполнять доверху.

Рюмки для красного вина обычно крупнее, чем для белого. Это объясняется опять же тем, что белое вино пьется более охлажденным и наливается в рюмки соответственно в меньшем количестве.

Рюмки для шампанского обычно бывают высокими и тонкими. Часто используются и широкие низкие фужеры, однако с поверхности вина, налитого в такие фужеры, очень быстро уходят газики.

Разумеется, бокалы, которые вы ставите на стол, должны быть идеально чистыми. Если вы используете химические средства для мытья посуды, обязательно хорошенько ополосните бокалы под проточной водой. Иначе на посуде могут остаться следы или химические остатки, которые впоследствии могут повлиять на вкус вина или ухудшить образование пузырьков газа в шампанском.

Если во время застолья вы пьете разные вина, то лучше использовать разные бокалы или споласкивать использованные. В особенности это относится к тому случаю, если вы переходите с красного вина на белое.

Если вы ужинаете в ресторане, где во время трапезы будут подаваться различные вина, то не удивляйтесь, увидев перед собой целый ряд бокалов. Обычная последовательность — справа налево. Официант наливает вина соответственно с правой стороны, дамам — в первую очередь.

Теперь вернемся к вашему меню и решим вопрос, какое же вино подходит к различным блюдам. Если ранее при дворах или в светском обществе существовали точные предписания и правила о том, какое вино следует наливать к подаваемому блюду, то сегодня все просто руководствуются своими вкусами и привычками. Поэтому приведенные ниже советы не считайте правилами, скорее это рекомендации, основанные на наиболее удачных вкусовых сочетаниях.

Вино подходит к большинству блюд из рыбы, мяса и птицы. Идеальными партнерами издавна считаются вино и сыр. Однако не забывайте, что существует огромное количество сор тов сыра, и вопрос о том, как достичь идеальной гармонии, очень сложен.

Вино не подходит к некоторым салатам, особенно к острым, заправленным уксусом или лимонным соком. Не подходит вино и к шоколаду.

Как правило, эти напитки пьют после обеда.

Бренди, портвейн, коньяки и ликеры можно подавать с кофе. В этот же период в Европе традиционно закуривают сигары. Портвейн иногда предлагают с сыром немного раньше.