Михаил Рытов - Ягодники. Руководство по разведению крыжовника и смородины

Сушится только черная смородина, как имеющая при своей сладости особый приятный аромат и вкус, не отзывающиеся древесными клопами в своем свежем виде; особенною приятностью аромата и вкуса отличается сибирская таежная смородина, еще мало у нас известная; кроме того, сушеная черная смородина, как и в варенье, отличается мелкими семенами, не требующими удаления.

При домашнем приготовлении ягоды сначала очищаются от плодоножек и остатков околоцветника срезыванием ножницами, что составляет кропотливую работу, после которой следует обмывка в воде, проветривание на холсте или бумаге с перемешиванием для лучшего высыхания, и после такой подготовительной работы сушка производится на противнях или на толстой сахарной бумаге в духовой печке или после печения хлеба.

На сушилках получается наилучший сухой продукт, но ими пользуются, где развито производство сушеных фруктов и овощей; после фруктов ягоды при такой сушке не портятся, но овощи, тем более лук, совершенно портят их вкус. Заводское приготовление сушеных ягод отсутствует по недостаточному требованию; более всего ягоды стараются обратить в варенье, как имеющее повсеместный и большой сбыт.

Употребление сушеных ягод ограниченное на пироги и кисель.

В кулинарии такие ягоды неправильно называются свежими, но это только пареные ягоды. Подготовляются они так же как и для сушки; кладутся в сухую бутылку, закупориваются и ставятся в кастрюлю с сеном, в которой заливаются водою, холодною или теплою, но не горячей, и варятся час, потом остужаются, бутылки осмаливаются и кладутся в песок в подвал для зимнего сохранения. Так заготовляются домашние запасы всякой смородины.

Ягоды черной смородины приготовляются, как для сушки, но красной и белой иногда очищаются от семян очином гусиного пера или сточенным загибом шпильки, после чего часто обливаются на решете холодною водою, употребление которой тут бесцельно и ведет лишь к потере размываемой разрушенной мякоти.

Цельные ягоды для лучшего пропитывания сиропом вымачиваются полсуток в воде для размягчения кожицы или же ошпариваются кипятком. Лучший способ с заливкою ягод сиропом, который приготовляется двояко при семенах в ягодах и без них: в первом случае для 1 фунта (400 г) ягод берется один с четвертью фунт (500 г) сахара с 2 стаканами воды, во втором 1,5 – 2 фунта (600 – 800 г) сахара с 1 стаканом воды; сироп уваривается до тех пор, пока капельки на нитях шумовки станут держаться, не срываясь. Такой сироп охлаждают и заливают им подготовленные ягоды, сложенные в банку, в которой держат сутки; на второй день сироп сливают, кипятят и после охлаждения снова обливают им ягоды; на третий день все из банки вынимается в медный таз для варенья, прибавляют половину – три четверти фунта (200 – 300 г) сахара и варят на слабом огне, пока проба сиропа перестанет расплываться на тарелке. По этому способу ягоды медленно и хорошо пропитываются сиропом, отчего варенье лучше сохраняется.

Скорое приготовление варенья делается посредством сухой варки без воды: ягоды пересыпаются сахаром в равном весе, ставятся в теплом месте на несколько часов и когда появится сок перекладывают в медный таз, в котором, постепенно подогревая, доводят сок до кипения, и варят, часто помешивая, до такой же густоты, как сказано выше. При этом способе необходимо частое помешивание и снятие таза с огня, чтобы сахар и сироп не подгорели.

При обоих способах нужно остерегаться переваривания варенья, которое потом засахаривается, и ягоды в нем твердеют. Об исправлении начавшего портиться варенья сказано в разделе о крыжовнике.

Вместо сухого варенья приготовляются сушеные сладкие ягоды в целых кистях, которые после обмывки и проветривания обмакиваются в уваренный сахарный сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара, затем кладут на блюдо и высушивают в печи, как на сухие ягоды.

Содержание студенистых веществ в ягодах смородины очень малое, до 0,14%, в 8 раз менее, чем в ягодах крыжовника тем не менее может изготовляться желе, способное сохраниться, как варенье. Из белой и красной смородины получается кисловатое желе без аромата, который придается ванилью или лепестками роз; желе из черной смородины сладковатое и своеобразно ароматное особенно из таежной. Наиболее предпочитаются два способа приготовления желе из сока сырых ягод и разваренных в воде.

По первому способу желе чаще готовится из белой смородины. Ягоды берутся совершенно спелые, от плодоножек и околоцветника не очищаются, а только обмываются и проветриваются, потом раздавливаются деревянного ложкою или пестиком в глиняной посуде и сжимаются в салфетке или в полотняном мешке скручиванием руками или под прессом. Полученный сок бывает мутный, дающий такое же мутное, непрозрачное желе; его сливают в бутыль и дают отстояться 12 часов, после чего прозрачную жидкость сливают, а мутный остаток процеживают через холст или пропускную бумагу. Когда даже таким путем сок выходит мутноватым, то к нему прибавляют яичных белков и медленно подогревают при частом помешивании, не давая сильно кипеть, как говорится, ключом, а мелкими пузырьками; мешают все время в одну сторону и вращают таз, чтобы пена собиралась на середине откуда ее снимают ложкою. Чистый сок немного остужают, чтобы измерить его стаканами, и вливают в тот же медный таз для варки, погружая после этого лучину, на которой делается пометка карандашом уровня; затем для кисловатого желе на стакан сока кладут стакан мелкотолченого рафинадного сахара или сахарного песку, снова погружают ту же лучинку и делают на ней вторую пометку; для сладкого желе на стакан сока берется два стакана сахара. После этого кисловатый сок уваривается до первой пометки, а сладкий до средины между двумя пометками; уваривание также делается медленно, с тем же помешиванием и снятием пены; конец варки узнается по пробе: сок в чайной ложке положенный на лед, застывает и не выливается. Уваренный сок еще теплым наливается в банки и жестяные ящики, как желе крыжовника.

По второму способу готовится желе из ягод красной смородины. Промытые ягоды заливаются водою в половинном количестве по весу и кипятятся, пока не лопнут от разваривания, тогда сок с ягодами остужается, процеживается, и с ним поступают так же, как и при первом способе. Таким же образом приготовляется желе из ягод черной смородины, стою разницею, что сок фильтруют несколько раз, пока он не станет совершенно прозрачным, и к нему прибавляют менее сахара на фунт (400 г) сока две трети фунта (270 г) сахара.