Владимир Южин - Полная современная энциклопедия этикета

Первая заварка может считаться готовой буквально через несколько секунд после залива кипятка в чайник. Когда чай разливается по чашкам (которые не должны быть большими, так как чай — это не объем воды, а тонкость качества энергии в напитке), нужно помнить, что вкус первой и последней налитой чашки будет значительно отличаться. После первого розлива нужно сразу же залить чайный лист кипятком и в дальнейшем стараться не оставлять его голым, то есть без воды. С каждым заливом время взаимодействия воды и чайного листа должно увеличиваться.

Рецепт зеленого чая по-китайски.Засыпать чай в предварительно прогретый сосуд, залить кипятком и через 3 минуты перелить в другой, фарфоровый, предварительно прогретый.

Этот чай пьют горячим, маленькими глотками, без сахара и каких-либо сладостей, которые, по мнению китайцев, портят его натуральный аромат. Ценители чая пьют только 3 заварки, но из хороших сортов можно приготовить и четвертую. Продукты для приготовления: на 1 чашку — 1 чайная ложка зеленого чая и 1 чашка кипятка.

В Японии к чаю вообще относятся как к «киновари одухотворенности и лекарству мудрости», исцеляющему болезни и продлевающему жизнь. Японская чайная церемония подготавливается и проводится часами. Для ее проведения почти в каждом доме отведено специальное помещение. Готовить чай доверяют только человеку, имеющему опыт в этом деле. Гости принимают чай с благодарностью и пьют его небольшими порциями из круглых или квадратных пиал. Все участники действа сидят на коленях вокруг низкого чайного столика. К чаю не подается ничего.

Чайные ритуалы в Японии называются «тядо» (путь чая) и «тяно-ю» (чайное действо). Есть и другие церемонии чаепития, которые долгое время были тайной за семью печатями, поскольку считались национальной святыней.

Небольшой по размеру чайный дом разделен на три части: чайную комнату, комнату ожидания и подсобное помещение.

Входя в чайную комнату, где стоит жаровня для чайника, гость вежливо кланяется. Затем, держа перед собой складной веер, выражает восхищение висящим в нише свитком. Закончив осмотр, благодарные гости садятся и приветствуют хозяина.

Весь ритуал проходит в строгом порядке. Присев, гости приступают к сладостям. Затем хозяин приглашает их в сад. О начале церемонии возвещает гонг — пять и семь ударов, услышав который гости возвращаются в чайную комнату. В комнате теперь светлее, отодвинута бамбуковая штора за окном, а вместо свитка в нише — ваза с цветком. Хозяин вытирает чайницу и ложку специальной тканью и моет мешалочку в горячей воде, которую наливает из чайника ковшом. Затем кладет 3 ложки предварительно растертого в специальной фарфоровой ступке порошкообразного зеленого чая в чашу, заливает ковшом горячей воды и взбивает чай мешалочкой, пока чай слегка не загустеет. Все движения рук, корпуса особые, поистине церемониальные, при этом лицо строгое и неподвижное.

Крепкий зеленый чай готовится из молодых листьев чайных кустов в возрасте от двадцати до семидесяти и более лет.

Норма закладки чая в среднем — 1 чайная ложка молотого чая на 200 г воды. Важной особенностью японского способа заваривания чая является то, что температура не только чайника, но и воды в нем должна быть не выше 70–90 °C. Время заваривания при этом не выходит за пределы 3–5 минут.

Во второй половине чайного действа главный гость кланяется, ставит чашу на ладонь левой руки, поддерживая правой. Размеренным движением рук он медленно подносит чашу ко рту. Сделав небольшой глоток, он оценивает вкус чая, делает еще несколько глотков, вытирает пригубленное место специальной бумагой и передает чашу следующему гостю, который после нескольких глотков отправляет ее дальше, пока, пройдя по кругу, чаша не вернется к хозяину.

На вкус чай чрезвычайно терпок. Его концентрация соответствует примерно 100–200 г сухого чая на 0,5 л воды. Но в то же время такой чай очень ароматен. Присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение.

За весь круг чашка выпивается полностью, и эта процедура должна занимать не более 10 минут. Разговоров во втором действе не ведется, и все сидят в чинных позах, в строгих парадных одеяниях. В целом процесс чаепития представляет собой весьма длительную церемонию, происходящую целиком на глазах ее участников.

Таким образом, чай по-японски представляется не как гастрономическая реальность, а как ритуальное групповое действо, имеющее глубокие историко-философские корни общенациональной японской культуры, и является одним из видов искусства Японии.

Конечно, чайная церемония в Японии — не ежедневный ритуал, а японцы пьют чай чаще, чем совершают описанное выше чайное действо. В этих случаях они предпочитают зеленый чай, а не черный, но иногда употребляют и его. Примечательно и то, что японцы, как и китайцы, пьют чай в течение дня до еды, тогда как мы его пьем после еды.

Упрощенный японский способ заварки чая состоит в том, что по этому способу зеленый или желтый чай заваривают в шарообразных, предварительно прогретых фарфоровых чайниках. Каждому гостю подают отдельно такой чайник и пиалу.

Ни сахар, ни варенье, ни мед в чай не кладут, редко подают сухие фрукты и изделия из теста.

Во время чаепития совершенно отсутствуют разговоры между гостями. Все, в том числе и хозяева, погружены в размышления о постижении законов природы, окружающего мира.

Многие утверждают, что в этом духовном самосозерцании, в глубокой сосредоточенности и состоит основная прелесть японского чаепития.

Подачей сладостей и кофе обычно завершается любое застолье. Поэтому, чтобы сохранить у гостей хорошее впечатление от проведенного вечера, сервировка стола для кофе должна соблюдаться с особой тщательностью. Кофейные чашки и ложки должны быть значительно меньше чайных, в остальном все делается так же, как при сервировке чайного стола.

Изящные приборы для десерта, лимона, кофе являются украшением стола. К кофейным чашечкам подаются кофейные ложечки, а если натуральный кофе разливают в маленькие чашечки «мокко», то, соответственно, подается и маленькая ложечка «мокко».

В большинстве случаев дно мельхиоровой ложечки «мокко» также позолочено или позолочена вся ложка.

К кофе можно подать молоко, сливки, мороженое, лимон. В качестве десерта к кофе предлагают шоколад, шоколадные конфеты, орешки. Из спиртных напитков с кофе прекрасно сочетаются коньяк и ликер.

В черный кофе, исключая приготовленный по-турецки, сахар не кладут.

В Европе и Америке к кофе вместе с ликерами принято подавать сигары в родных или особо выделенных дорогих деревянных шкатулках.