Владимир Южин - Полная современная энциклопедия этикета

Белые крюшоны пьют из зеленых или желтых рёмеров — особых стаканов для рейнвейна, с широкой ножкой. Крюшоны с примесью красного вина, а также красный пунш разливаются в белые стаканы; фруктовые крюшоны — ананасный, персиковый, земляничный и т. д. — пьют из широких, плоских бокалов. Высокие бокалы и обыкновенные рюмки большого формата служат для американских напитков.

Разливают пунши стеклянной, фарфоровой или серебряной ложкой, но серебро должно быть не ниже 84-й пробы, иначе из-за окисления лигатуры (металла, сплавленного с серебром) образуется сквернейший запах и вкус. Ложка должна быть такой емкости, чтобы сразу наполнить стаканы.

Мужчинам наливается почти полный стакан, дамам — только до половины, чтобы дать им возможность пользоваться свежим напитком, так как они, в противоположность мужчинам, не в состоянии быстро одолеть напиток и поневоле дают ему либо остыть, либо нагреться, в любом случае — несколько выдохнуться.

Относительно приготовления пунша заметим еще следующее. Варить пунш удобнее всего либо в чистом медном котле, либо в новом прокипяченном горшке, исключительно предназначенном для пунша. Варят, как уже замечено, на плите или на печурке, но лучше всего не прямо на огне, а на водяной или песочной бане, то есть в сосуде, наполненном песком или водой, тогда напиток не перегорит. Еще практичнее, в особенности для небольших порций, котелки для паровой варки.

Есть и иной способ, характерный для Северной Германии. Смесь не ставят на огонь, а нагревают ее каленым ядром, приделанным к длинной ручке и опускаемым в холодный пунш до тех пор (или столько раз), пока не получится желаемой температуры. За неимением ядра довольствуются каленым утюгом, привязанным проволокой к деревянной ручке. Такой напиток носит название стального пунша (Stahl-Punsch).

Сахар, обильно смоченный ромом, араком, коньяком или спиртом, поджигают горящей бумажкой и во время горения усердно обливают тем же араком или ромом, но отнюдь не прямо из горлышка бутылки, чтобы не произошло пожара, а с помощью разливательной ложки или пуншевого ковша.

За последнее столетие банкетные напитки значительно усовершенствовались, особенно крюшоны; но в потребительском смысле пунш заметно отстал, вернее, вышел из моды. Первый в Европе грандиозный пунш устроил английский адмирал Рассел; в апреле 1782 г. другой английский адмирал, Родней (Rodney), отпраздновал блестящую победу у Сан-Доминго, угостив офицеров своей эскадры пуншем, в состав которого вошли: 1200 бутылок малаги, 600 бутылок рома, 600 бутылок коньяка, 800 мускатных орехов, 20 фунтов ванили, 600 фунтов сахара, сок 2600 лимонов и 4 бочки кипятка; миской послужил громадный мраморный бассейн; стоил этот пунш… более 25 000 руб.

Описаний подобных пуншей встречается очень много.

Значительно скромнее, но зато несравненно оригинальнее были старинные студенческие жженки. Варили их в громадном медном котле, употреблявшемся исключительно для этой цели; варкой заведовал специалист (princeps coctor) при содействии нескольких помощников (famuli) и под контролем трех экспертов (degustatores).

Каждый студент мог приносить что ему угодно по вкусу и по средствам. Принимались: вино, водка, ром, коньяк, арак, спирт, ликеры, наливка, ананасы, вишни, варенье, сахар, ваниль, корица, сельтерская, апельсины, померанцы, лимоны и несколько яблок и груш. Не принимались: пиво, портер, эль и уксус. Всю жидкость, фрукты и сахар сливали в котел; затем каждый студент отдавал свою шпагу (Schlager); шпаги складывали так, чтобы они скрещивались посередине котла; на это место ставили громадную сахарную голову и всю ее сплошь заливали коньяком, ромом, араком и спиртом; потом торжественно зажигали и, рассевшись кругом, пели хором традиционные для случая песни (Punschlied). Между тем принцепс, или, как его еще называли, магистр, все время подливал ром или арак с помощью серебряного половника на длинной ручке, а двое помощников размешивали варево: один — чумичкой, другой — ложкой, тоже серебряными и тоже на длинных ручках. Когда наконец весь сахар, превратившись в сироп, был в котле, дегустаторы торжественно получали каждый по стаканчику варева и произносили свое суждение.

Обыкновенно пунш удавался или, по крайней мере, провозглашался удачным; определялась только степень удачности: bene (хорошо), optime (отлично), divine (божественно). После чего принимались за общую разливку и за посильное распитие. Такой пунш, в общем, обходился иногда по несколько сот рублей благодаря обилию тонких вин и ликеров, жертвовавшихся богатыми буршами.

Сообщу здесь в виде курьеза рецепт эстонского пунша, который состоял из горячей воды, сотового меда, простой водки и уксуса. Такое подобие пунша, быть может, очень смешно, не спорю, но едва ли лучше берлинский «Walpurgistrank» («Вальпургиево питье»), состоящий из настоя пахучки на легком белом пиве; такую настойку один из берлинских же гастрономов остроумно назвал «Walpurgaktiv».

Немногим вкуснее примесь сосновой смолы, которую греки кладут в свои крюшоны, а тем паче черное далматское вино, отзывающее бурдюком. Да, наконец, и усиленная примесь пряностей — особенно мускатного ореха, кардамона и корицы, — очень любимая в Испании и Португалии, безобразно действует на крюшон и не особенно полезна для пунша; так что сравнительно эстонский пунш вовсе уж не так пасквилен, как кажется…

«Банкетные и гастрономические напитки холодные и горячие…»

Крюшон — летний, преимущественно прохладительный напиток с чисто винной основой, приправленной свежими фруктовыми соками.

Ананасный.Этот вид крюшона делается преимущественно из свежих фруктов, более душистых, чем консервированные; европейские (тепличные), азиатские и африканские ананасы предпочитаются американским. Выбирать надо самые спелые и ароматные. На 5–6 бутылок вина достаточно ананаса весом до 0,5 кг. Ананасный крюшон выносит очень низкую температуру. Если основой служит шампанское, то вино предварительно фраппируется, то есть остужается, до 5–6 °C.

Подается ананасный крюшон к дичи и к жаркому из домашней птицы, а также к сладким блюдам.

Английский.Половину ананаса режут на тонкие пластинки, засыпают сахарной пудрой, заливают 2 бутылками мозельвейна и рюмкой мараскина, затем ставят на лед. До подачи добавляют еще 4 бутылки мозельвейна и 1 бутылку шампанского. Англичане вместо шампанского часто употребляют сельтерскую воду.

Барский.Смешиваются: 400 г ананасных пластин, 400 г сахара в кусках, 1 бутылка хереса или портвейна, 1 бутылка старого бордо, 1 бутылка хорошего рейнвейна, шампанского — по вкусу, дают настояться 6 часов и подают.

Гастрономический.Режут на пластины 2 ананаса средней величины, посыпают густо сахаром, заливают стаканом мадеры, дают настояться сутки. Размачивают в воде 1 кг сахара и кладут его в миску; выливают 5 бутылок хорошего, некислого рейнвейна. Перед тем как подавать, доливают 1 бутылку шампанского и хорошо размешивают.